Praktický návod na výrobu révového vína krok za krokom
Od zberu hrozna až po fľaškovanie – podrobný návod na výrobu révového vína pre malých vinárov aj domácich vinárov. Biele, červené, ružové, klaret aj druhák.
Čo je révové víno a aké sú základné požiadavky na jeho výrobu
Praktický návod na výrobu révového vína
Révové víno má byť vyrábané len z čistého hrozna, prídatných a konzervačných látok, ktoré zodpovedajú požiadavkám stanoveným vinárskym zákonom, vykonávacími a osobitnými predpismi. Výrobca je povinný dodržiavať požiadavky na výrobu, kvalitu a zdravotnú nezávadnosť stanovené vyššie uvedeným zákonom.
Technológia výroby vína závisí od toho, z akého hrozna ho vyrábame a aký má byť hotový výrobok. Preto postupujeme podstatne inak pri výrobe bieleho vína ako pri výrobe červeného. Aj výroba ružového a barikového vína má svoje odlišnosti.
Výroba bieleho vína: od zberu hrozna po dokvasenie
Biele víno vyrábame zo žltých, ružových a červených hrozien. Na jeho výrobu sú najvhodnejšie moštové odrody. Stolové odrody spracúvame na víno len výnimočne, a to najmä vtedy, keď sú hrozná poškodené, zhnité a nevzhľadné. Mali by sme dodržiavať zásadu, že hrozná spracúvame oddelene podľa odrôd.
V predchádzajúcich kapitolách bolo opísané spracovanie hrozien vrátane úpravy moštu a jeho kvasenia. K výrobe bieleho vína je potrebné pripomenúť, že záleží už na správnom odhadnutí času zberu hrozien. Nie je napr. vhodné nechať hrozná odrody Müller-Thurgau prezrieť, pretože sú náchylné na hnitie, rýchlo strácajú kyseliny, víno z nich je fádne a málo buketné. Hrozná tejto odrody zbierame „v plnej sile“ aj za cenu dosladenia moštu, pretože tak vyrobíme dobré, plné a buketné víno. Hrozná kvalitnejších odrôd ponechávame čo najdlhšie na kríkoch, aby sme dosiahli harmonický pomer medzi obsahom cukru a kyselinami. Pri výrobe bieleho vína veľmi záleží na rýchlosti spracovania hrozien a na správnom sírení rmutov a moštov. Bežné odrody na výrobu bielych vín po odjadrení ihneď lisujeme. U aromatických odrôd necháme drvinu naležať alebo čiastočne nakvasiť. Účelom nakvasenia je vyluhovanie čo najväčšieho množstva aromatických látok.
Zvláštnu pozornosť musíme venovať úprave moštu pred kvasením. Na základe chemického rozboru upravujeme mošt tak, aby budúce víno malo vhodný pomer hlavných zložiek. Tak révové víno odrodové jakostné biele má obsahovať najviac 12,5 % objemových alkoholu a tomu zodpovedá 6 – 7 g kyselín v 1 litri a do 5 g v litri nezkvaseného cukru. Odrodové víno jakostné červené smie obsahovať 12,5 % objemových alkoholu a okolo 5 g kyselín v 1 litri. Révové víno jakostné známkové biele aj červené smie mať najviac 12 % objemových alkoholu a obsah kyselín a cukru je stanovený schváleným receptúrou. Révové víno stolové biele aj červené smie obsahovať najviac 11,5 % objemových alkoholu a tomu zodpovedá obsah 4 – 5 g kyselín a 1 – 2 g nezkvaseného cukru v 1 litri. Pre révové vína s prívlastkom nie je obsah alkoholu stanovený. V období kvasenia moštu musíme sledovať jeho priebeh a dbať na to, aby mošt nekvasil pri vysokých teplotách. Kvasné nádoby musia
byť opatrené riadne utesnenými kvasnými zátkami. Dôležité je nádoby s dokvasenným moštom doplniť, aby sa čo najviac zmenšil vzdušný priestor nad mladým vínom.
Od obdobia „burčiaku“ mladé víno ochutnávame, aby sme včas odhalili jeho chyby alebo choroby a zistili, kedy víno dokvasilo. Presvedčíme sa o tom tak, že víno dáme do pohára a zrakom zisťujeme, či z neho unikajú bublinky oxidu uhličitého, alebo sluchom, či víno šumí. Ak je víno v pokoji, je vykvásené. Po dokvasení a doliatí nádob je vhodné zasíriť víno dávkou 2 g pyrosiričitanu draselného na 1 hl, čím podporíme jeho lepšie a rýchlejšie čistenie. Chuťou môžeme tiež poznať, do akej miery sa u kyselejších moštov odbúrali kyseliny a po overení chemickým rozborom sa rozhodneme o prípadnom chemickom zákroku. Ďalej víno najmenej dvakrát stočíme z kvasníc, školíme, filtrujeme, stabilizujeme a nakoniec plníme do fliaš. O tom je podrobnejšie pojednané v ďalších samostatných statiach.
Výroba červeného vína: kvasenie rmuta a matolinový klobúk
Pre výrobu kvalitného červeného vína je potrebné hrozno modrých odrôd odstopkovávať, pretože stopky obsahujú veľké množstvo trieslovín a chlorofylu, ktoré sa v hotovom víne prejavia nadmernou trpkosťou. Červené víno sa od bieleho líši nielen farbou, ale aj väčším obsahom trieslovín, ktoré priaznivo pôsobia na zdravie. Preto je v poslednom čase po červených vínach zvýšený dopyt.
Drvinu alebo rmut z modrých hroznov musíme nakvasiť, pretože červené farbivo je u väčšiny odrôd obsiahnuté len v šupkách bobúľ. Nakváseníom v teplom, kyslom a alkoholickom prostredí sa vyluhuje a vytvára výrazný odtieň červenej farby vína. Dôležité je, aby hrozno bolo zdravé, nepoškodené a nebolo prezreté. Prezretím hrozna sa časť farbiva vplyvom zníženia tanínu rozkladá. Shnité hrozno nie je vhodné na výrobu červeného vína, pretože pri hnití sa mení červené farbivo na hnedé. Musíme si uvedomiť, že u červených vín sa najviac cení primeraná červená farba a jemná trpkosť v chuti.
Rmut sa nakvasuje rôznym spôsobom v drevených kvasných kadiach, vo väčších sudoch, ktoré majú vybudené dno, v betónových žumpách, v nádobách z plastov a vo veľkovýrobe v kvasných tankoch alebo v špeciálnom nakvašovacom zariadení. Dĺžka nakvašovania závisí od množstva rmutu, teploty miestnosti aj priebehu kvasenia a zvyčajne trvá 5 – 10 dní. Dlhé nakvašovanie je nevhodné, pretože vzniká nebezpečenstvo octenia vína. Pre nakvašovanie je najvhodnejšia teplota 20 – 25 °C.
