Výroba kvalitného vína: od hrozna až po pivnicu
Naučte sa vyrábať kvalitné víno krok za krokom. Poradíme s vybavením pivnice, výberom sudov, ošetrením muštov aj správnym časom zberu hrozna.
Prečo sa oplatí vyrábať kvalitné víno vlastnými silami
Výroba kvalitného vína a jeho senzorické hodnotenie
Spracovanie hrozna na víno
Révové víno smie byť vyrábané podľa zásad platného zákona o vinohradníctve a vinárstve, ktorý okrem iného stanovuje podmienky na zabezpečenie jeho kvality pri uvádzaní do obehu. Preto musia byť dodržiavané také technologické postupy, ktorých cieľom je prechod od kvantitatívnej produkcie priemerných vín na vína kvalitné a konkurencieschopné s dovážanými vínami.
O výrobe vína a jeho vzniku kolujú rôzne povesti a báje, ktoré ho radia na popredné miesto medzi nápojmi. Toto uznanie si zaslúži, pretože je považované za najhygienickejší a najkultúrnejší nápoj. U malého vinára je spracovanie hrozna na víno spravidla nielen jeho záľubou, ale aj možnosťou lepšieho zhodnotenia jeho práce tým, že kryje spotrebu vína vlastnej rodiny a prebytky predáva. Musíme si uvedomiť, že len pri dostatku teoretických vedomostí doplnených praktickými skúsenosťami je možné poctivú a namáhavú prácu na vinici premeniť na peknú úrodu kvalitného hrozna a z neho potom vyrobiť iskrivý nápoj s nenapodobiteľnou vôňou a chuťou. Víno, ako prastarý a ušľachtilý nápoj, je aj v súčasnosti nápojom moderného človeka. Pri miernom pití pôsobí priaznivo na ľudské zdravie. Zaslúži si preto, aby bolo požívané kultúrne, s taktom, chuťou i radosťou.
Vinárska pivnica: stavba, rozmery a podmienky pre víno
Pivnice a lisovne
Pivnice na víno sú významnými stavbami vo vinohradníckych oblastiach, preto sa s nimi stretávame v každej vinárskej obci; svojou malebnosťou vytvárajú svojráznosť južnej Moravy. Sú to pivnice rôznych veľkostí, ktoré sa začali zriaďovať v 17. storočí, hlavne v dobe tereziánskej a jozefínskej.
Už od pradávna, keď človek začal vyrábať víno, zaoberal sa rovnako myšlienkou jeho úkrytu a skladovania v podzemí, vo vykopaných štôlňach. Z nich neskôr vznikali pivnice na kvasenie, zrenie a uloženie vína. Pôvodne to boli len samostatné pivnice. Hrozno sa lisovalo vo viniciach pod jednoduchými prístreškami a mušt sa prevážal do pivníc. Odtiaľ sú známe názvy – vinica pri „lise“. Neskôr sa k pivniciam pristavovali lisovne aj ďalšie miestnosti. Pivnice aj lisovne sa umiestňovali do blízkosti viníc a stavali sa na svažitých terénoch. V niektorých prípadoch sa budovali aj spoločné pivnice zo združených prostriedkov vinárov. Kopali sa nielen v rôznych typoch pôd, ale vytesávali sa aj v pieskovci a v skalách. Pivnice vybudované v spraši či inom type pôd boli spevňované kamenným alebo tehlovým murivom, vyspárovaným cementovou maltou. Sú
aj pivnice vyhĺbené v ílovitej alebo slienitej zemine, ktorá je veľmi uľahavá, ponechané v prírodnom stave. Budovali sa zásadne s klenbovými stropmi a zachovali si svoju podobu po celé storočia. Najčastejšie sa stretávame s murovanými pivnicami. Bývajú umiestnené do svahov formou vlastného výkopu alebo otvorenej jamy, ktorá sa po vymurovnaní oblúkového stropu zasype a rovnomerne zaťaží. V súčasnosti sa stretávame aj so stavbami polopodzemných a nadzemných. Dôležité je, aby víno bolo uložené v takých stavbách, ktoré zmenami vonkajších teplôt neohrozujú jeho kvalitu. Pri vyšších teplotách víno rýchlejšie starne, je náchylné na chyby aj choroby a jeho výpar sa zväčšuje. Nízke teploty zase nepriaznivo ovplyvňujú priebeh a dĺžku kvasenia. Taktiež správna vlhkosť pivnice je dôležitá najmä u pivníc vybavených drevenou sudovinou.
