Praktický návod na výrobu hroznového vína krok za krokom
Kompletný sprievodca výrobou hroznového vína: biele, červené, ružové, klaret aj barikové. Naučte sa nakvášanie rmutu, stáčanie, odkysľovanie a sírenie vína.
Praktický návod na výrobu hroznového vína krok za krokom
Od zberu hrozna až po fľaškovanie – podrobný návod na výrobu hroznového vína pre malovinárov aj domácich vinárov. Biele, červené, ružové, klaret aj druhák.
Čo je hroznové víno a aké sú základné požiadavky na jeho výrobu
Praktický návod na výrobu hroznového vína
Hroznové víno sa má vyrábať len z čistého hrozna a z prídavných a konzervačných látok, ktoré zodpovedajú požiadavkám stanoveným vinárskym zákonom, vykonávacími a osobitnými predpismi. Výrobca je povinný dodržiavať požiadavky na výrobu, akosť a zdravotnú neškodnosť stanovené uvedeným zákonom.
Technológia výroby vína závisí od toho, z akého hrozna ho vyrábame a aký má byť hotový výrobok. Preto pri výrobe bieleho vína postupujeme podstatne inak než pri výrobe červeného. Aj výroba ružového a barikového vína má svoje odlišnosti.
Výroba bieleho vína: od zberu hrozna po dokvasenie
Biele víno vyrábame zo žltého, ružového a červeného hrozna. Na jeho výrobu sú najvhodnejšie muštové odrody. Stolové odrody spracúvame na víno len výnimočne, a to najmä vtedy, ak je hrozno poškodené, nahnité a nevzhľadné. Mali by sme dodržiavať zásadu, že hrozno spracúvame oddelene podľa odrôd.
V predchádzajúcich kapitolách bolo opísané spracovanie hrozna vrátane úpravy muštu a jeho kvasenia. K výrobe bieleho vína treba pripomenúť, že záleží už na správnom odhadnutí času zberu hrozna. Nie je napríklad vhodné nechať hrozno odrody Müller-Thurgau prezrieť, pretože je náchylné na hnitie, rýchlo stráca kyseliny a víno z neho je fádne a málo buketné. Hrozno tejto odrody zbierame „v plnej sile“ aj za cenu prisladenia muštu, pretože tak vyrobíme dobré, plné a buketné víno. Hrozno akostnejších odrôd ponechávame čo najdlhšie na kroch, aby sme dosiahli harmonický pomer medzi obsahom cukru a kyselinami. Pri výrobe bieleho vína veľmi záleží na rýchlosti spracovania hrozna a na správnom sírení rmutov a muštov. Bežné odrody na výrobu bielych vín po odstopkovaní ihneď lisujeme. Pri aromatických odrodách necháme drvinu odležať alebo čiastočne nakvasiť. Účelom nakvášania je vylúhovanie čo najväčšieho množstva aromatických látok.
Osobitnú pozornosť musíme venovať úprave muštu pred kvasením. Na základe chemického rozboru upravujeme mušt tak, aby budúce víno malo vhodný pomer hlavných zložiek. Akostné odrodové biele hroznové víno má obsahovať najviac 12,5 % objemových alkoholu a tomu zodpovedá 6 – 7 g kyselín v 1 litri a do 5 g v litri neskvaseného cukru. Akostné odrodové červené víno smie obsahovať 12,5 % objemových alkoholu a približne 5 g kyselín v 1 litri. Akostné značkové hroznové víno, biele aj červené, smie mať najviac 12 % objemových alkoholu a obsah kyselín a cukru je stanovený schválenou receptúrou. Stolové hroznové víno, biele aj červené, smie obsahovať najviac 11,5 % objemových alkoholu a tomu zodpovedá obsah 4 – 5 g kyselín a 1 – 2 g neskvaseného cukru v 1 litri. Pri hroznových vínach s prívlastkom nie je obsah alkoholu stanovený. V období kvasenia muštu musíme sledovať jeho priebeh a dbať na to, aby mušt nekvasil pri vysokých teplotách. Kvasné nádoby musia byť opatrené riadne utesnenými kvasnými zátkami. Dôležité je nádoby s dokvaseným muštom doplniť, aby sa čo najviac zmenšil vzdušný priestor nad mladým vínom.
Od obdobia „burčiaka“ mladé víno ochutnávame, aby sme včas odhalili jeho chyby alebo choroby a zistili, kedy víno dokvasilo. Presvedčíme sa o tom tak, že víno dáme do pohárika a zrakom zisťujeme, či z neho unikajú bublinky oxidu uhličitého, alebo posluchom, či víno šumí. Ak je víno v pokoji, je vykvasené. Po dokvasení a doliatí nádob je vhodné zasíriť víno dávkou 2 g pyrosiričitanu draselného na 1 hl, čím podporíme jeho lepšie a rýchlejšie čistenie. Chuťou môžeme tiež spoznať, do akej miery sa pri kyslejších muštoch odbúrali kyseliny, a po overení chemickým rozborom sa rozhodneme o prípadnom chemickom zákroku. Ďalej víno najmenej dvakrát stočíme z kvasníc, školíme, filtrujeme, stabilizujeme a napokon fľaškujeme. O tom sa podrobnejšie píše v ďalších samostatných statiach.
Výroba červeného vína: nakvášanie rmutu a matolinový klobúk
Na výrobu kvalitného červeného vína treba hrozno modrých odrôd odstopkovať, pretože strapiny obsahujú veľké množstvo trieslovín a chlorofylu, ktoré sa v hotovom víne prejavia prílišnou trpkosťou. Červené víno sa od bieleho líši nielen farbou, ale aj väčším obsahom trieslovín, ktoré priaznivo pôsobia na zdravie. Preto je v poslednom čase po červených vínach zvýšený dopyt.
Drvinu alebo rmut z modrého hrozna musíme nakvasiť, pretože červené farbivo je pri väčšine odrôd obsiahnuté len v šupkách bobúľ. Nakvášaním v teplom, kyslom a alkoholickom prostredí sa vylúhuje a vytvára výrazný odtieň červenej farby vína. Dôležité je, aby hrozno bolo zdravé, nepoškodené a neprezreté. Prezretím hrozna sa časť farbiva vplyvom zníženia tanínu rozkladá. Nahnité hrozno nie je vhodné na výrobu červeného vína, pretože pri hnití sa mení červené farbivo na hnedé. Musíme si uvedomiť, že pri červených vínach sa najviac cení primeraná červená farba a jemná trpkosť v chuti.
