Zeler (Apium graveolens): pestovanie, hnojenie a recepty

(Apium graveolens)

Zeler, presnejšie zeler voňavý, je dvojročná rastlina z čeľade mrkvovitých. Pestuje sa najmä pre buľvy a tiež pre listy.

Zeler môžete pestovať aj na svojej záhradke, nie je to zložité a hodí sa aj do zmiešanej výsadby, najčastejšie s pórom alebo cibuľou; pestuje sa aj vedľa uhoriek.

Zeler obsahuje mnoho užitočných látok, z vitamínov sú to vitamín C, vitamíny skupiny B a vitamín PP, z minerálnych látok sú to hlavne sodík, draslík, vápnik, fosfor a horčík.

Listy zeleru sa v ľudovom liečiteľstve používali ako močopudný prostriedok a zeler mal povesť prírodného afrodiziaka. Tieto účinky sa pripisovali listom aj buľvám, vedecky doložené však nie sú.

Stopkový zeler je druh zeleru, ktorý je vyšľachtený na zber stopiek (vňate, listov), zatiaľ čo korene (buľvy) sú potlačené. Stopkový zeler je veľmi obľúbený najmä v stredomorskej kuchyni, ale aj v americkej, pretože rovnako ako klasický zeler obsahuje mnoho zdraviu prospešných látok (vitamíny C, B, K, kyselinu listovú, draslík, sodík, horčík, fosfor, jód) a všeobecne sa považuje za superpotravinu. Je nízkokalorický a má veľa vlákniny, preto sa hodí do ľahkej stravy. 

Zeler sa pestuje od staroveku, poznali ho starí Egypťania, Gréci aj Rimania. Vtedy bol smútočnou rastlinou, ktorá sa jedla na pohrebných hostinách, dokonca sa vraj dával do vencov na hroby.

Gréci a Rimania poznali aj ušľachtilé pestovanie zelerových stopiek – vňať prihŕňali zeminou, aby stopky zostali biele a boli jemnejšie a chrumkavejšie.

Do strednej Európy sa zeler dostal v stredoveku, listy aj buľvy sa používali do polievok, šalátov alebo sa piekli spolu s hovädzím.

Na Slovensku sa buľvový zeler preukázateľne pestuje až v 19. storočí.

U nás sa pestuje najmä buľvový zeler, hoci – ak sa vám podarí zohnať priesady alebo semienka vňaťového, môžete sa pokúsiť aj o jeho pestovanie, a to podobným spôsobom.

Zeler môžete pestovať zo semienok, alebo si kúpiť priesady. Zo semienok ho môže pestovať iba ten, kto má k dispozícii teplé parenisko či vykurovaný skleník, pretože semienka potrebujú výsev vo februári, vyššiu teplotu na klíčenie (16 až 18 °C) a stabilnú klímu. Vysievame cca 0,5 až 1 g osiva na 1 meter štvorcový.

Pre menšiu záhradu je lepšie kúpiť si pár priesad. Nakupujeme u overených obchodníkov, dbáme na to, aby boli priesady čerstvé, zdravé a silné.

Priesady na záhradu vysádzajte bezpodmienečne až po 15. máji, aby ich neohrozil mráz. Vysádzajte ich cca 40 cm od seba, príp. do sponu 40 × 40 cm. Ak vysádzate medzi uhorky, riaďte sa vzdialenosťou medzi uhorkami.

Priesady dôkladne zalejte a môžete pridať prírodné organické hnojivo – pozri Hnojenie zeleru. 

Ďalšia starostlivosť

Zeleru by ste počas vývoja nemali odstraňovať listy, pretože to nepriaznivo ovplyvňuje tvorbu buľvy. Nanajvýš sa odporúča zbierať suché listy, aby pri rastline nezahnívali.

Zálievka by mala byť pravidelná, záhon so zelerom by nikdy nemal celkom vyschnúť. Len čo sa zastaví rast buliev, už ho nenaštartujete.

Okrem zálievky je dôležité aj hnojenie!

Buľvovému zeleru sa najlepšie darí v hlbokej, stredne ťažkej, stále vlhkej pôde, ideálne sú hlinitopiesočnaté až piesočnatohlinité pôdy. Dobrými predplodinami sú hlúbová zelenina, plodová zelenina a zemiaky. Zeler môže ísť aj po skorej zelenine, ako je špenát, šalát alebo reďkovky. Na ten istý záhon sa vracia najskôr po 4 rokoch (pre choroby, pozri nižšie).