Dôležité je rmut pred kvasením upraviť na základe výsledku rozboru na obsah cukru a kyselín. Príliš kyslé mušty odkysľujeme uhličitanom vápenatým tak, aby mali najviac 8 g kyselín na 1 l. Mušty dosladzujeme cukrom najviac na obsah 22 kg na 1 hl. Zároveň ich siríme pyrosiričitanom draselným v dvoch dávkach počas nakvašovania po 10 g na 1 hl. Síriť môžeme až do 30 g na 1 hl. Cukor, uhličitan vápenatý ani pyrosiričitan do kadí ani iných kvasných nádob nesypeme, ale vždy riadne rozpustíme v mušte a potom premiešame s celým obsahom rmutu a znovu zamiešame.
Pri úprave muštu počítame s tým, že zo 100 l odstopkovaného rmutu (mláta) z odrôd s veľkými bobuľami získame 75 l muštu, s malými bobuľami 70 l muštu. Z drviny neodstopkovaných hroznov dostaneme u odrôd s veľkými bobuľami 70 l muštu a s malými bobuľami 65 l muštu. Lisovaním na dokonalejších lisoch môžeme počítať s väčším množstvom.
Na urýchlenie kvasenia a pri zbere hrozna v chladnom počasí je vhodné rmut predohriať na teplotu 20 – 30 °C vo vodnom kúpeli za stáleho miešania, aby sa šupky a cukor nepripálili. Inak by preniesli do vína karamelovú príchuť.
Kvasením uniká oxid uhličitý, ktorý nadnáša pevné čiastočky obsiahnuté v rmute, z ktorých sa vytvára pevná vrstva prevažne šupiek, ktorá sa usadzuje na povrchu muštu a nazýva sa „matolinový klobúk“. Matolinový klobúk je len z polovice ponorený v mušte a jeho druhá polovica vyčnieva nad jeho povrch. To je nevhodné, pretože ľahko oxiduje a podlieha kyselinomilným mikroorganizmom a octovým baktériám. Aby sme tomu zabránili, je potrebné matolinový klobúk ponárať do muštu pravidelne každé 4 hodiny a tým podporovať vyluhování červeného farbiva.
Na základe uvedených poznatkov sa červené víno vyrába buď nakvašovaním v otvorených nádobách s voľne plávajúcim klobúkom, alebo s ponoreným matolinovým klobúkom. Niekedy sa tiež používa kvasenie v uzavretých kadiach s plávajúcim alebo ponoreným klobúkom.
U malých vinárov, ktorí majú malé množstvo rmutu z modrých hroznov, postačí na jeho nakvašovanie drevená kadeďka, v ktorej pomocou hrabla ponárajú vytvárajúci sa matolinový klobúk. Kadeďku plníme vždy len do 3/4 obsahu, pretože počítame so zvýšeným objemom pri kvasení, s vytvorením matolinového klobúka a so zvýšeným objemom po pridaní cukru. Kvalita červeného vína vyrábaného týmto primitívnym spôsobom závisí od čistoty nádob aj miestnosti, od svedomitosti ponárania a miešania rmutu. Dokonalejším zariadením je drevená kvasná kaď rôznej veľkosti, kónického tvaru, opatrená pri dne dvierkami a píšťalou. Dvierka slúžia na vyprázdňovanie scedzeného rmutu a píšťala na odpúšťanie muštu a mladého vína. Pretože pri stáčaní by sa mohla píšťala upchávať šupkami alebo pecičkami, vkladá sa do kade po celej dĺžke jej dna kôš z lúpaného prútia alebo sito z plastov či drevených latiek, do ktorého píšťala ústi. Tým sa uľahčí stáčanie muštu alebo vína. Aj v týchto kadiach sa matolinový klobúk ponára hrablom alebo inými ručnými či elektrickými miešadlami. Výhodné je rozkvašený mušt vypúšťať z kade píšťalou do pripravenej kadeďky a pomocou čerpadla vlhčiť a preplachovať matolinový klobúk. V malom stačí aj polievanie matolinového klobúka konvou alebo vedrom. V čase, keď rmut nemiešame a neponárame matolinový klobúk, prikryjeme kaď vekom, aby sa nad vrstvou matolín udržal oxid uhličitý, ktorý chráni mušt pred infekciou baktériami.
Na uľahčenie ručnej práce spojenej s miešaním rmutu sa používa nakvašovanie v otvorených kadiach s ponoreným matolinovým klobúkom. Na trvalé ponorenie matolinového klobúka slúži jalové či falošné dno vyrobené z dosiek, v ktorých sú vyvŕtané otvory, toto dno je zložené z troch alebo štyroch častí, aby sa dalo rozoberať. Po naplnení kade rmutem umiestnime jalové dno
v hornej štvrtine do drážok alebo iných úchytiek, v ktorých sa pevne usadí a pod sebou udržiava matolinový klobúk. Tento spôsob síce bráni okysličovaniu a octeniu matolinového klobúka, ale jeho nevýhodou je nedostatočné vyluhování farbiva aj trieslovín. Preto sa osvedčilo odpúšťanie a prelievanie obsahu kade rozkvašeným muštem, aby sa dosiahol aspoň čiastočný pohyb rmutu.
Ďalšími a v praxi menej používanými spôsobmi nakvašovania rmutov z modrých hroznov je nakvašovanie v uzavretých kadiach s voľne plávajúcim klobúkom alebo s ponoreným matolinovým klobúkom. Pri prvom spôsobe je vyluhování nedostačujúce, pretože v uzavretej nádobe nemôžeme rmut miešať s kvasiacim muštem. Vzniká nebezpečenstvo octenia a splesnivenia matolín. Výhodnejší je druhý spôsob nakvašovania v uzavretých kadiach s ponoreným klobúkom. Pre lepšie vyluhování farbiva je kaď rozdelená niekoľkými falošnými dnami opatrenými otvormi, ktoré ponárajú matolinový klobúk. Odporúča sa mušt počas nakvašovania spodnou píšťalou vypúšťať a obsah kade ním prelievať. Uzavreté kade majú v hornom dne dvierka na plnenie a ďalšiu manipuláciu a tiež otvor pre kvasnú zátku. Pri nakvašovaní rmutu v uzavretých nádobách je potrebné používať zákvask čistými kultúrami vínnych kvasiniek.