Rmut sa nakváša rôznym spôsobom v drevených kvasných kadiach, vo väčších sudoch s vybratým dnom, v betónových nádržiach, v nádobách z plastov a vo veľkovýrobe v kvasných tankoch alebo v špeciálnom nakvášacom zariadení. Dĺžka nakvášania závisí od množstva rmutu, teploty miestnosti aj priebehu kvasenia a obvykle trvá 5 – 10 dní. Dlhé nakvášanie je nevhodné, pretože vzniká nebezpečenstvo octovatenia vína. Na nakvášanie je najvhodnejšia teplota 20 – 25 °C.
Dôležité je rmut pred kvasením upraviť na základe výsledku rozboru na obsah cukru a kyselín. Príliš kyslé mušty odkyslíme uhličitanom vápenatým tak, aby mali najviac 8 g kyselín na 1 l. Mušty dosladíme cukrom najviac na obsah 22 kg na 1 hl. Zároveň ich prisírime pyrosiričitanom draselným v dvoch dávkach v období nakvášania po 10 g na 1 hl. Síriť môžeme až do 30 g na 1 hl. Cukor, uhličitan vápenatý ani pyrosiričitan do kadí alebo iných kvasných nádob nesypeme, ale vždy ich riadne rozpustíme v mušte, potom zmiešame s celým obsahom rmutu a znovu zamiešame.
Pri úprave muštu počítame s tým, že zo 100 l odstopkovaného rmutu (mláta) z odrôd s veľkými bobuľami získame 75 l muštu, s malými bobuľami 70 l muštu. Z drviny neodstopkovaného hrozna dostaneme pri odrodách s veľkými bobuľami 70 l muštu a s malými bobuľami 65 l muštu. Lisovaním na dokonalejších lisoch môžeme počítať s väčším množstvom.
Na urýchlenie kvasenia a pri zbere hrozna v chladnom počasí je vhodné rmut predhriať na teplotu 20 – 30 °C vo vodnom kúpeli za stáleho miešania, aby sa šupky a cukor neprepálili. Inak by preniesli do vína karamelovú príchuť.
Kvasením uniká oxid uhličitý, ktorý nadnáša pevné častice obsiahnuté v rmute; z nich sa vytvára pevná vrstva prevažne šupiek, ktorá sa usadzuje na povrchu muštu a nazýva sa „matolinový klobúk“. Matolinový klobúk je len spolovice ponorený v mušte a jeho druhá polovica vyčnieva nad hladinu. To je nevhodné, pretože ľahko oxiduje a podlieha kyselinomilným mikroorganizmom a octovým baktériám. Aby sme tomu zabránili, je potrebné matolinový klobúk pravidelne každé 4 hodiny ponárať do muštu a tým podporovať vylúhovanie červeného farbiva.
Na základe uvedených poznatkov sa červené víno vyrába buď nakvášaním v otvorených nádobách s voľne plávajúcim klobúkom, alebo s ponoreným matolinovým klobúkom. Niekedy sa používa aj kvasenie v uzavretých kadiach s plávajúcim alebo ponoreným klobúkom.
Malovinárom, ktorí majú malé množstvo rmutu z modrého hrozna, postačí na jeho nakvášanie drevená kadička, v ktorej pomocou hrabla ponárajú vytvárajúci sa matolinový klobúk. Kadičku plníme vždy len do 3/4 obsahu, pretože počítame so zväčšeným objemom pri kvasení, s vytvorením matolinového klobúka a so zväčšeným objemom po pridaní cukru. Kvalita červeného vína vyrábaného týmto jednoduchým spôsobom závisí od čistoty nádob aj miestnosti, od svedomitosti ponárania a miešania rmutu. Dokonalejším zariadením je drevená kvasná kaďa rôznej veľkosti, kužeľovitého tvaru, opatrená pri dne dvierkami a výpustným kohútikom. Dvierka slúžia na vyprázdňovanie scedeného rmutu a kohútik na odpúšťanie muštu a mladého vína. Keďže pri stáčaní by sa kohútik mohol upchávať šupkami alebo jadierkami, vkladá sa do kade po celej dĺžke jej dna kôš z lúpaného prútia alebo sito z plastov či drevených latiek, do ktorého kohútik ústi. Tým sa uľahčí stáčanie muštu alebo vína. Aj v týchto kadiach sa matolinový klobúk ponára hrablom alebo inými ručnými či elektrickými miešadlami. Výhodné je rozkvasený mušt vypúšťať z kade kohútikom do pripravenej kadičky a pomocou čerpadla matolinový klobúk vlhčiť a preplachovať. V malom postačí aj polievanie matolinového klobúka kanvou alebo vedrom. V čase, keď rmut nemiešame a neponárame matolinový klobúk, zakryjeme kaďu vekom, aby sa nad vrstvou matolín udržal oxid uhličitý, ktorý chráni mušt pred infekciou baktériami.
Na uľahčenie ručnej práce spojenej s miešaním rmutu sa používa nakvášanie v otvorených kadiach s ponoreným matolinovým klobúkom. Na trvalé ponorenie matolinového klobúka slúži jalové či falošné dno vyrobené z dosiek, v ktorých sú vyvŕtané otvory; toto dno je zložené z troch alebo štyroch častí, aby sa dalo rozobrať. Po naplnení kade rmutom umiestnime jalové dno v hornej štvrtine do drážok alebo iných príchytiek, v ktorých sa pevne usadí a pod sebou udržiava matolinový klobúk. Tento spôsob síce bráni okysličovaniu a octovateniu matolinového klobúka, ale jeho nevýhodou je nedostatočné vylúhovanie farbiva aj trieslovín. Preto sa osvedčilo odpúšťanie a prelievanie obsahu kade rozkvaseným muštom, aby sa dosiahol aspoň čiastočný pohyb rmutu.
Ďalšími a v praxi menej používanými spôsobmi nakvášania rmutov z modrého hrozna je nakvášanie v uzavretých kadiach s voľne plávajúcim klobúkom alebo s ponoreným matolinovým klobúkom. Pri prvom spôsobe je vylúhovanie nedostatočné, pretože v uzavretej nádobe nemôžeme rmut miešať s kvasiacim muštom. Vzniká nebezpečenstvo octovatenia a splesnivenia matolín. Výhodnejší je druhý spôsob nakvášania v uzavretých kadiach s ponoreným klobúkom. Na lepšie vylúhovanie farbiva je kaď rozdelená niekoľkými falošnými dnami s otvormi, ktoré ponárajú matolinový klobúk. Odporúča sa mušt počas nakvášania spodným kohútikom vypúšťať a obsah kade ním prelievať. Uzavreté kade majú v hornom dne dvierka na plnenie a ďalšiu manipuláciu a tiež otvor pre kvasnú zátku. Pri nakvášaní rmutu v uzavretých nádobách treba používať zákvas čistými kultúrami vínnych kvasiniek.