• Priesady: veľké buľvy vyrastú len zo silných priesad. Semená sa vysievajú od polovice februára, najneskôr začiatkom marca, a priesady sa dvakrát pikírujú. Pri kúpe voľte priesady pestované v kvetináčikoch s koreňovým balom, lacné slabé priesady sa neoplatia.
• Hĺbka: sadte len tak hlboko, ako priesada rástla v sadbovači alebo kvetináčiku. Zasypané srdiečko spomalí vývoj buľvy.
• Zálievka: po výsadbe výdatne a potom tak, aby pôda zostala stále vlhká. Zalievajte ku koreňom, najlepšie do brázdičiek medzi riadkami, nie na listy, mokrá vňať podporuje choroby. Utlačenú pôdu po zálievke plytko nakyprite.

Zeler je dvojročná rastlina. V prvom roku tvorí buľvu, kvitnúť má až v druhom roku po zime. Chlad je preňho signál, že zima prebehla. Keď mladé priesady po výsadbe dlhší čas stoja v chlade alebo ich zasiahne mráz, rastlina to vyhodnotí ako prezimovanie. Namiesto buľvy potom ešte v to isté leto vyženie kvetnú stonku a buľva zostane malá. Všeobecne tento jav vysvetľujeme v článku vybiehanie do kvetu.

• Nesadiť skoro. Priesady patria von až po ľadových mužoch, teda po 15. máji.
• Pri ochladení prikryť. Keď sa po výsadbe ešte ochladí, pretiahnite cez záhon netkanú textíliu. Chladu sa vyhnite aj pri predpestovaní, napríklad na studenom parapete alebo v nevykurovanom skleníku.
• Nešetriť na vlahe. Sucho zastaví rast buľvy a rastlina v strese vybieha ľahšie.

Výsev: zeler klíči pomaly

Semená zeleru sú drobné a klíčia asi tri týždne. Aby sa dali rozložiť rovnomerne, zmiešajte ich s pieskom. Len ich pritlačte a nezasypávajte, klíčia na svetle. Výsev denne roste jemnou sprchou. Len čo povrch vyschne, klíčky zahynú.

Kam zeler zasadiť

Zeler patrí k náročnej zelenine, v osevnom postupe do prvej trate. Chce pôdu bohatú na humus, draslík a vlahu. Čím a kedy ho hnojiť, rozoberáme nižšie v časti Hnojenie zeleru. Dobrým susedom je pór, ktorý má rovnaké nároky, prípadne cibuľa. Vedľa zemiakov sa naopak nedarí zeleru ani zemiakom.

Zeler zostáva v záhrade ako jedna z posledných zelenín. Môže zostať do septembra/októbra, kým nehrozia prízemné mrazíky.

Buľvy vyrývame opatrne vidlami alebo rýľom, aby sme ich nepoškodili – poškodené buľvy nevydržia uskladnenie.

Zeler nikdy nenechávame dlho na záhone, ale uskladníme ho buď v krechte (jama v zemi, do ktorej sa zelenina uloží a zasype hlinou), vo vyprázdnenom pareništi, alebo v pivnici – napríklad v debnách s pieskom. Menšie množstvo sa dá uchovávať v chladničke.

POZOR: Zeler pred uskladnením neumývajte, iba očistite od hrubých nečistôt.

Dobre uskladnený zeler vydrží celú zimu.

Zeler rastie dlho, ale buľvy ľahko namrznú. Zberá sa obvykle v prvej polovici októbra. Predčasne zozbierané aj namrznuté buľvy vydržia v sklade kratší čas.

• Buľvy vykopte, zotrite zeminu a korene skráťte na 2–4 cm.
• Listy hneď opatrne odlomte rukou, neodrezávajte ich. Ponechajte len malé srdiečko z najmladších lístkov.
• V pivnici buľvy ukladajte do piesku tak, aby srdiečko a hlava zostali voľné.
• Odlomené zdravé listy usušte ako korenie do polievok.

Do konca augusta sa stopkový zeler pestuje rovnako ako buľvový: rovnaké priesady, termín výsadby aj starostlivosť. Znesie však aj záhon hnojený na jeseň uležaným hnojom. Niekedy sa sadí na dno asi 15 cm hlbokých brázd, v hustejšom spone ako buľvový.

Bielenie sa robí v prvej polovici septembra, aby stopky boli jemné a svetlé:

1. Stopky hore tesne pod listami voľne zviažte motúzom.
2. Obaľte ich od zeme až k listom baliacim papierom alebo vlnitou lepenkou. Jednoduchšie je prihrnúť rastliny zeminou (v brázdach to ide ľahko), stopky však potom môžu prevziať pach pôdy.
3. Po troch týždňoch bez svetla sú stopky vybielené a zberajú sa.