V malom je možné podporiť nakvašovanie a vyluhování červeného farbiva aj oparením rmutu z modrých hroznov horúcim muštem. Poliatím bobúľ horúcim muštem šupky popraskajú, narušia sa ich bunky a pôsobením tepla a kyselín sa podporí rýchle vyluhování červeného farbiva.
Vo vinárskej praxi je tiež známy spôsob kvasenia „cez štyri“. Je založený na poznatku, že prítomnosť alkoholu podporuje vyluhování farbiva zo šupiek modrých hroznov. Preto na rozkvašený rmut nalejeme hotové zdravé červené víno v takom množstve, aby obsah alkoholu činil 4 objemové %. Týmto spôsobom zabránime rozvoju škodlivých mikroorganizmov, podporíme dokonalejšie vyluhování farbiva a skrátime dobu nakvašovania.
Na dokonalé vyluhování farbiva pri výrobe červených vín sa dá využiť aj teplo. Rmutem naplníme smaltovanú nádobu, ktorú postavíme do kotla s vodou, na ktorého dno dáme stojanček. Pod kotlom topíme. Vo vodnom kúpeli ohrievame rmut na 50 až 70 °C po dobu 15 – 30 minút. Teplotu musíme merať v ohrievanom rmute. Rmut miešame, aby sa prehrela celá jeho vrstva a aby sa nepripálil. Nesmieme ho prehrievať, pretože by dostal varnú príchuť. Teplotu regulujeme topením alebo prípadným ochladzovaním studenou vodou. Na ohrievanie rmutu sa môžu použiť aj iné zariadenia, ako dvojplášťové nádoby, špirálové ohrievače a pod. Pri nedokonalom zariadení (v domácnosti) je výhodnejšie ohrievať rmut dlhšiu dobu pri nižšej teplote. Po ohriatí necháme rmut vychladnúť a hneď lisujeme. Muštem plníme po úprave obsahu cukru a kyselín kvasné nádoby rovnakým spôsobom ako pri výrobe bieleho vína. Kvasné nádoby opatríme kvаsnými zátkami. Ohrevom rmutu sa získava sýta farba a červené vína majú jemnú a hladkú chuť.
V nepriaznivých rokoch, v ktorých hrozno zle dozrieva a je nedostatočne vyfarbené, sa používa na zlepšenie farby jeho odlisovanie slabým tlakom, čím časť muštu použijeme na výrobu bieleho vína klaretu a zvyšok
necháme nakvasiť. Tým dosiahneme väčšiu koncentráciu farbiva na menšie množstvo rmutu a v dôsledku toho aj sýtejšiu farbu budúceho vína. V takých rokoch sa osvedčuje aj výroba červeného vína teplou cestou.
Výroba červeného vína vo veľkovýrobe: kvasné tanky a automatizácia
Vo veľkovýrobe sa v poslednom čase venuje veľká pozornosť výrobe červených vín. Rmut sa nakvasuje v betónových jímkach alebo oceľových nádržiach s mechanickými miešadlami, ďalej aj v špeciálnych kvasných nádržiach či tankoch s automatickým kvasným procesom. Sú to rôzne rotonádrže, vinifikátory a kvasné nádrže rôznych systémov. Tieto zariadenia odstraňujú namáhavú prácu a skracujú dobu nakvasenia. V prevádzke sú aj automatické kvasné tanky MWB. Pracovný cyklus týchto rýchlonakvasovacích tankov využíva na cirkuláciu rmutu a muštu pretlak oxidu uhličitého vzniknutého pri vlastnom nakvasení. Zariadenie umožňuje ohrev aj chladenie rmutu. Celý proces trvá 48 – 56 hodín. V priebehu kvasenia nedochádza k rozomieľaniu šupiek miešadlami, preto sa výlisky lepšie lisujú. Vrstva CO2 v pretlakovej komore zabraňuje oxidácii a nedochádza k strate alkoholu odparovaním, pretože kvasenie prebieha v uzavretom priestore.
Pri všetkých spôsoboch nakvasenia sa musí jeho priebeh pravidelne kontrolovať. Sleduje sa najmä stupeň prekvasenia, farebnosť, obsah trieslovín a hlavne zdravotný stav.
Obr. 41. Pracovný cyklus automatického kvasného tanku MWB. 1. fáza – Vývoj tlaku. Pri kvasení sa vyvíja CO2 v kvasnej komore. Pretlakom plynu je mušt vytláčaný pretokovou rúrou do pretokovej komory. 2. fáza – Keď hladina rmutu klesne až k spodnému okraju pretokovej rúry, môže plyn uniknúť pretokovou rúrou cez pretokovú komoru odvzdušňovacím hrdlom do atmosféry. Tým sa tlak v pretlakovej komore vyrovná. 3. fáza – Pretokový ventil sa otvorí, mušt v pretokovej komore prúdi späť do kvasnej komory a rovnomerne zavlažuje rmut. Po vyprázdnení pretokovej komory sa pretokový ventil pomocou snímačov cez elektromotor zavrie a celý cyklus sa opakuje.
Základnou požiadavkou pri všetkých spôsoboch nakvasenia rmutov je získanie čo najfarebnejšieho červeného vína, na čo je smerovaná pozornosť pri kvasení aj starostlivosť o rmut a mušt.
Po skončení nakvasenia rmut lisujeme rovnakým spôsobom ako pri výrobe bieleho vína. Prekvasenie spoznáme chuťou a tiež tým, že výliskový klobúk klesne ku dnu kvasných nádob. Tak dlho však nečakáme a lisujeme radšej skôr, kým mušt obsahuje malý zvyšok nezkvaseného cukru. Tým zabránime nielen zbytočnej oxidácii, ale aj nežiaducemu namnoženiu octových baktérií a zvýšeniu obsahu prchavých kyselín vo víne. Z kvasných kádí opatrených vypúšťacími kohútmi alebo čapmi najskôr vypustíme mladé víno cez sito, zostávajúcim rmutom naplníme lis a vylisujeme. Nakvasený rmut mýva väčšiu výlisnosť. Odzrnený rmut býva kašovitý a dosť zle sa lisuje, preto ho prekládame vložkami alebo stopkami. Lisovanie zvyčajne trikrát opakujeme, vždy po rozomletí výliskového koláča. Zistíme-li väčšiu výlisnosť, než s akou sme počítali pri úprave rmutu pred nakvasením, dosladíme podľa rozdielu objemu.