V malom je možné podporiť nakvášanie a vylúhovanie červeného farbiva aj obarením rmutu z modrého hrozna horúcim muštom. Poliatím bobúľ horúcim muštom šupky popraskajú, narušia sa ich bunky a pôsobením tepla a kyselín sa podporí rýchle vylúhovanie červeného farbiva.
Vo vinárskej praxi je známy aj spôsob kvasenia „cez štyri“. Zakladá sa na poznatku, že prítomnosť alkoholu podporuje vylúhovanie farbiva zo šupiek modrého hrozna. Preto na rozkvasený rmut nalejeme hotové zdravé červené víno v takom množstve, aby obsah alkoholu dosiahol 4 objemové %. Týmto spôsobom zabránime rozvoju škodlivých mikroorganizmov, podporíme dokonalejšie vylúhovanie farbiva a skrátime čas nakvášania.
Na dokonalé vylúhovanie farbiva pri výrobe červených vín sa dá využiť aj teplo. Rmutom naplníme smaltovanú nádobu, ktorú postavíme do kotla s vodou, na dno ktorého dáme stojanček. Pod kotlom kúrime. Vo vodnom kúpeli zahrievame rmut na 50 až 70 °C počas 15 – 30 minút. Teplotu musíme merať v zahrievanom rmute. Rmut miešame, aby sa prehriala celá jeho vrstva a aby sa neprepálil. Nesmieme ho prehriať, pretože by dostal varnú príchuť. Teplotu regulujeme kúrením alebo prípadným ochladzovaním studenou vodou. Na ohrievanie rmutu sa môžu použiť aj iné zariadenia, ako dvojplášťové nádoby, špirálové ohrievače a podobne. Pri nedokonalom zariadení (v domácnosti) je výhodnejšie ohrievať rmut dlhší čas pri nižšej teplote. Po ohriatí necháme rmut vychladnúť a hneď lisujeme. Muštom plníme po úprave obsahu cukru a kyselín kvasné nádoby rovnakým spôsobom ako pri výrobe bieleho vína. Kvasné nádoby opatríme kvasnými zátkami. Ohrevom rmutu sa získava sýta farba a červené vína majú jemnú a hladkú chuť.
V nepriaznivých rokoch, v ktorých hrozno zle vyzrieva a je nedostatočne vyfarbené, sa na zlepšenie farby používa jeho odlisovanie slabým tlakom, čím časť muštu použijeme na výrobu bieleho vína klaretu a zvyšok necháme nakvasiť. Tým dosiahneme väčšiu koncentráciu farbiva na menšom množstve rmutu a v dôsledku toho aj sýtejšiu farbu budúceho vína. V takých rokoch sa osvedčuje aj výroba červeného vína teplou cestou.
Výroba červeného vína vo veľkovýrobe: kvasné tanky a automatizácia
Vo veľkovýrobe sa v poslednom čase venuje veľká pozornosť výrobe červených vín. Rmut sa nakváša v betónových nádržiach alebo oceľových nádržiach s mechanickými miešadlami, ďalej aj v špeciálnych kvasných nádržiach či tankoch s automatickým kvasným procesom. Sú to rôzne rotonádrže, vinifikátory a kvasné nádrže rôznych systémov. Tieto zariadenia odstraňujú namáhavú prácu a skracujú čas nakvášania. V prevádzke sú aj automatické kvasné tanky MWB. Pracovný cyklus týchto rýchlonakvášacích tankov využíva na cirkuláciu rmutu a muštu pretlak oxidu uhličitého vzniknutého pri samotnom nakvášaní. Zariadenie umožňuje ohrev aj chladenie rmutu. Celý proces trvá 48 – 56 hodín. Počas kvasenia nedochádza k rozmieľaniu šupiek miešadlami, preto sa matoliny lepšie lisujú. Vrstva CO2 v pretlakovej komore zabraňuje oxidácii a nedochádza k strate alkoholu odparovaním, pretože kvasenie prebieha v uzavretom priestore.
Pri všetkých spôsoboch nakvášania sa musí jeho priebeh pravidelne kontrolovať. Sleduje sa najmä stupeň prekvasenia, farebnosť, obsah trieslovín a hlavne zdravotný stav.
Obr. 41. Pracovný cyklus automatického kvasného tanku MWB. 1. fáza – Vývoj tlaku. Pri kvasení sa v kvasnej komore vyvíja CO2. Pretlakom plynu je mušt vytláčaný pretokovou rúrou do pretokovej komory. 2. fáza – Keď hladina rmutu klesne až k spodnému okraju pretokovej rúry, môže plyn uniknúť pretokovou rúrou cez pretokovú komoru odvzdušňovacím hrdlom do atmosféry. Tým sa tlak v pretlakovej komore vyrovná. 3. fáza – Pretokový ventil sa otvorí, mušt v pretokovej komore prúdi späť do kvasnej komory a rovnomerne zavlažuje rmut. Po vyprázdnení pretokovej komory sa pretokový ventil pomocou snímačov cez elektromotor uzavrie a celý cyklus sa opakuje.
Základnou požiadavkou pri všetkých spôsoboch nakvášania rmutov je získanie čo najfarebnejšieho červeného vína, na čo je zameraná pozornosť pri kvasení aj starostlivosť o rmut a mušt.
Po skončení nakvášania rmut lisujeme rovnakým spôsobom ako pri výrobe bieleho vína. Vykvasenie spoznáme chuťou a tiež tým, že matolinový klobúk klesne ku dnu kvasných nádob. Tak dlho však nečakáme a lisujeme radšej skôr, kým mušt obsahuje malý zvyšok neskvaseného cukru. Tým zabránime nielen zbytočnej oxidácii, ale aj nežiaducemu pomnoženiu octových baktérií a zvýšeniu obsahu prchavých kyselín vo víne. Z kvasných kadí opatrených vypúšťacími kohútmi najprv vypustíme mladé víno cez sito, zvyšným rmutom naplníme lis a vylisujeme. Nakvasený rmut mieva väčšiu výlisnosť. Odstopkovaný rmut býva kašovitý a dosť zle sa lisuje, preto ho prekladáme vložkami alebo strapinami. Lisovanie obvykle trikrát opakujeme, vždy po rozomletí matolinového koláča. Ak zistíme väčšiu výlisnosť, než s akou sme počítali pri úprave rmutu pred nakvášaním, dosladíme podľa rozdielu objemu.