Samobieliace odrody rastú vysoko, vzpriamene a kompaktne a zväzovať sa nemusia. Zvyšné rastliny pred mrazmi vyberte s balom a uložte aj s obalom do vlhkého piesku vo vzdušnej chladnej pivnici. V úplne tmavej pivnici sa obal dá zložiť. Stopky sa jedia surové v šaláte alebo krátko povarené v slanej vode.

Menšie buľvy, ktoré pri jesennom zbere vyradíte, nemusíte vyhadzovať. Uložte ich do pivnice alebo do vyprázdneného pareniska a cez zimu z nich v skleníku vyrastú čerstvé listy. Buľvy sa sadia nahusto do skleníkového záhona, zberá sa vňať alebo celé rastliny. Keď rýchlite postupne po menších dávkach, máte zelenú vňať od novembra do marca.

V chladnejšom skleníku rastie vňať pomalšie a zber sa posunie. Listový zeler môžete po prvom zbere nechať na záhone a zberať ho postupne. Osvedčenou odrodou listového zeleru je ‚Jemný‘ s jemnými aromatickými listami, ktoré sa dajú dobre usušiť (dostupnosť si overte). Pestuje sa v spone 30–40 × 40 cm.

Stopkový zeler sa týmto spôsobom skôr uchováva, než rýchli. Rastliny sa pred mrazmi vyberú z poľa aj s balom a založia do skleníka alebo pareniska. Pri nižších teplotách vydržia čerstvé až 2 mesiace. Ďalšiu zeleninu, ktorú môžete v skleníku pestovať cez zimu, nájdete v článku Čo pestovať v skleníku v zime.

Zeler patrí medzi zeleninu s najdlhšou vegetačnou dobou. Na záhone stojí od polovice mája až do októbra a celý ten čas tvorí vňať aj buľvu, takže potrebuje vyrovnaný prísun živín počas celého leta — jednorazová dávka na jar mu nestačí.

Základ dodá vyzretý kompost alebo univerzálne organické hnojivo zapravené do pôdy pred výsadbou. Čerstvý maštaľný hnoj zeleru nesvedčí: buľvy po ňom rastú rozvetvené a praskajú. Počas leta sa prihnojuje priebežne v menších dávkach, naposledy zhruba mesiac pred zberom — neskorá dávka dusíka zhoršuje skladovateľnosť buliev.

Okrem dusíka, fosforu a draslíka je pri zeleri dôležitý bór. Pri jeho nedostatku uprostred buľvy dužina hnedne a dutinovato drevnatie (srdiečková hniloba) a buľva sa nedá uskladniť. Bór si rastlina ľahšie vezme z pôdy bohatej na organickú hmotu, takže pravidelné organické hnojenie tu zaberá lepšie než jednorazová minerálna dávka. Rovnaké nároky má aj zvyšok koreňovej zeleniny — petržlen aj mrkva. Vrstva mulču medzi riadkami navyše udrží vlahu, bez ktorej sa rast buľvy zastaví.

• Môžete posypať okolo rastlín v slabej vrstve.
• Môžete dať pri výsadbe trochu Hnojíka pod každú priesadu (množstvo nájdete v dávkovaní).
• Vylúhujte Hnojík a zalievajte ním okolo rastlín, alebo rastliny výluhom postriekajte (môžete poliať aj bez cedenia cez listy z krhly).

Ani zeleru sa, žiaľ, nevyhnú choroby ani škodcovia. Medzi najčastejšie patrí septorióza a chrastavitosť buliev.

Septorióza zeleru, čiže septoriová škvrnatosť zeleru, je hubová choroba. Spoznáte ju tak, že na okrajoch listov zeleru vznikajú hnedé škvrny so žltým okrajom plným čiernych bodiek. Listy zasychajú a odumierajú, zdravé zostávajú iba mladé srdiečkové listy. Choroba sa vyskytuje najmä za daždivého počasia. Rastliny je možné preventívne ošetriť vhodným fungicídom povoleným na zeler (prípravok povolený ÚKSÚP, podľa etikety).

Chrastavitosť buliev zeleru – táto choroba napáda buľvy, vytvára na nich hnedé škvrny, ktoré spôsobujú, že uskladnený zeler v zime hnije. Prevenciou je dezinfekcia sadbovačov aj náradia a na uskladnenie zeleru radšej zvoliť neskorú výsadbu.