V príliš vlhkých pivniciach sa vytvárajú na stenách, sudoch a zariadení nežiaduce plesne. Naopak dobrým znakom pivnice na víno je výskyt ušľachtilej plesne Rhacodium celarea, ktorá obrástá steny pivnice a je významným regulátorom vzdušnej vlhkosti. Proti nežiaducim plesniam alebo kolóniám slizkých baktérií vytvárajúcich sa na stenách použijeme bežné dezinfekčné nátery. V príliš suchej pivnici vznikajú ťažkosti s prázdnymi sudmi, ktoré vysychajú. Preto dobre vybudovaná pivnica na víno má mať konštantnú teplotu 8 – 12 °C, primeranú vlhkosť 60 – 80 % a riadne vetranie.
Vybudovanie pivnice na víno vyžaduje značné finančné náklady. Jej veľkosť závisí od výmery viníc a od úvahy, aké množstvo hrozna bude spracované vo vlastnom zariadení. Pri stavbe je nutné využiť pôdne a terénne podmienky daného miesta, aby pivnica splnila svoj účel za primerane vynaložených nákladov. Preto sa snažíme využívať staré stavby po odstránení niektorých nedostatkov spočívajúcich v zlej izolácii, vetraní, osvetlení a pod. Za predpokladu, že budeme vyrábať 50 hl vína ročne, mala by mať pivnica dĺžku 8 m, šírku 4 m a výšku 2,5 m, s jedným vetracím otvorom. Pri výrobe 100 hl vína sa odporúča dĺžka pivnice 12 m, šírka 4 m a výška 3 m, taktiež s jedným vetrákom. Na výrobu 500 hl vína je potrebná pivnica o dĺžke 16 m, šírke 6 m a výške 3 m, s dvoma vetrákami a na výrobu 1500 hl vína by mala byť dĺžka pivnice 25 m, šírka 7 m, výška 4 m, s dvoma vetracími otvormi. U podzemných pivníc musí byť strop najmenej 6 m pod povrchom, aby udržiaval správnu teplotu v každom ročnom období. Polopodzemné a nadzemné pivnice musia mať steny silnejšie a tepelne izolované proti vplyvu vonkajších teplôt. Tvar pivnice je obvykle obdĺžnikový rôznej dĺžky a šírky. Skladá sa spravidla z dvoch častí: z predpivnice a hlavnej pivnice. Predpivnica plní do istej miery funkciu tepelnej izolácie. Niekedy sa využíva aj na lisovanie, prípadne ako miestnosť na uskladnenie potrebného zariadenia na kvasenie a výrobu vína.
Vybavenie pivnice: podlaha, osvetlenie, vetranie a rozvody
Je veľmi účelné, aby podlaha pivnice bola vybetonovaná alebo vydláždená keramickými kyselinovzdornými dlaždicami s hrubým povrchom, ktorý bráni možnému pošmyknutiu. Nevhodné sú hlinité, piesčité alebo štrkovité podlahy, pretože bývajú zdrojom infekcie mikroorganizmov. Pivnica má mať vodovodnú inštaláciu s dostatkom pitnej a zdravotne nezávadnej vody, kanalizáciu a prípojku elektrického prúdu. Vodovodné potrubie má byť vedené povrchovo, s dostatočným počtom ventilov so skrutkovím na pripojenie hadíc. Tam, kde je vybudovanie kanalizácie obtiažne, je nutné zadovážiť v pivnici žumpu na oplachovacie vody a jej obsah pravidelne vyčerpávať do kanalizačného radu alebo čistiarne odpadových vôd. Pre ľahšiu údržbu podlahy pivnice splachovaním nečistôt má mať podlaha spád 4 cm na 1 m k žliabkom v nej vytvorených a vedúcich pred kantármi sudov okolo stredovej chodby k odpadu. Kanalizačné vpuste musia byť opatrené nielen roštmi, ale aj sifónmi, aby sa zabránilo nepríjemnému zápachu z oplachových vôd. Bez vzornej čistoty je pivničné hospodárstvo ťažko mysliteľné. Dôležitá je aj elektroiinštalácia. Riadne osvetlenie uľahčuje prácu a zabraňuje prípadným úrazom. Osvetľovacie telesá musia byť vodotesné a opatrené ochrannou mriežkou. Rozvody bývajú vedené po povrchu v kábloch upevnených na stenách, vypínače a zásuvky na svetelný aj motorový prúd takisto vodotesné. Ako náhradný zdroj svetla volíme klasické sviečky či batériové svietidlá. Petrolejové lampy sú nevhodné. Osvedčuje sa a manipuláciu s muštom aj vínom uľahčuje sklenené alebo nerezové potrubie rozvedené po stenách pivnice.