Vylisované mladé červené víno plníme do sudov alebo iných nádob až po zátkový otvor. Ponecháme len malý priestor na dokvasovanie. Pri doslaďovanom víne necháme väčší priestor a nádoby opatríme ešte kvasnými zátkami. Pri plnení červeného vína do sudov nesmieme zabudnúť na jeho prisírenie a odkalenie, pretože vo víne je veľa nečistôt. Tým urýchlime sedimentáciu a zároveň podporíme zjasňovanie červeného farbiva.
Výroba ružového vína, klaretu a barikových vín
Technológia výroby ružových vín podlieha krajovým zvyklostiam a pestovaným odrodám. Ružové vína sa dajú vyrábať niekoľkými spôsobmi. Buď sa vyrábajú z ružového, červeného alebo slabo zafarbeného modrého hrozna nakvášaním na šupkách počas 2 – 3 dní po odstopkovaní hrozna, alebo z modrého hrozna s vyšším obsahom farbiva lisovaním bez nakvášania. Ružové vína možno vyrobiť aj spoločným spracovaním bieleho, červeného a modrého hrozna, najmä zo záhrad a malých viníc, v ktorých sú zmiešané výsadby odrôd. Takú zmes hrozna musíme po odstopkovaní nechať nakvasiť. Rovnako môžeme zámerne zmiešať v určitom pomere biele a modré hrozno, z ktorého po nakvášaní rmutu vznikne ružové víno. Spracovaním hrozna uvedenými spôsobmi nedosiahneme každoročne štandardnú chuť ružového vína ani jeho farebnosť. Preto je najvýhodnejšie scelenie hotových bielych vín s červenými. Vhodnou zostavou sa dajú pripraviť naozaj vynikajúce akostné ružové značkové vína. V krajnom prípade môžeme hotové menej farebné červené víno odfarbiť živočíšnym uhlím na ružovú farbu (10 – 15 g na 1 hl).
Ružové vína, ľudovo nazývané aj „ryšiaky“, sa vyznačujú zvláštnym charakterom. Mávajú veselú ružovú farbu, chuťové vnemy skôr po bielych vínach a príjemnú nevtieravú vôňu so zvyškom neskvaseného cukru.
Výroba klaretu
Klaret je v Čechách známy pod názvom „Labín“, na Morave sa mu v minulosti hovorilo „Moravín“. Vyrába sa z modrého hrozna, ktoré sa neodstopkuje, ale plní sa rovno do lisu bez predbežného nakvášania. Hrozno sa miernym tlakom lisuje tak, že z celkového predpokladaného množstva muštu sa získa asi len 30 % bezfarebného alebo mierne doružova sfarbeného muštu. Mušt sa upraví na obsah cukru a kyselín a kvasí ako mušt z bieleho hrozna. Po odlisovaní sa narušené hrozno odstopkuje a vyrába sa z neho červené víno.
Výroba klaretu je výhodná najmä v nepriaznivých rokoch alebo vtedy, ak je modré hrozno silno poškodené a nahnité. Z takého hrozna sa nedá vyrobiť kvalitné červené víno. Ak má vylisovaný mušt intenzívnejšiu farbu, môže sa intenzita farby znížiť prisírením či pridaním 5 – 10 % čistých kvasníc z bielych muštov, ktoré s klaretom rozmiešame, alebo odfarbením 20 – 30 g aktívneho uhlia na 100 l muštu. Kvasnice alebo aktívne uhlie v mušte riadne rozmiešame.
Klarety sa kedysi používali na výrobu šumivých vín. Veľmi dobré klarety sú z Rulandského modrého a Svätovavrineckého. Niektoré klarety majú bez ďalšej úpravy alebo scelenia vyšší obsah trieslovín a tanínu, takže chuťou pripomínajú červené vína, čo je v protiklade s pohľadom na ich farbu.
Výroba barikových (barrique) vín
Na výrobu sa používajú biele aj červené mušty a vína. Najdôležitejšie je použitie nových, najmä dubových sudov s objemom 225 l bez navínania. Pri výrobe barikových bielych vín sa sudy plnia muštom a víno v nich leží na kaloch 6 – 8 mesiacov. Mladé červené vína sa plnia do sudov po fermentácii farbiva a vykvasení, alebo sa po prebehnutí procesu tvorby vína nechajú špičkové biele aj červené vína zrieť v barikových sudoch najmenej 6 mesiacov. Podstatný vplyv na kvalitu barikového vína má použitý druh dreva a technológia jeho opracovania, ako sušenie, príprava dýh a vypaľovanie sudoviny. V barikových vínach sa hodnotí a rozlišuje aróma získaná z dreva, ktorá prechádza do vína, ďalej aróma, ktorá sa transformuje kvasinkami a mliečnymi baktériami, a napokon aróma pochádzajúca z autolýzy kvasiniek. Rôzne druhy dreva použitého na výrobu sudov a prevažne pri dube aj v závislosti od botanického druhu ovplyvňujú chemické zloženie aj senzorické vlastnosti vína. K rizikovým faktorom výroby barikových vín radíme rýchle starnutie a možnosť octovej kontaminácie.
Výroba druháka: ako využiť matoliny po lisovaní
Vinári dosť často vyrábajú matolinový výluh, ktorému sa ľudovo hovorí „druhák“. Ide o lepšie využitie odpadu po lisovaní, teda matolín. Vzhľadom na nedokonalé vylisovanie rmutu v malovýrobe zostáva v matolinách asi 10 – 15 percent muštu s menším množstvom cukru a kyselín, ktorý sa dá využiť pri výrobe druháka.
Matolinový koláč, ktorý zostane na lise po vylisovaní rmutu, rozomelieme do pripravenej kade a zalejeme vlažnou vodou. Vody dávame asi 50 % vylisovaného muštu, teda ak sme vylisovali 100 l muštu, dáme na matoliny 50 l vody. Matoliny s vodou prisírime 10 g pyrosiričitanu draselného na 100 l vody. Počas vylúhovania ich niekoľkokrát premiešame a po 12 – 24 hodinách lisujeme. Do vylisovaného výluhu pridáme 18 – 20 kg cukru na 100 l a plníme ním kvasné nádoby do 4/5 ich obsahu. Ak výluh nekvasí, zakvasíme ho buď búrlivo kvasiacim muštom, alebo zákvasom čistých kultúr vínnych kvasiniek. Kvasné nádoby opatríme kvasnými zátkami. Po prvom stočení z kvasníc urobíme rozbor na obsah kyselín. V prípade, že je ich obsah nízky, zvýšime ho maximálne o 3 g na 1 l, čo znamená, že na 100 l matolinového výluhu pridáme 200 – 300 g kyseliny vínnej. Ďalšie práce sú podobné ako pri ošetrovaní bieleho vína.