Vylisované mladé červené víno plníme do sudov alebo iných nádob až po zátkovnicu. Ponecháme len malý priestor na dokvasovanie. Pri dosladenom víne necháme väčší priestor a nádoby opatríme ešte kvašnými zátkami. Pri plnení červeného vína do sudov nesmieme zabudnúť na jeho prisirovanie a odkaľovanie, pretože vo víne je veľa nečistôt. Tým urýchlime sedimentáciu a zároveň podporíme vyjasňovanie červeného farbiva.
Výroba ružového vína, klaretu a barikových vín
Technológia výroby ružových vín podlieha krajovým zvyklostiam a pestovaným odrodám. Ružové vína sa dajú vyrábať niekoľkými spôsobmi. Buď sa vyrábajú z ružových, červených alebo slabo farebných modrých hrozien kvasením na šupkách po dobu 2 – 3 dní po odstopkovaní hrozien, alebo z modrých hrozien s vyšším obsahom farbiva lisovaním bez kvasenia. Ružové vína je možné vyrobiť aj spoločným spracovaním bielych, červených a modrých hrozien, najmä zo záhradiek a malých viníc, v ktorých sú zmiešané výsadby odrôd. Takúto zmes hrozien musíme po odstopkovaní nechať skvasiť. Taktiež môžeme zámerne zmiešať v určitom pomere biele a modré hrozná, z ktorých po nakvasení rmuta vzniká ružové víno. Spracovaním hrozien vyššie uvedenými spôsobmi nedosiahneme každoročne štandardnú chuť ružového vína ani jeho farebnosť. Preto najvýhodnejšie je scelenie hotových bielych vín s červenými. Vhodnou zostavou sa dajú pripraviť naozaj vynikajúce kvalitné ružové značkové vína. V krajnom prípade môžeme hotové menej farebné červené víno odfarbiť živočíšnym uhlím na ružovú farbu (10 – 15 g na 1 hl).
Ružové vína zvané tiež „ryšáky“ sa vyznačujú zvláštnym charakterom. Mávajú veselú ružovú farbu, chuťové vnemy skôr po bielych vínach, príjemnú nenápadnú vôňu so zvyškom neskvaseneho cukru.
Výroba klaretu
Klaret je v Čechách známy pod názvom „Labín“, na Morave sa mu v minulosti hovorilo „Moravín“. Vyrába sa z modrých hrozien, ktoré sa neodstopkujú, ale plnia sa priamo do lisu bez predbežného kvasenia. Hrozná sa miernym tlakom lisujú tak, že z celkového predpokladaného množstva muštu sa získa asi len 30 % bezfarebného alebo mierne naružovelého muštu. Mušt sa upraví na obsah cukru a kyselín a kvasí ako mušt z bielych hrozien. Po odlisovaní sa narušené hrozná odstopkujú a vyrába sa z nich červené víno.
Výroba klaretu je výhodná najmä v nepriaznivých rokoch alebo ak sú modré hrozná silne poškodené a zhnité. Z takýchto hrozien sa nedá vyrobiť kvalitné červené víno. Ak má vylisovaný mušt intenzívnejšiu farbu, môže sa intenzita farby znížiť prisiřením alebo pridaním 5 – 10 % čistých kvasníc z bielych muštov, ktoré s klaretom rozmiešame, alebo odfarbením 20 – 30 g aktívneho uhlia na 100 l muštu. Kvasnice alebo aktívne uhlie v mušte dôkladne rozmiešame.
Klarety sa skôr používali na výrobu šumivých vín. Veľmi dobré klarety sú z Rulandského modrého a Svätovavrineckého. Niektoré klarety majú bez ďalšej úpravy alebo scelenia vyšší obsah trieslovín a tanínu, takže chuťou pripomínajú červené vína, čo je v protiklade pri pohľade na ich farbu.
Výroba barikových (barrique) vín
Na výrobu sa používajú biele aj červené mušty a vína. Najdôležitejšie je použitie nových, najmä dubových sudov veľkosti 225 l bez naviňovania. Pri výrobe barikových bielych vín sa sudy plnia muštom a víno v nich leží na kaliach 6 – 8 mesiacov. Mladé červené vína sa plnia do sudov po fermentácii farbiva a dokvasení alebo po prebehnutí procesu tvorby vína sa nechajú špičkové biele aj červené vína zrieť v barikových sudoch najmenej 6 mesiacov. Podstatný vplyv na kvalitu barikového vína má použitý druh dreva, technológia jeho opracovania, ako sušenie, príprava dýh a vypaľovanie sudoviny. V barikových vínach sa hodnotí a rozlišuje aróma získaná z dreva, ktorá prechádza do vína, ďalej aróma, ktorá sa transformuje kvasinkami a mliečnymi baktériami, a nakoniec aróma pochádzajúca z autolýzy kvasiniek. Rôzne druhy použitého dreva na výrobu sudov a prevažne u duba aj v závislosti od botanického druhu ovplyvňujú chemické zloženie aj senzorické vlastnosti vína. K rizikovým faktorom výroby barikových vín zaraďujeme rýchle starnutie a možnosť octovej kontaminácie.
Výroba druháka: ako využiť matoliny po lisovaní
Vinári pomerne často vyrábajú matolinový výluh, ktorému sa ľudovo hovorí „druhák“. Ide o lepšie využitie odpadu po lisovaní, teda matolín. Vzhľadom na nedokonalé vylisovanie rmuta v malovýrobe zostáva v matolinách asi 10 – 15 percent muštu s menším množstvom cukru a kyselín, ktorý sa dá využiť pri výrobe druháka.
Matolinový koláč, ktorý zostane na lise po vylisovaní rmuta, rozdrobíme do pripravenej kade a zalejeme vlažnou vodou. Vody dávame asi 50 % vylisovaného muštu, teda ak sme vylisovali 100 l muštu, dáme na matoliny 50 l vody. Matoliny s vodou prisiríme 10 g pyrosiričitanu draselného na 100 l vody. Počas vyluhovania ich niekoľkokrát premiešame a po 12 – 24 hodinách lisujeme. Do vylisovaného výluhu pridáme 18 – 20 kg cukru na 100 l a plníme ním kvasné nádoby do 4/5 ich obsahu. Ak výluh nekvasí, zakvásime ho buď búrlivo kvasiacim muštom, alebo zákvastom čistých kultúr vinných kvasiniek. Kvasné nádoby opatríme kvasnými zátkami. Po prvom stočení z kvasníc urobíme rozbor na obsah kyselín. V prípade, že je ich obsah nízky, zvýšíme ho maximálne o 3 g na 1 l, čo znamená, že na 100 l matolinového výluhu pridáme 200 – 300 g kyseliny vínnej. Ďalšie práce sú podobné ako pri ošetrovaní bieleho vína.