Vetranie pivnice býva zabezpečené vetracími šachtami v strope, ústiacimi cca 50 – 60 cm nad povrchom nadložnej zeminy a zakončené strieškou. Výhodnejšie je vedenie vetracích otvorov bočnou alebo čelnou stenou od podlahy pivnice. Otvory majú byť opatrené žalúziami ako pri podlahe, tak pri klenbe. Ich otváraním a zatváraním regulujeme prívod studeného a odvod teplého vzduchu, prípadne jeho cirkuláciu. Na každých 60 – 80 m³ objemu pivnice je potrebný jeden ventilátor priemeru 10 – 30 cm. Pre rýchlejšiu výmenu vzduchu v pivnici sa vetracie šachty opatrujú odsávacími ventilátormi.
Sudy v pivnici bývajú uložené jednostranne alebo po oboch stranách uličky prechádzajúcej stredom. Pri jednostrannom uložení sudov je ulička oproti sudom pri stene
pivnice. Ulička slúži na pracovné úkony, preto musí byť dostatočne široká (aspoň 150 cm). Väčšia šírka je len na prospech, aby na nej mohli byť dočasne umiestnené kade, čerpadlá, filtre apod. potrebné pri ošetrovaní a školení vína.
Lisovňa a kvasáreň: priestory na spracovanie hrozna
K pivniciam bývajú pristavované ďalšie miestnosti, ktoré slúžia na lisovanie hrozna, kvasenie rmutov, fľaškovanie, oddych či zábavu. Na spracovanie väčšieho množstva hrozna predpivnica nestačí, preto je nutné pristaviť lisovňu zodpovedajúcich rozmerov pre prevádzku lisov, mlynčekov, odrebričovačov a pod., niekedy aj ako samostatný objekt. Lisovne majú byť ľahko prístupné dopravným prostriedkom. Lisovňa môže plniť aj funkciu kvasárne pre výrobu červených vín. Je vhodné, aby jej steny boli obložené do výšky 180 cm obkladačkami alebo aspoň natrené ľahko umývateľným náterom. Musí mať vodovodné aj elektrické prípojky a kanalizáciu. Má mať najlepšie dvojkrídlové dvere a menšie zasklené a zamrežované okná, ktoré majú funkciu vetrácej, nie osvetľovacej. Ak je využívaná aj ako kvasáreň, bývajú v nej umiestnené kvasné jímky, kvasné tanky a kade, príp. rototanky. V mimosezónnom období môže byť využívaná na skladovanie rôzneho náradia, strojov, prístrojov, príp. aj prázdnych fliaš na víno. V lisovni bývajú tiež umiestnené scedzovacie nádrže na rmut.
Pivnica a lisovňa tvoria spravidla jeden celok a plnia najmä hospodársku funkciu. Dnes však prístavba ďalších miestností, zvyčajne na poschodí, zariadených štýlovým nábytkom, slúži na ochutnávanie vín, spoločenskú zábavu a rekreáciu. Je veľmi účelné vybudovať aj sociálne zariadenie, zvlášť ak počítame s častými hosťami.