Červený matolinový výluh vyrobíme tak, že na matolinový koláč z modrého hrozna, ktorý rozomelieme v kvasnej kadi, pridáme na 100 l vlažnej vody 12 – 14 kg cukru a necháme znovu nakvasiť ako pri červenom víne. Vytvorený klobúk pravidelne ponárame a matolinami miešame. Ďalších 6 kg cukru pridáme po vylisovaní do výluhu a necháme dokvasiť v sude. Červený matolinový výluh býva vo farebnosti vždy slabší.
Biely aj červený matolinový výluh môžeme počas výroby vylepšiť pridaním zdravých kvasníc z vín akostnejších odrôd. Matolinový výluh sa smie vyrábať len na spotrebu vo vlastnej domácnosti a je zakázané ho predávať. V pivniciach musí byť uložený oddelene a riadne označený. Jeho výroba aj spotreba podlieha osobitnej evidencii. Výrobu druháka je potrebné vopred oznámiť príslušnému kontrolnému orgánu.
Ošetrovanie mladého vína po dokvasení: čistenie a sedimentácia
Po skončení búrlivého kvasenia doplníme nádoby postupným dolievaním až po zátkový otvor. Kvasnú zátku odstránime a nahradíme ju drevenou alebo korkovou. Spočiatku kladieme zátku na zátkový otvor obrátene, neskôr ju voľne zapustíme. Sudy aj iné nádoby dolievame raz, niekedy aj dvakrát týždenne, pretože objem vína sa znižuje vyparovaním aj zmenšovaním objemu oxidu uhličitého. Na doliatie používame zdravé víno tej istej odrody, ktoré máme v zásobe v menších nádobách. Víno necháme ležať v pokoji, pretože dokvasujú posledné zvyšky cukru a pozvoľna ustáva činnosť kvasiniek, ale mladé víno je stále ešte biologicky činné a z fyzikálno-chemického hľadiska neustálené. V mladom víne nastávajú početné zmeny vplyvom vytvoreného alkoholu a ďalších látok. Začnú sa zrážať bielkoviny, pektínové látky a vínny kameň. Aj rozptýlené častice sa usadzujú. Ich usadzovanie ovplyvňuje teplota, prevzdušnenie, oxid uhličitý, množstvo tanínu, kyselín a podobne. Niektoré ľahké rozptýlené častice sa usadia len vtedy, ak ich so sebou strhnú častice väčšie alebo s vyššou hmotnosťou a odumreté kvasinky. Rýchlejšie usadzovanie a čistenie vína prebieha vtedy, keď ustane činnosť oxidu uhličitého.
Len čo sa obsah alkoholu zvýši, mení sa rozpustnosť najlabilnejších častí bielkovín, slizových látok a vínneho kameňa, ktoré z vína vypadávajú vo forme zrazeniny. Víno sa pozvoľna od povrchu začne čistiť. V konečnej fáze sa oddelia nečistoty, odumreté kvasinky a rôzne zrazeniny od čistej časti vína a usadia sa na dne nádob v podobe kvasničných kalov. Niekedy sa víno zle čistí, najmä v sklenených nádobách alebo v stojatých nádobách z plastov, takže je výhodné jeho prevzdušnenie. Na hladký priebeh sedimentácie a vyčistenie vína je potrebné, aby bolo skladované pri teplote 10 – 12 °C. Lepšiu sedimentáciu podporí pridanie bentonitu v dávke 100 – 150 g na 1 hl.
Prvé stočenie vína z kvasníc: kedy a ako správne stáčať
Zistiť z biologického hľadiska správny čas na prvé stočenie vína z kalov – kvasníc je dosť ťažké. Podľa novších poznatkov by sa malo víno stočiť vtedy, keď je dokvasené a má vhodný pomer kyselín k ostatným zložkám vína. Nie je správne vychádzať z poznatku, či je, alebo nie je čisté. Stáva sa takmer pravidlom, že vína s vyšším obsahom kyselín sa čistia lepšie než vína málo kyslé. Preto musíme zvážiť, či máme prvýkrát stáčať víno skoro, aby sa nadmerným odbúraním kyselín neporušila jeho harmonickosť, alebo ho ponechať dlhší čas na kvasniciach, pretože obsahuje veľké množstvo kyselín. Príliš kyslé vína, aj keď sú čisté, nemôžeme stočiť z kalov, pretože by sme tým oddialili ich biologické odbúranie, prípadne mu zabránili. Naopak, musíme podporiť biologické odbúranie jablčno-mliečnym kvasením, a to častým opakovaným rozmiešavaním vína s kvasnicami. Vína s malým obsahom kyselín sa obvykle čistia pomaly, majú matný vzhľad, čo spôsobujú mliečne baktérie. Keďže v nich môže prebiehať proces odbúravania kyselín (čo zistíme ochutnaním), rýchlo ich stočíme, aj keď sú kalné, aby sme zabránili zníženiu obsahu kyselín na nepriaznivú hranicu. Po stočení sa obvykle rýchlo vyčistia a zachovajú si harmonický pomer kyselín.
V každom prípade sa musí víno stočiť v pravý čas, pretože ak sa ponechá dlhší čas na kvasniciach, jeho kvalita sa už nezlepšuje, ale skôr znižuje. Kvasinky sa samovoľne rozpadajú a spôsobujú zakalenie vína, v ktorom sa potom prejavuje nepríjemná vôňa aj chuť.
Termín prvého stočenia vína z kvasníc nemôžeme jednoznačne určiť. Slúžia nám na to aspoň niektoré orientačné vodidlá. Dodržiavame zásadu, že skoro po dokvasení musíme stočiť ľahšie vína s menším obsahom kyselín a menej alkoholické. Býva to v novembri alebo v prvej polovici decembra, spravidla za 30 – 50 dní po búrlivom kvasení. Včasné stočenie, niekedy hneď po búrlivom kvasení, vyžadujú vína z nahnitého hrozna. Rovnako vína z neodkalených muštov stáčame skôr než z odkalených. Aj vína, pri ktorých chceme mať výrazné „odrodové“ aróma, stáčame skôr. „Odrodový“ buket by sa mohol zakryť tým, že by víno dlhším ležaním na kvasniciach prevzalo druhotné vône a kvasničnú príchuť. Mušty kvasené v malých nádobách vyžadujú takisto skoršie stočenie. Extraktívne vína s vyšším obsahom alkoholu stáčame neskôr, koncom decembra. Ešte neskôr, v januári alebo vo februári, stáčame vína, ktoré majú veľa kyselín, dostatok alkoholu a zvyšok cukru, ktorý pomaly dokvasuje.