Červený matolinový výluh vyrobíme tak, že na matolinový koláč z modrých hrozien, ktorý rozdrobíme v kvasnej kadi, pridáme na 100 l vlažnej vody 12 – 14 kg cukru a necháme znovu nakvasiť ako pri červenom víne. Vytvorený klobúk pravidelne ponárame a matolinami miešame. Ďalších 6 kg cukru pridáme po vylisovaní do výluhu a necháme dokvasiť v sude. Červený matolinový výluh býva vo farebnosti vždy slabší.
Biely aj červený matolinový výluh môžeme počas výroby vylepšiť pridaním zdravých kvasníc z vín kvalitnejších odrôd. Matolinový výluh sa smie vyrábať len pre spotrebu vo vlastnej domácnosti a je zakázané ho predávať. V pivniciach musí byť uložený oddelene a riadne označený. Jeho výroba aj spotreba podlieha osobitnému vedeniu evidencie. Výrobu druháka je potrebné vopred oznámiť SZPI.
Ošetrovanie mladého vína po dokvasení: čistenie a sedimentácia
Po skončení búrlivého kvasenia doplníme nádoby postupným dolievaním až po zátkovnicu. Kvasnú zátku odstránime a nahradíme ju drevenou alebo korkovou. Spočiatku pokládame zátku na zátkový otvor obrátene, neskôr ju voľne zapustíme. Sudy aj iné nádoby dolievame raz, niekedy aj dvakrát týždenne, pretože objem vína sa znižuje odparovaním aj zmenšovaním oxidu uhličitého. Na dolievanie používame zdravé víno rovnakej odrody, ktoré máme v zálohe v menších nádobách. Víno necháme ležať v pokoji, pretože dokvášajú posledné zvyšky cukru a pozvoľna ustáva činnosť kvasiniek, ale mladé víno je stále ešte biologicky aktívne a z fyzikálno-chemického hľadiska nestálené. V mladom víne nastávajú četné zmeny vplyvom vytvoreného alkoholu a ďalších látok. Začnú sa zrážať bielkoviny, pektínové látky a vinný kameň. Aj rozptýlené častice sa usádzajú. Ich usádzanie ovplyvňuje teplota, prevzdušnenie, oxid uhličitý, množstvo tanínu, kyselín a pod. Niektoré ľahké rozptýlené častice sa usádzajú len vtedy, keď ich so sebou strhnú častice väčšie alebo s vyššou hmotnosťou a odumreté kvasinky. Rýchlejšie usádzanie a čistenie vína prebieha vtedy, keď ustane činnosť oxidu uhličitého.
Akonáhle sa obsah alkoholu zvýši, mení sa rozpustnosť najlabilnejších častí bielkovín, slizových látok a vinného kameňa, ktoré z vína vypadávajú vo forme zrazeniny. Víno sa pozvoľna od povrchu začne čistiť. V záverečnej fáze sa oddelia nečistoty, odumreté kvasinky a rôzne zrazeniny od čistej časti vína
a usadia sa na dne nádob v podobe kvasnicových kalov. Niekedy sa víno zle čistí, najmä v sklenených nádobách alebo v stojatých nádobách z plastov, takže je výhodné jeho prevzdušnenie. Pre hladký priebeh sedimentácie a vyčistenia vína je potrebné, aby bolo skladované pri teplote 10 – 12 °C. Lepšiu sedimentáciu podporí pridanie bentonitu v dávke 100 – 150 g na 1 hl.
Prvé stočenie vína z kvasníc: kedy a ako správne stáčať
Zistiť z biologického hľadiska správny čas pre prvé stočenie vína z kalov – kvasiniek je pomerne ťažké. Podľa novších poznatkov by sa malo víno stočiť vtedy, keď je dokvásené a má vhodný pomer kysielín k ostatným zložkám vína. Nie je správne vychádzať z toho, či je, alebo nie je čisté. Stáva sa takmer pravidlom, že vína s vyšším obsahom kyselín sa čistia lepšie ako vína málo kyslé. Preto musíme zvážiť, či máme prvýkrát stáčať víno skoro, aby sa nadmerným odbúraním kyselín nenarušila jeho harmoničnosť, alebo ho ponechať dlhší čas na kvasinkách, pretože obsahuje veľké množstvo kyselín. Vína príliš kyslé, aj keď sú čisté, nemôžeme stočiť z kalov, pretože by sme tým oddialili ich biologické odbúranie, prípadne mu zabránili. Naopak musíme podporiť biologické odbúranie jablčno-mliečnym kvasením, a to často opakovaným rozmiešavaním vína s kvasinkami. Vína s malým obsahom kyselín sa zvyčajne čistia pomaly, majú matný vzhľad, čo je spôsobované mliečnymi baktériami. Pretože v nich môže prebiehať proces odbúravania kyselín (čo zistíme ochutnávaním), rýchlo ich stočíme, aj keď sú kalné, aby sme zabránili zníženiu obsahu kyselín na nepriaznivú hranicu. Po stočení sa zvyčajne rýchlo vyčistia a zachovajú si harmonický pomer kyselín.
V každom prípade sa musí víno stočiť v pravý čas, pretože ak sa ponechá dlhší čas na kvasinkách, jeho kvalita sa už nezlepšuje, ale skôr znižuje. Kvasinky sa samovoľne rozpadajú a spôsobujú zakalenie vína, v ktorom sa potom prejavuje nepríjemná vôňa aj chuť.
Termín prvého stočenia vína z kvasiniek nemôžeme jednoznačne určiť. Slúžia nám na to aspoň niektoré orientačné vodidlá. Dodržiavame zásadu, že skoro po dokvasení musíme stočiť ľahšie vína s menším obsahom kyselín a menej alkoholické. Býva to v novembri alebo v prvej polovici decembra, spravidla za 30 – 50 dní po búrlivom kvasení. Včasné stočenie, niekedy hneď po búrlivom kvasení, vyžadujú vína z nahnilých hrozien. Rovnako vína z neodkalených muštov stáčame skôr ako z odkalených. Taktiež vína, u ktorých chceme mať výrazné „odrodové“ aróma, stáčame skôr. „Odrodová“ buket by sa mohla zakryť tým, že by dlhším ležaním na kvasinkách víno prevzalo druhotné vône a kvasnicovú príchuť. Mušty kvasené v malých nádobách vyžadujú rovnako skoršie stočenie. Vína extraktívne s vyšším obsahom alkoholu stáčame neskôr, koncom decembra. Ešte neskôr v januári alebo februári stáčame vína, ktoré majú veľa kyselín, dostatok alkoholu a zvyšok cukru, ktorý pomaly dokváša.