U pestovateľov viniča v nevinárenských oblastiach alebo u záhradkárov slúžia na spracovanie hrozna a výrobu vína pivničky v záhradách alebo priamo v rodinných domoch. Na lisovanie hrozna je možné využiť aj práčovňu či iné miestnosti s najnutnejším vybavením. Kladie to väčšie nároky na fyzickú námahu a udržiavanie čistoty. Domácu pivnicu je nutné aspoň rozdeliť priečkou tak, aby víno v sudoch a demižónoch nebolo uložené spolu s inými poľnohospodárskymi produktmi. Taká pivnica slúži na skladovanie trvalej zásoby sudového aj fľaškového vína prevažne pre vlastnú spotrebu. Musí mať nevyhnutné vetranie na udržanie správnej teploty a zamedzenie vzniku plesní.
Pivnica malého vinára pri jednostrannom uložení menších sudov do objemu 5 hl by mala mať šírku 3 m a výšku 2,5 m, dĺžku podľa predpokladaného množstva vína a počtu sudov s tretinovou rezervou potrebnou na kvasenie muštov. Pri obojstrannom uložení sudov by šírka pivnice mala byť 5 m. Je nutné vždy počítať s voľným priestorom za sudmi pre ich ľahšie čistenie a s dostatočným manipulačným priestorom. Výšku pivnice využijeme na nasadenie menších sudov. V poslednom čase sme svedkami toho, že modernizáciou starých pivníc sa necitlivo mení aj ich vonkajší vzhľad, a tým sa poškodzuje ráz týchto starobylých stavieb.
Sudy, tanky a nádoby na víno — ako vybrať a ako uskladniť
Stroje, prístroje aj ostatné potrebné zariadenia pre malých vinárov sa líšia od veľkovýrobných najmä menšími rozmermi i výkonmi. Bývajú volené tak, aby v obmedzenom časovom období stačili spracovať predpokladané úrody hrozna určeného na výrobu vína.
Lisovňa, ktorá sa využíva len v sezóne – v období zberu, je potom vhodná na uloženie mlynčekov, odjadrňovačov, lisov, kvasných kádí, kadeček a nádob na zber hrozna, ďalej čerpadiel, filtrov a zátkováčok. Ak nie je k dispozícii ďalšia miestnosť, bývajú v nej uskladnené aj kanvy, lieviky, hadice, prázdne demižóny a fľaše na stáčanie vína. Nemala by chýbať ani skriňa na uloženie drobných potrieb, ako chemikálií, zárok, filtračných vložiek, sírnych sviečok a knotov, tafermitu, sviečok, baliaceho papiera, etikiet, uzáverov, náhradných dielov a náradia na opravu strojov, prístrojov a sudov. Na osobitnom, rôzne tvarovanom drevenom vešiaku bývajú zavesené ochutnávače, koštre, prípadne iné nasávačky a pipety.
Vínny sklep býva zariadený sudovinou rôzneho obsahu a veľkosti, vo väčších prevádzkach stojakými alebo ležatými sklolaminátovými či kovovými tankmi. Nádobám na víno sa pripisoval už od pradávna veľký význam. Starí Gréci uchovávali víno v vzácnych amforách. V niektorých južných vinárskych krajinách sa uchováva a prepravuje aj v kožených vakoch, zhotovených zo zvieracích koží. U nás sa datuje výroba drevených sudov od čias Keltov.
Sudy mávajú kruhový alebo oválny tvar. V sklepení sa ukladajú na podkladnice vysoké od podlahy 40 – 60 cm, aby sa zo sudov dalo pohodlne stáčať víno. Podkladnice bývajú betónové, z tehál alebo drevené. Najvhodnejšie sú drevené hranoly z tvrdého dreva rozmerov 20 x 20 cm, podložené betónovými kockami 20 x 20 x 30 cm, ktoré kladieme na podlahu 1 m od seba. Tým uľahčíme upratovanie podlahy pod sudmi a zabránime poškodzovaniu drevených hranolov vlhkosťou a plesňami. Sudy na podkladniciach podkladáme klinmi tak, aby boli 2 – 3 cm nad podkladnicami a sedeli na klinoch medzi dvoma obručami suda vrátane ich šírky. Podkladnice sú od seba vzdialené podľa dĺžky sudov tak, aby sudy na nich uložené ich presahovali na oboch stranách o 10 cm. Sudy majú byť úhľadne zoradené podľa veľkosti a obsahu a čelami vyrovnané do radu. Ponechávame medzi nimi medzeru na čistenie ich povrchu. Čapovnica musí byť kolmo a sud mierne naklonený dopredu. Na využitie priestoru sklepa sa na spodnú radu väčších sudov nasadzujú menšie sudy do sediel vyrezaných z dosák tak, aby v sedle boli usadené jednou pätinou obvodu. Väčšie sudy bývajú opatrené v spodnej časti čela dvierkami s čapovým otvorom, zabezpečenými železným jarmom a skrutkou s maticou. U menších súdkov býva čapovnica uzatvorená korkovou záťkou, pokiaľ nie je opatrená pípou. Väčšie sudy majú špeciálne uzávery so skrutkovaním na hadice. Zátkový otvor v brušku suda býva uzatvorený drevenou alebo sklenenou panenkou.