Obe choroby sa šíria hlavne za vlhka, v uzavretých polohách bez prúdenia vzduchu a pri prehnojení dusíkom.

• Zeler pestujte na tom istom záhone najskôr po 4 rokoch, tým sa vyhnete obom chorobám.
• Kupujte zdravé osivo a priesady. Zvyšky napadnutých rastlín odneste zo záhona, do kompostu nepatria.
• Proti chrastavitosti buliev pomáha dostatok bóru. Na ľahkých a vápnených pôdach použite hnojivo s bórom a dávkujte ho presne podľa návodu, bór sa ľahko predávkuje.
• Buľvy s chrastami v sklade hnijú, pri ukladaní ich preto vyraďte.

Príznaky a ochranu proti septorióze podrobne rozoberá článok septorióza zeleru.

Možno sa vám zdá, že zeler sa hodí nanajvýš do polievky, ale my vám dokážeme, že spôsobov spracovania zeleru je neskutočné množstvo.

Budete potrebovať:

• 1 veľkú buľvu zeleru,
• 3/4 l vody
• 1/4 l octu
• 120 g cukru
• 10 g soli
• štipku tymianu

Postup:

Zeler ošúpte, umyte a nakrájajte na plátky. Dajte do hrnca s vodou, octom, soľou, cukrom a tymianom. Varte, kým zeler nezmäkne. Bez sterilizácie vydrží niekoľko dní v chladničke alebo v špajze. Ak ho v pohároch sterilizujete 30 minút pri 85 °C, vydrží celú zimu.

TIP: Podávať môžeme s morskými plodmi, ďalšou zeleninou a citrónom

Budete potrebovať:

• 1 menšiu buľvu zeleru
• soľ
• čierne korenie
• cca 100 g majonézy a 100 g bieleho jogurtu
• bazalku
• paradajku alebo papriku na ozdobu

Postup:

Zeler ošúpte, umyte a nastrúhajte na hrubom strúhadle. Ihneď zmiešajte s ostatnými surovinami, aby nezhnedol. Natierajte na chlieb, chlebíčky z veky alebo jednohubky z rožkov a ozdobte lístkom bazalky, kúskom paradajky alebo kúskom červenej papriky.

 Budete potrebovať:

• 0,5 kg zeleru
• 0,5 kg zemiakov
• 150 ml smotany
• 50 g masla
• soľ a čierne korenie.

Postup:

Zeler ošúpte, umyte a nakrájajte na kúsky. Povarte v osolenej vriacej vode cca 20 minút. Medzitým ošúpte, umyte a nakrájajte zemiaky, pridajte k zeleru a varte ďalších 20 minút. Sceďte, rozmixujte na kašu, osoľte a okoreňte, vmiešajte smotanu s maslom a ihneď podávajte.

TIP: Hodí sa k pečenému mäsu (kačica, hus, teľacie, zverina).

Budete potrebovať:

• 1/2 buľvy zeleru,
• cca 2 mrkvy
• 1 cibuľu
• 1 vajce
• 150 ml smotany
• 700 ml vývaru (môže byť z bujónovej kocky)
• kúsok masla
• soľ
• čierne korenie
• nasekaný petržlen

Postup:

Zeler a mrkvu očistite, nastrúhajte na hrubom strúhadle. Cibuľu ošúpte, nakrájajte nadrobno a speňte na masle. Pridajte zeler a mrkvu, orestujte, zalejte vývarom a varte do zmäknutia. Potom odoberieme časť zeleniny na ozdobu, zvyšok rozmixujeme, vrátime na platňu a chvíľu povaríme so smotanou a rozšľahaným vajcom. Dochutíme soľou a čiernym korením, podávame ozdobené uvarenou zeleninou a posypané petržlenovou vňaťou.

Obmena: Rozmixujeme celú zeleninu a zdobíme krutónmi zo žemle a bylinkami.

Budete potrebovať:

• 1 až 2 buľvy zeleru
• olej
• soľ, príp. bylinky (tymian, rozmarín a i.)

Postup:

Zeler ošúpte a nakrájajte na asi 1 cm hrubé prúžky, aby vyzerali ako hranolčeky. Povarte ich 1 až 2 minúty v osolenej vriacej vode. Potom preložte na plech vystlaný papierom na pečenie, pridajte bylinky, pokvapkajte olejom a pečte v slabej vrstve pri 220 °C dozlatista. Soľte až nakoniec a rovno podávajte.