Vzhľadom na to, že drobný vinár má problémy s chemickým rozborom, overí si vždy pred stáčaním pri každom sude alebo inej nádobe, ako je víno stále na vzduchu tzv. „vzduchovou skúškou“. Víno natiahne do pohárikov, označí ich číslami alebo veľkosťami sudov a postaví do teplej, svetlej miestnosti. Potom pozoruje správanie vína pri styku so vzduchom, najmä z hľadiska zmeny vzhľadu – zafarbenia. Ak zostane čistota, farba a vôňa bez zmeny, nemusí sa víno pred stáčaním sírovať. Postačí len prisirovanie nádob sírnymi knotmi (1/2 knotu na 100 l), do ktorých bude víno pretočené. V prípade, že víno v pohároch začne po 3 – 4 hodinách od hladiny smerom ku dnu hnednúť, musíme ho zasírovať pyrosiričitanom draselným v dávke 10 g na 100 l. Pyrosiričitan draselný dáme do vína 3 – 5 dní pred plánovaným stáčaním. Ak začne víno hnednúť neskôr, po 8 – 10 hodinách, postačí polovičné zasírovanie. Vína, ktoré už boli zasírované pyrosiričitanom draselným, pretáčame do dobre vyčistených sudov.
Pri vlastnom pretáčaní záleží na tom, či má byť víno pri ňom prevzdušnené alebo nie. Vína náchylné na hnednutie, jemné, „odrodové“ a červené stáčame bez prístupu vzduchu. Ideálne je priame prečerpávanie z jedného sudu do druhého. Môžeme tiež spojiť čapové otvory plného a prázdneho sudu hadicou a najskôr nechať pretekať víno samospádom. Po vyrovnaní hladiny môžeme zvyšok vína zo stáčaného sudu vytlačiť tlakom vzduchu, na čo slúžia vhodné čerpadlá, alebo pretiahnuť hadičkou do inej nádoby a z nej za čo najmenšieho prevzdušnenia doplniť sud. Pri pretáčaní z demižóna do demižóna postupujeme tak, že demižón, z ktorého stáčame, musí byť postavený vyššie ako ten, do ktorého pretáčame. Na pretočenie použijeme gumovú hadičku, ktorú do vyššie postaveného demižóna ponoríme tesne nad hladinu kalov, vysatím vzduchu pretekuje víno do čistého demižóna. Koniec hadičky musí siahať až na dno čistého demižóna, čím zabránime väčšiemu styku vína so vzduchom.
Za prístupu vzduchu stáčame vína, ktoré nie sú dostatočne čisté alebo prekvásené, vína náchylné k vláčkovateniu, s väčším obsahom bielkovín a najmä s príchuťou po sírovodíku. Stáčanie s prevzdušnením robíme tak, že do čapového otvoru vrazíme pípu a ňou vypúšťame víno do podstavenej nádoby (vaničky, kadeičky a pod.). Z nej potom čerpadlom alebo ručne konvami prelievame víno do iného sudu. Namiesto pípy môžeme použiť gumovú hadičku, ktorú vsunieme do sudu zátkavým otvorom tak, aby bola nad vrstvou kalov a vysatím vzduchu necháme víno vytekať do pripravených nádob. Z týchto nádob ho buď vyčerpaním rôznymi čerpadlami, alebo prelévaním konví pomocou lievika plníme do iných sudov. Pre uľahčenie práce si môžeme vopred odhadnúť výšku vrstvy kalov. O túto dĺžku predĺžime hadičku sklenenou tyčinkou alebo drevenou latkou. Potom máme istotu, že kaly nevniknú do čistého vína, a hadičku môžeme pustiť až na dno sudu. Kalov býva do 5 % objemu vína, s použitím bentonitu do 8 %. Je v nich 19 až 37 % bielkovinných substancií z odumretých mikroorganizmov a cudzích látok, 6 – 33 % minerálnych látok a 19 – 35 % vinného kameňa. Ak chceme urýchliť dozrievanie a vývoj vína, môžeme prvé stáčanie kombinovať s filtráciou cez kremičitú zeminu. V prípade, že sme bentonit nepoužili na ošetrenie muštu pred kvasením, je dobré ho pridať do vína pri stáčaní. Pretočené víno by malo obsahovať 30 – 40 mg voľného SO2 v 1 litri.
pri vlastnom pretáčaní aj po jeho skončení musí byť bezpodmienečne dodržaná hygiena a čistota. Sudy, demižóny, hadičky, čerpadlá a ostatné náradie ihneď opláchneme a umyjeme. Neskoré umytie sudov alebo iných nádob, v ktorých zostali zvyšky kalov, môže byť príčinou ich zoktenia. Sudy po opláchnutí necháme vyschnúť a potom ich teprve zasírujeme. Taktiež dbáme o čistotu pivnice zasírovaním sírnymi sviecami deň pred stáčaním a v deň stáčania ju dôkladne vyvetráme.
Odkyseľovanie mladých vín: chemické aj biologické metódy
Vinič hroznorodý na záhradkách a pri stenách domov či iných stavieb sa pestuje aj v nevinárskych oblastiach, v ktorých v niektorých rokoch hrozno zle dozrieva a má vysoký obsah kyselín. Rovnako vo viniciach vzhľadom na vysoké úrody hrozna a na pestovanie viniča hroznorodého na vyšších tvaroch vedenia býva niekedy v mušte a v dôsledku toho aj vo vínach nadmerné množstvo kyselín. Malí vinári mávajú s úpravou kyslosti v muštoch alebo vínach určité ťažkosti a snažia sa ich upraviť na chuťovo prijateľnú úroveň. To však nie je jednoduché, pretože v zlých ročníkoch prevláda vo víne kyselina jablčná, ktorá sa nedá odbúravať uhličitanom vápenatým. Prevažne sa odkyseľujú už mušty, pokiaľ sa v nich rozborom zistil vysoký obsah kyselín. Niekedy sa s odkyslením čaká do prvého stáčania, a ak sa pri ňom zistí nadmerné množstvo kyselín, pristúpi sa k odkysleniu mladého vína. Pri vysokom obsahu kyselín nestačí klasický spôsob chemického odkyslenia uhličitanom vápenatým, pretože jeho účinok závisí od obsahu kyseliny vínnej vo víne. Preto musíme postupovať opatrne, pretože kyselina vínna je pre udržanie kvality vína nevyhnutná. Z tohto dôvodu musí byť časť kyseliny vínnej vo víne ponechaná a odkyslenie 2 g kyselín na 1 l uhličitanom vápenatým je málo účinné, pokiaľ nepodporí biologické odbúravanie. Obsah kyseliny vínnej ani v extrémne nepriaznivých ročníkoch nestačí na to, aby sa odkyslením uhličitanom vápenatým dosiahlo zníženie celkovej acidity na požadovanú úroveň. Zo všetkých kyselín obsiahnutých vo víne je podiel kyseliny vínnej len 23 %. To znamená, že napríklad pri obsahu titrovateľných kyselín 18 g na 1 l sú len asi 4 g kyseliny vínnej v 1 l vína.