Zatiaľ sa najviac používajú drevené sudy z dubového dreva, len ojedinele z dreva agátového alebo gaštanového. Vo väčších prevádzkach sa využíva nádob z plastov, železobetónových nádrží obložených sklom alebo iným materiálom, kovových a sklolaminátových tankov. Drevené sudy sú vhodné na dozrievanie, uskladňovanie a výchovu vína. Majú dobrú tepelnú izoláciu, sú pórovité, a tým zabezpečujú čiastočný prístup vzduchu, nevyhnutného v malých dávkach na kvasenie a čistenie vína. Ich nevýhodou je, že absorbujú pachy a vône, čo môže spôsobiť chyby vína. Ďalšou nevýhodou je, že majú obmedzené využitie, pretože sudy od červeného vína sa nedajú používať na víno biele. Sú tiež veľmi náročné na údržbu.
V malovýrobe sú takmer nenahraditeľné. Používajú sa však aj sklenené demižóny a nádoby z plastov. Ojedinele aj nádoby z nehrdzavejúcej ocele s pohyblivým vekom. Drevené súdky sa vyrábajú od objemu 25 l. Na južnej Morave majú pre tieto súdky ľudové názvy. Tak polvedro má obsah 26 – 30 l, vedro 56,5 l, dvojka 113 l, trojka 169,5 l, štvorka 226 l, päťka 286,5 l, šestka 339 l, sedmička 385 l, osmička 452 l, devätka 508 l a bečka je 10 vedier alebo 565 litrov. Rozmery, plocha a hmotnosť súdkov pre orientáciu a plánovanie ich umiestnenia v sklepení sú uvedené v tabuľke 4.
Železobetónové a kovové cisterny a tanky sú vhodné na čírenie, stáčanie a sceľovanie vína. Majú dlhú životnosť a dobre využívajú priestor sklepa. Víno uskladnené v takých nádobách si zachováva dlhší čas vytvorený oxid uhličitý a v dôsledku toho aj svežosť. Nedostatkom je nepriepustnosť stien pre plyny, a tým aj brzdenie kvasného procesu, ako aj pomalé prenikanie tepla stenami, čo spôsobuje vysokú teplotu pri kvasení, ktorá nepriaznivo ovplyvňuje jeho priebeh. Veľmi výhodné sú nádoby – tanky z nehrdzavejúcej ocele, pretože vína zachovávajú odrodový charakter, môžu byť využívané na akýkoľvek druh vína, ich údržba je minimálna a je z nich aj menší odpar vína. Tieto nádoby majú zvyčajne vlastný podstavec (nohy) alebo sa pre ne vybetónujú základy.
Osvedčeným obalovým materiálom vo vinárskej technológii je sklo. Jeho výhodou je dobrá chemická odolnosť, omyvateľnosť a priehľadnosť. V malovýrobe sa používajú demižóny rôznych veľkostí a tvarov od 5 do 60 l. Bývajú opletené vŕbovým prútím alebo usadené do kovových košíkov s gumovou vložkou, aby sa zabránilo ich rozbití. Sú menej vhodné na kvasenie muštov, ale pri skladovaní vína ich význam a obľuba stále rastú.