Vzhľadom na to, že drobný vinár má ťažkosti s chemickým rozborom, overí si vždy pred stáčaním pri každom sude alebo inej nádobe, aká je stálosť vína na vzduchu takzvanou „vzduchovou skúškou“. Víno natiahne do pohárikov, označí ich číslami alebo veľkosťami sudov a postaví do teplej, svetlej miestnosti. Potom pozoruje správanie vína pri styku so vzduchom, najmä po stránke zmeny vzhľadu – sfarbenia. Ak zostane čistota, farba a vôňa bez zmeny, nemusí sa víno pred stáčaním síriť. Postačí len prisírenie nádob sírnymi knôtmi (1/2 knôtu na 100 l), do ktorých bude víno pretočené. V prípade, že víno v pohárikoch začne po 3 – 4 hodinách od hladiny smerom ku dnu hnednúť, musíme ho zasíriť pyrosiričitanom draselným v dávke 10 g na 100 l. Pyrosiričitan draselný dáme do vína 3 – 5 dní pred zamýšľaným stáčaním. Ak sa víno začne sfarbovať dohneda neskôr, po 8 – 10 hodinách, stačí polovičné zasírenie. Vína, ktoré už boli zasírené pyrosiričitanom draselným, pretáčame do dobre vyčistených sudov.
Pri samotnom pretáčaní záleží na tom, či má byť víno pri ňom prevzdušnené, alebo nie. Vína náchylné na hnednutie, jemné, „odrodové“ a červené stáčame bez prístupu vzduchu. Ideálne je priame prečerpávanie z jedného suda do druhého. Môžeme tiež spojiť čapové otvory plného a prázdneho suda hadicou a najprv nechať víno pretekať samospádom. Po vyrovnaní hladiny môžeme zvyšok vína zo stáčaného suda vytlačiť tlakom vzduchu, na čo slúžia vhodné čerpadlá, alebo pretiahnuť hadičkou do inej nádoby a z nej za čo najmenšieho prevzdušnenia doplniť sud. Pri pretáčaní z demižóna do demižóna postupujeme tak, že demižón, z ktorého stáčame, musí byť postavený vyššie než ten, do ktorého pretáčame. Na pretočenie použijeme gumenú hadičku, ktorú do vyššie postaveného demižóna ponoríme tesne nad hladinu kalov; vysatím vzduchu preteká víno do čistého demižóna. Koniec hadičky musí siahať až na dno čistého demižóna, čím zabránime väčšiemu styku vína so vzduchom.
Za prístupu vzduchu stáčame vína, ktoré nie sú dostatočne čisté alebo prekvasené, vína náchylné na vláčkovatenie, s väčším obsahom bielkovín a najmä s príchuťou po sírovodíku. Stáčanie s prevzdušnením robíme tak, že do čapového otvoru vrazíme výpustný kohútik a ním vypúšťame víno do podstavenej nádoby (vaničky, kadičky a podobne). Z nej potom čerpadlom alebo ručne kanvami prelievame víno do iného suda. Namiesto kohútika môžeme použiť gumenú hadičku, ktorú vsunieme do suda zátkovým otvorom tak, aby bola nad vrstvou kalov, a vysatím vzduchu necháme víno vytekať do pripravených nádob. Z týchto nádob ho buď vyčerpaním rôznymi čerpadlami, alebo prelievaním kanvou pomocou lievika plníme do iných sudov. Na uľahčenie práce si môžeme predbežne odhadnúť výšku vrstvy kalov. O túto dĺžku predĺžime hadičku sklenenou tyčinkou alebo drevenou latkou. Potom máme istotu, že kaly nevniknú do čistého vína, a hadičku môžeme pustiť až na dno suda. Kalov býva do 5 % objemu vína, pri použití bentonitu do 8 %. Je v nich 19 až 37 % bielkovinných substancií z odumretých mikroorganizmov a cudzorodých látok, 6 – 33 % minerálnych látok a 19 – 35 % vínneho kameňa. Ak chceme urýchliť vyzrievanie a vývoj vína, môžeme prvé stáčanie skombinovať s filtráciou cez kremelinu. V prípade, že sme bentonit nepoužili na ošetrenie muštu pred kvasením, je dobré pridať ho do vína pri stáčaní. Pretočené víno by malo obsahovať 30 – 40 mg voľného SO2 v 1 litri. Pri samotnom pretáčaní aj po jeho skončení musí byť bezpodmienečne dodržaná hygiena a čistota. Sudy, demižóny, hadičky, čerpadlá a ostatné náradie ihneď opláchneme a vymyjeme. Neskoré vymytie sudov alebo iných nádob, v ktorých zostali zvyšky kalov, môže byť príčinou ich octovatenia. Sudy po vypláchnutí necháme vyschnúť a až potom zasírime. Dbáme aj o čistotu pivnice zasírením sírnymi sviecami deň pred stáčaním a v deň stáčania ju dôkladne vyvetráme.
Odkysľovanie mladých vín: chemické aj biologické metódy
Vinič hroznorodý sa v záhradách a pri stenách domov či iných stavieb pestuje aj v nevinohradníckych oblastiach, v ktorých v niektorých rokoch hrozno zle dozrieva a má vysoký obsah kyselín. Rovnako vo vinohradoch vzhľadom na vysoké úrody hrozna a pestovanie viniča hroznorodého na vyšších tvaroch vedenia býva niekedy v muštoch a v dôsledku toho aj vo vínach nadmerné množstvo kyselín. Malovinári mávajú s úpravou kyslosti v muštoch alebo vínach určité ťažkosti a snažia sa ju upraviť na chuťovo prijateľnú úroveň. To však nie je jednoduché, pretože v zlých ročníkoch prevláda vo víne kyselina jablčná, ktorá sa nedá odbúravať uhličitanom vápenatým. Prevažne sa odkysľujú už mušty, ak sa v nich rozborom zistil vysoký obsah kyselín. Niekedy sa s odkyslením čaká do prvého stáčania, a ak sa pri ňom zistí nadmerné množstvo kyselín, pristúpi sa k odkysleniu mladého vína. Pri vysokom obsahu kyselín nestačí klasický spôsob chemického odkyslenia uhličitanom vápenatým, pretože jeho účinok závisí od obsahu kyseliny vínnej vo víne. Preto musíme postupovať obozretne, pretože kyselina vínna je na udržanie akosti vína nevyhnutná. Z toho dôvodu musí byť časť kyseliny vínnej vo víne ponechaná a odkyslenie 2 g kyselín na 1 l uhličitanom vápenatým je málo účinné, ak sa nepodporí biologické odbúravanie. Obsah kyseliny vínnej ani v extrémne nepriaznivých ročníkoch nestačí na to, aby sa odkyslením uhličitanom vápenatým dosiahlo zníženie celkovej acidity na požadovanú hladinu. Zo všetkých kyselín obsiahnutých vo víne je podiel kyseliny vínnej len 23 %. To znamená, že napríklad pri obsahu titrovateľných kyselín 18 g na 1 l sú v 1 l vína len asi 4 g kyseliny vínnej.