V prípade, že povolená hranica odkyslenia o 2 g na 1 l je prijateľná a dostatočná, postupujeme tak, že odvážime 134 g (2 x 67 g na 1 l) čistého uhličitanu vápenatého na 100 l vína, odčerpáme zo suda časť vína, uhličitan v ňom rozmiešame, nalejeme späť a celkový obsah znovu zamiešame. Víno po pridaní uhličitanu vápenatého šumí, pení a naberá na objeme, preto sud nesmie byť plný. Po upokojení ho až potom dolejeme po zátkovací otvor.
Vlastnému odkysleniu vína by mala predchádzať skúška v menšom množstve, najlepšie v litrových fľašiach. Spočíva v tom, že do jednotlivých fliaš navážime odstupňované množstvo uhličitanu vápenatého takto: 1. fľaša – 0,33 g (zodpovedá zníženiu kyseliny vínnej o 0,5 g na 1 l), 2. fľaša – 0,66 g (zodpovedá 1 g na 1 l), 3. fľaša – 0,99 g (zodpovedá 1,5 g na 1 l), 4. fľaša – 1,32 g (zodpovedá 2 g na 1 l) atď. a toto množstvo rozmiešame v 1 l vína. Fľaše označíme, opatríme vatovými zátkami a počkáme, kým sa vysráža vápno
uhličitan vápenatý. Potom urobíme chuťovú skúšku alebo ešte lepšie zistíme obsah kyselín titráciou a rozhodneme, akú dávku uhličitanu vápenatého použijeme na odkyslenie vína.
Chemické odkyslenie vína uhličitanom vápenatým je dosť tvrdý zásah do vína a niekedy v ňom zanechá zvláštnu zemitú príchuť. Preto sa pri nadmerne kyslých vínach osvedčuje zníženie kyselín ich biologickým odbúraním podporovaným baktériami jablčno-mliečneho kvasenia. Toto odbúravanie priaznivo ovplyvníme uložením vína do teplejšieho prostredia, v ktorom je možné udržiavať teplotu vína 15 – 18 °C, slabším sírením (do 10 – 20 mg v 1 l), dlhším ležaním na kvasinkách a udržiavaním pH vína do 3,2 – 3,3. Veľmi účinné je pridanie podielu vína, v ktorom práve biologické odbúravanie prebieha, do vína, v ktorom ešte nenastalo. Činnosť jablčno-mliečnych baktérií brzdí alebo znemožňuje silné sírenie (30 – 40 mg v 1 l), včasné stočenie vína z kalov, teplota okolo 10 – 12 °C, príp. ešte nižšia, a pH 3,1 a menej.
Podstata biologického odbúravania kyselín v mladých vínach spočíva v tom, že dvojsýtna kyselina jablčná sa štiepi na slabo disociovanú jednosýtnu kyselinu mliečnu a oxid uhličitý. Toto spontánne odbúravanie musíme starostlivo sledovať, aby sa kyseliny neznížili až na takú hodnotu, pri ktorej by bolo víno mdlé a neharmonické.
Pomocou čistej kultúry baktérií Leuconostoc oenos môžeme spontánne odbúravanie kyselín nahradiť riadeným kyselinovým režimom vo vínach. Pri použití týchto baktérií je rovnako nutná sústavná kontrola postupu odbúravania kyselín, pretože znižovanie kyselín prebieha veľmi rýchlo. Chuť vína sa pri aktivite jablčno-mliečnych baktérií čiastočne mení, a to bez ohľadu na tvorbu kyseliny mliečnej a oxidu uhličitého. V bielych vínach vzniká dojem, že sú chuťovo menej svieže a prázdnejšie, ale u červených vín býva chuťový vnem skôr priaznivý. Riadené odbúravanie kyselín je pracovne veľmi jednoduché, pretože baktérie Leuconostoc oenos sa do vína aplikujú najlepšie pri dokvašovaní vína, pri dodržiavaní optimálnej teploty a nižšej hladine oxidu uhličitého.
Na vnímanie kyslosti vína majú najväčší podiel kyselina vínna a kyselina jablčná. Odbúraním kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu sa znižuje kyslost vína, a tým sa zjemní ostrá chuť kyseliny jablčnej. Odbúranie kyselín v nepriaznivých ročníkoch, v ktorých majú vína veľa kyselín, je priaznivé najmä u červených vín, kým v dobrých ročníkoch s primeraným množstvom kyselín tomu musíme technologickými zásahmi zabrániť. Biologické odbúravanie kyselín sa zastaví stočením vína z kalov a miernym zasírením.
Najprirodzenejším a najjednoduchším spôsobom je sceľovanie kyslých vín s menej kyslými. Takémuto sceľovaniu musí rovnako predchádzať predbežná skúška v malom množstve vína.
Druhé stočenie vína a príprava na fľaškovanie
Po 6 – 10 týždňoch po prvom stočení vína nasleduje druhé. Stanovenie doby stáčania určíme chuťovou skúškou, zistením čistoty vína a skúškou
na stálosť ponechaním vína v pohári po dobu 24 hodín. Skúška zároveň slúži na stanovenie množstva jeho sírovania. Usadené kaly majú pri druhom stočení odlišné zloženie ako pri prvom stočení. Je v nich menšie množstvo minerálnych látok a vinného kameňa a vyšší obsah bielkovín. Pri prvom stočení sa spravidla nevyhneme tomu, aby sa časť kvasiniek z okolia výpustného kohútika či pípy alebo z ústia hadíc nedostala do stočeného vína. Preto sa často nepodarí dokonale oddeliť čistú časť vína od kalov. Aj keby tomu tak bolo, stočené víno sa po určitom čase zakalí, ale potom sa rýchlejšie vyčistí. Dôvodom toho sú zložité procesy a zmeny prebiehajúce vo víne, ktorým hovoríme dozrievanie vína. Upravuje sa chuť, farba a harmonickosť. Silné prevzdušňovanie vína pri druhom stáčaní je nežiaduce. Víno pri ňom stráca príjemnú svežú chuť a vôňu. Menia sa alebo rozkladajú sa pri ňom bukétové látky a vzniká nepríjemná zvädnutá chuť. Slabšie prevzdušnenie pri druhom stáčaní priaznivo ovplyvňuje vývoj červených vín tým, že sa zlepšuje ich buket, farba a rýchlejšie usadzovanie kaličných častíc. Podmienkou sedimentácie je, aby merná hmotnosť vyzrážaných častíc bola vyššia ako vína. Preto sladké vína s väčšou mernou hmotnosťou sa čistia pomalšie a suché s väčším obsahom kyselín rýchlejšie.