V prípade, že povolená hranica odkyslenia o 2 g na 1 l je prijateľná a dostačujúca, postupujeme tak, že odvážime 134 g (2 x 67 g na 1 l) čistého uhličitanu vápenatého na 100 l vína, odtiahneme zo suda časť vína, uhličitan v ňom rozmiešame, nalejeme späť a celkový obsah znovu zamiešame. Víno po pridaní uhličitanu vápenatého šumí, penie a naberá na objeme, preto nesmie byť sud plný. Až po upokojení ho dolejeme až po zátkový otvor.
Samotnému odkysľovaniu vína by mala predchádzať skúška v menšom množstve, najlepšie v litrových fľašiach. Spočíva v tom, že do jednotlivých fliaš navážime odstupňované množstvo uhličitanu vápenatého takto: 1. fľaša – 0,33 g (zodpovedá zníženiu kyseliny vínnej o 0,5 g na 1 l), 2. fľaša – 0,66 g (zodpovedá 1 g na 1 l), 3. fľaša – 0,99 g (zodpovedá 1,5 g na 1 l), 4. fľaša – 1,32 g (zodpovedá 2 g na 1 l) atď., a toto množstvo rozmiešame v 1 l vína. Fľaše označíme, opatríme vatovými zátkami a počkáme, kým sa vyzráža uhličitan vápenatý. Potom urobíme chuťovú skúšku alebo ešte lepšie zistíme obsah kyselín titráciou a rozhodneme, akú dávku uhličitanu vápenatého použijeme na odkyslenie vína.
Chemické odkyslenie vína uhličitanom vápenatým je dosť tvrdý zásah do vína a niekedy v ňom zanechá zvláštnu zemitú príchuť. Preto sa pri nadmerne kyslých vínach osvedčuje zníženie kyselín ich biologickým odbúraním, ktoré podporujú baktérie jablčno-mliečneho kvasenia. Toto odbúravanie priaznivo ovplyvníme uložením vína do teplejšieho prostredia, v ktorom je možné udržiavať teplotu vína 15 – 18 °C, slabším sírením (do 10 – 20 mg v 1 l), dlhším ležaním na kvasniciach a udržiavaním pH vína na úrovni 3,2 – 3,3. Veľmi účinné je pridanie podielu vína, v ktorom biologické odbúravanie práve prebieha, do vína, v ktorom ešte nenastalo. Činnosť jablčno-mliečnych baktérií brzdí alebo znemožňuje silné sírenie (30 – 40 mg v 1 l), včasné stočenie vína z kalov, teplota okolo 10 – 12 °C, prípadne ešte nižšia, a pH 3,1 a menej.
Podstata biologického odbúravania kyselín v mladých vínach spočíva v tom, že dvojsýtna kyselina jablčná sa štiepi na slabo disociovanú jednosýtnu kyselinu mliečnu a oxid uhličitý. Toto spontánne odbúravanie musíme pozorne sledovať, aby sa kyseliny neznížili až na takú hodnotu, pri ktorej by bolo víno mdlé a neharmonické.
Pomocou čistej kultúry baktérií Leuconostoc oenos môžeme spontánne odbúravanie kyselín nahradiť riadeným kyselinovým režimom vo vínach. Pri použití týchto baktérií je takisto nutná sústavná kontrola postupu odbúravania kyselín, pretože znižovanie kyselín prebieha veľmi rýchlo. Chuť vína sa pri aktivite jablčno-mliečnych baktérií sčasti mení, a to bez ohľadu na tvorbu kyseliny mliečnej a oxidu uhličitého. V bielych vínach vzniká dojem, že sú chuťovo menej sviežie a prázdnejšie, ale pri červených vínach býva chuťový vnem skôr priaznivý. Riadené odbúravanie kyselín je pracovne veľmi jednoduché, pretože baktérie Leuconostoc oenos sa do vína aplikujú najlepšie pri dokvasovaní vína, pri dodržiavaní optimálnej teploty a nižšej hladine oxidu uhličitého.
Na vnímanie kyslosti vína majú najväčší podiel kyselina vínna a kyselina jablčná. Odbúraním kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu sa znižuje kyslosť vína a tým sa zjemní ostrá chuť kyseliny jablčnej. Odbúranie kyselín v nepriaznivých ročníkoch, v ktorých majú vína veľa kyselín, je priaznivé najmä pri červených vínach, kým v dobrých ročníkoch s primeraným množstvom kyselín tomu musíme technologickými zásahmi zabrániť. Biologické odbúravanie kyselín sa zastaví stočením vína z kalov a miernym zasírením.
Najprirodzenejším a najjednoduchším spôsobom je scelenie kyslých vín s menej kyslými. Takému sceleniu musí rovnako predchádzať predbežná skúška v malom množstve vína.
Druhé stočenie vína a príprava na fľaškovanie
Po 6 – 10 týždňoch po prvom stočení vína nasleduje druhé. Čas stáčania určíme chuťovou skúškou, zistením čistoty vína a skúškou na stálosť ponechaním vína v poháriku počas 24 hodín. Skúška zároveň slúži na stanovenie množstva jeho zasírenia. Usadené kaly majú pri druhom stočení odlišné zloženie než pri prvom stočení. Je v nich menšie množstvo minerálnych látok a vínneho kameňa a vyšší obsah bielkovín. Pri prvom stočení sa spravidla nevyhneme tomu, aby sa časť kvasníc z okolia výpustného kohútika alebo z ústia hadíc nedostala do stočeného vína. Preto sa často nepodarí dokonale oddeliť čistú časť vína od kalov. Aj keby to tak bolo, stočené víno sa po určitom čase zakalí, ale potom sa rýchlejšie vyčistí. Dôvodom sú zložité procesy a zmeny prebiehajúce vo víne, ktorým hovoríme zrenie vína. Upravuje sa chuť, farba a harmonickosť. Silné prevzdušňovanie vína pri druhom stáčaní je nežiaduce. Víno pri ňom stráca príjemnú sviežu chuť a vôňu. Pozmeňujú alebo rozkladajú sa pri ňom buketné látky a vzniká nepríjemná zvetraná chuť. Slabšie prevzdušnenie pri druhom stáčaní priaznivo ovplyvňuje vývin červených vín tým, že sa zlepšuje ich buket, farba a rýchlejšie usadzovanie kaliacich častíc. Podmienkou sedimentácie je, aby merná hmotnosť vyzrážaných častíc bola vyššia než merná hmotnosť vína. Preto sa sladké vína s väčšou mernou hmotnosťou čistia pomalšie a suché s väčším obsahom kyselín rýchlejšie.