Druhé stáčanie sa snažíme vykonať vo februári až apríli, aby sme zabránili prípadnému druhotnému kvaseniu nezkvaseného zvyškového cukru alebo zakaleniu vína v dôsledku zvýšenej teploty pivnice nadzdvihnutím usadenín – kalov. Výhodná je filtrácia cez kremičitý filter.
Stáčanie vína je možné spojiť so sceleňovaním, čírením a filtráciou. Je nutné si uvedomiť, že v tejto dobe by malo víno zmyslovými a chemickými hodnotami už zodpovedať hotovému výrobku. Niektoré ľahšie vína s nižším obsahom kyselín ani druhé stáčanie nepotrebujú a je vhodné pripraviť ich na spotrebu, pretože obdobie ich sudovej zrelosti je práve v čase, keď by mali byť druhýkrát stočené. Včasnou úpravou a stočením do fliaš si zachovajú svežý charakter i príjemnú chuť.
Technika pretáčania je rovnaká ako pri prvom stáčaní vína. Pri druhom stáčaní počítame s úbytkom 1,5 – 2 % kalov z celkového množstva vína. Zdravé víno pri stáčaní sírujem tak, aby hladina celkového SO2 bola na úrovni 90 – 120 mg v 1 litri vína. Pri stáčaní dbáme na čistotu náradia a víno plníme len do čistých nádob. Dávame pozor, aby sme sudy nepreliali. Ak sa tak stane, utreme ich povrch dosucha. Pamätáme na ponechanie vína v menšej nádobe na dolievanie väčších nádob.
Dolievanie vína v sudoch: ako predísť oxidácii a stratám
Tak ako každá kvapalina, aj víno sa odparuje a pritom stráca na objeme. Veľkosť výparu závisí od teploty a vlhkosti pivnice, veľkosti nádob na víno a materiálu, z ktorého sú vyrobené. Väčší výpar je najmä v suchých a teplých pivniciach alebo v miestnostiach, v ktorých sa víno skladuje. Pomerne veľký výpar je aj u malých drevených sudov a mladých vín. U mladých vín je strata preto väčšia, pretože sa z nich uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý objem vína dočasne zväčšoval.
Víno skladované v neplných nádobách oxiduje, stráca na kvalite a je náchylné na chyby a choroby. Preto sudy s vínom starostlivo a pravidelne dolievame, najmä mladé vína s nižším obsahom alkoholu a kyselín.
Na dolievanie sa používa zdravé, čisté víno, najlepšie rovnakej odrody a ročníka. Na dolievanie pamätáme už pri prvom stáčaní a určitý podiel vína skladujeme v menších nádobách, demižónoch alebo fľašiach, z ktorých väčšie nádoby dopĺňame. Straty výparom vína bývajú do 0,4 % mesačne.
Sudy dolievame pomocou dolievacích konví vyrobených z medeného plechu a pocínovaných. Menšie nádoby dolejeme priamo z fliaš. Dolievame opatrne, aby sme sud nepoliali. Pred dolievaním očistíme zátku a jej okolie handrou. Po vytiahnutí zátky doplníme sud vínom tak, aby zátka po zarazení bola vínom omývaná, ale víno zo sudu nevytekalo. Okolie zátky, prípadne aj ďalšie časti sudu vytreme do sucha. Veľmi vhodné je zátky čas od času vypariť v horúcej vode, vydrhať kefou, utrieť čistým alkoholom alebo ich umyť vo vode, v ktorej bol rozpustený pyrosiričitan draselný (3 – 4% roztok). V okolí zátky dochádza ku kontaktu vína so vzduchom a k možnosti vzniku octových baktérií, preto musíme tak dôkladne dbať o ich čistotu.
Pri postupnom odoberaní a spotrebúvaní vína nesmú nádoby (sudy) zostávať dlhší čas neplné. Preto je dôležité aspoň priestor nad vínom zasíriť zapálením sírneho knôtu. Sírovanie nemôžeme stále opakovať, pretože by sa víno presírilo. Je výhodnejšie víno vyškoliť a natočiť do menších nádob alebo fliaš a z tých ho odoberať na spotrebu. Stále odoberanie z väčších nádob a pretáčanie vína je na škodu, pretože víno nemá byť okysličované, ale naopak má byť uložené v pokoji.
Sírovanie vína: prečo a ako správne používať pyrosiričitan draselný
Sírovanie považujeme za pravidelnú starostlivosť o víno. V pivničnom hospodárstve majú síra aj sírne prípravky všestranné využitie. Slúžia na konzervovanie muštu a vína, na liečenie chybných a chorých vín, na zlepšovanie farby, na dezinfekciu fliaš, zátok a pivničných priestorov.
Oxid siričitý môžeme pridávať do vína vo forme plynnej, spaľovaním sírnych knôtov, v prášku či tabletách vo forme pyrosiričitanu draselného (kaliumpyrosulfitu) alebo sodného, a kvapalnej, na čo je potrebné vhodné zariadenie. V primeranom množstve má priaznivé účinky na víno. Presírované víno spôsobuje bolenie hlavy aj určité ťažkosti s trávením. Preto je stanovený najvyšší obsah voľného oxidu siričitého v hotovom bielom víne na 30 mg na 1 l a u červeného vína na 40 mg v 1 l. Celkového oxidu siričitého môže byť v hotovom víne najviac 210 mg na 1 l. Voľný oxid siričitý má značné účinky na baktérie a plesne, ktoré ničí. U bielych vín je výborným prostriedkom na dosiahnutie žiaducej farby a zabraňuje hnednutiu vína. Červené vína po zasírení síce svetlejú, ale za 2 – 3 týždne dostanú tmavší odtieň červenej farby. Oxid siričitý je vínom pohlcovaný. Pomerne skoro sa viaže s kyselinou octovou na aldehydy. Preto dlhšie skladované vína pravidelne sírujeme. Častejšie sírujeme staršie vína, ktoré obsahujú viac aldehydov.
Malo by byť pravidlom, že menej sírujeme vykvašené, mladé zdravé vína s vy