Druhé stáčanie sa snažíme vykonať vo februári až apríli, aby sme zabránili prípadnému druhotnému kvaseniu neskvaseného zvyškového cukru alebo zakaleniu vína v dôsledku zvýšenej teploty pivnice nadvihnutím usadenín – kalov. Výhodná je filtrácia cez kremelinu.
Stáčanie vína možno spojiť so sceľovaním, čírením a filtráciou. Treba si uvedomiť, že v tomto čase by malo víno zmyslovými a chemickými hodnotami už zodpovedať hotovému výrobku. Niektoré ľahšie vína s nižším obsahom kyselín ani druhé stáčanie nepotrebujú a je vhodné pripraviť ich na spotrebu, pretože obdobie ich sudovej zrelosti je práve v čase, keď by mali byť druhýkrát stočené. Včasnou úpravou a stočením do fliaš si zachovajú svieži charakter aj príjemnú chuť.
Technika pretáčania je rovnaká ako pri prvom stáčaní vína. Pri druhom stáčaní počítame s úbytkom 1,5 – 2 % kalov z celkového množstva vína. Zdravé víno pri stáčaní zasírime tak, aby hladina celkového SO2 bola na úrovni 90 – 120 mg v 1 litri vína. Pri stáčaní dbáme na čistotu náradia a víno plníme len do čistých nádob. Dávame pozor, aby sme sudy neprepĺňali. Ak sa tak stane, vytrieme ich povrch dosucha. Pamätáme na ponechanie vína v menšej nádobe na dolievku väčších nádob.
Dolievanie vína v sudoch: ako predísť oxidácii a stratám
Tak ako každá kvapalina, aj víno sa odparuje a pritom stráca na objeme. Veľkosť výparu závisí od teploty a vlhkosti pivnice, veľkosti nádob na víno a materiálu, z ktorého sú vyrobené. Väčší výpar je hlavne v suchých a teplých pivniciach alebo v miestnostiach, v ktorých sa víno skladuje. Pomerne veľký výpar je aj pri malých drevených sudoch a mladých vínach. Pri mladých vínach je strata väčšia preto, že sa z nich uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý objem vína dočasne zväčšoval.
Víno skladované v neplných nádobách oxiduje, stráca na akosti a je náchylné na chyby a choroby. Preto sudy s vínom starostlivo a pravidelne dolievame, zvlášť potom vína mladé s nižším obsahom alkoholu a kyselín.
Na dolievku sa používa zdravé, čisté víno, najlepšie tej istej odrody a ročníka. Na dolievku pamätáme už pri prvom stáčaní a určitý podiel vína skladujeme v menších nádobách, demižónoch alebo fľašiach, z ktorých väčšie nádoby dopĺňame. Straty odparom vína bývajú do 0,4 % mesačne.
Sudy dolievame pomocou dolievkových kanví vyrobených z medeného plechu a pocínovaných. Menšie nádoby dolejeme priamo z fliaš. Dolievame opatrne, aby sme sud nepoliali. Pred dolievaním očistíme zátku a jej okolie handrou. Po vytiahnutí zátky doplníme sud vínom tak, aby zátka bola po zarazení vínom omývaná, ale víno zo suda nevytekalo. Okolie zátky, prípadne aj ďalšie časti suda vytrieme dosucha. Veľmi vhodné je zátky z času na čas vypariť v horúcej vode, vydrhnúť kefou, utrieť čistým alkoholom alebo ich umyť vo vode, v ktorej bol rozpustený pyrosiričitan draselný (3 – 4% roztok). V okolí zátky dochádza k styku vína so vzduchom a k možnosti vytvárania octových baktérií, preto musíme tak dôkladne dbať o ich čistotu.
Pri postupnom odoberaní a spotrebovávaní vína nesmú nádoby (sudy) zostávať dlhší čas neplné. Preto je dôležité aspoň priestor nad vínom zasíriť zapálením sírneho knôtu. Sírenie nemôžeme stále opakovať, pretože by sa víno presírilo. Je výhodnejšie víno vyškoliť a natočiť do menších nádob alebo fliaš a z tých ho odoberať na spotrebu. Stále odoberanie z väčších nádob a pretáčanie vína je na škodu, pretože víno nemá byť okysličované, ale naopak má byť uložené v pokoji.
Sírenie vína: prečo a ako správne používať pyrosiričitan draselný
Sírenie považujeme za pravidelnú starostlivosť o víno. V pivničnom hospodárstve majú síra aj sírne prípravky mnohostranné použitie. Slúžia na konzerváciu muštu a vína, na liečenie chybných a chorých vín, na zlepšovanie farby, na dezinfekciu fliaš, zátok a pivničných priestorov.
Oxid siričitý môžeme pridávať do vína vo forme plynnej, spaľovaním sírnych knôtov, v prášku či tabletách vo forme pyrosiričitanu draselného (kaliumpyrosulfitu) alebo sodného, a kvapalnej, na čo je potrebné vhodné zariadenie. V primeranom množstve má priaznivé účinky na víno. Presírené víno spôsobuje bolesti hlavy aj určité ťažkosti s trávením. Preto je stanovený najvyšší obsah voľného oxidu siričitého v hotovom bielom víne na 30 mg na 1 l a pri červenom víne na 40 mg v 1 l. Celkového oxidu siričitého môže byť v hotovom víne najviac 210 mg na 1 l. Voľný oxid siričitý má značné účinky na baktérie a plesne, ktoré ničí. Pri bielych vínach je výborným prostriedkom na dosiahnutie žiaducej farby a zabraňuje hnednutiu vína. Červené vína po zasírení síce zosvetlejú, ale o 2 – 3 týždne dostanú tmavší odtieň červenej farby. Oxid siričitý je vínom pohlcovaný. Pomerne skoro sa viaže s kyselinou octovou na aldehydy. Preto dlhšie skladované vína pravidelne sírime. Častejšie sírime staršie vína, ktoré obsahujú viac aldehydov.
Malo by byť pravidlom, že menej sírime vykvasené, mladé a zdravé vína.