Nádoby z plastov sa uplatňujú v plnej miere pri zbere hrozna a jeho preprave. Používajú sa aj na skladovanie vína. Majú prevažne dobrú odolnosť voči kyselinám a alkoholu. Nevýhodou je čiastočná priepustnosť plynov, a tým aj ovplyvnenie kvality vína, takže sa nehodia na dlhé skladovanie. Sklolaminátové nádrže či tanky sa používajú najmä na skladovanie veľkých objemov. Víno po druhom pretočení v nich zostáva svieže aj po dlhšej dobe uloženia.
Príprava a údržba sudov: lúhovanie, navíjanie a sírovanie
Od starých vinárov slývame, že sud robí víno. K tomu treba dodať, že najprv musí víno urobiť sud. Preto tak veľmi záleží na lúhovaní a naváňaní sudov a na ich údržbe. Sudy vyrobené z dubového dreva obsahujú veľa trieslovín. Neodporúčame preto dávať do nových sudov kvalitné víno. Nové sudy je potrebné vylúhovať či naváňať. Keby sme tak neurobili, dostalo by víno nepríjemnú chuť a nahnedlú farbu. Najvhodnejšie je lúhovanie pomocou pary, ktorá sa pod tlakom vháňa hadicou do suda čapovým otvorom a zátkový otvor opúšťa aj s nečistotami. Sud musí byť položený zátkovým otvorom smerom nadol. Lúhovanie trvá tak dlho, kým vytekajúci kondenzát nie je číry. Potom sud niekoľkokrát vypláchneme teplou a studenou vodou a po vysušení zasírime. Tento spôsob lúhovania je veľmi účinný, ale náročný na možnosti malého vinára.
Dostupnejšie je lúhovanie sudov teplou vodou, v ktorej rozpustíme 3 kg uhličitanu sodného (sódy) na 1 hl a roztok necháme pôsobiť 3 – 5 dní. Potom sud niekoľkokrát vypláchneme horúcou vodou.
Na naváňanie sudov môžeme použiť aj zdravé zriedené kvasnice, ktorých dávame 3 – 5 l na 1 hl. Na naváňanie sú tiež vhodné zdravé hroznové výlisky (matoliny) bez hnilobného zápachu. Matoliny rozmiešame v horúcej vode v dávke najmenej 5 kg na 1 hl a touto zmesou naplníme sud. Po troch dňoch náplň vymeníme. Túto prácu niekoľkokrát opakujeme. Potom sud vypláchneme teplou a studenou vodou. Po naváňaní vždy sudy zasírime.
Rovnako postupujeme aj pri opravených sudoch, u ktorých sa museli vymeniť dúžky alebo časti čiel, a pri všetkých drevených nádobách (kvasných kádach, kadetkách, putnách a pod.) používaných v pivničnom hospodárstve. Do takto pripravených
sudov dávame druháka alebo víno nižšej kvality. Zásadou by malo byť, že do každého suda dávame každoročne víno rovnakej odrody alebo aspoň jedného typu. Sudy (tanky) z iného materiálu ako z dreva vypláchneme 2% roztokom kyseliny vínnej a horúcou vodou.
Pri úprave nových sudov pred naplnením vínom môžeme postupovať aj opačne, a to tak, že zabránime lúhovaniu trieslovín z dreva parafínovaním jeho vnútorných stien. Postupujeme tak, že sud najprv vyčistíme a vysušíme, zvyčajne na slnku alebo v teplej miestnosti. Potom v plechovej nádobe ohrejeme parafín. Riedky parafín nalejeme zátkovanicou do suda a otvor uzavrieme. Sudom niekoľkokrát otočíme, aby sa parafín rozlial rovnomerne v tenkej vrstve po stenách suda. Prebytočný parafín vypustíme. Zásadou je, že parafín musí byť riedky, aby zaplnil všetky póry v dreve. Na 1 hl obsahu je potrebných 600 – 700 g parafínu. Nevýhodou je, že takto upravený sud nemôžeme vyplachovať horúcou vodou a pri jeho sírení sirnými knotmi musíme byť veľmi opatrní, pretože parafín je horľavá látka. Parafínované sudy musíme občas presvietnuť, aby sme zistili, či sa parafín na niektorom mieste neodlúpol. V prípade poškodenia je nutné impregnáciu obnoviť. Na parafínovanie je možné použiť aj nástrekáciu pištoľ.
Musíme rovnako pečovať o povrch sudov a drevených nádob. U nových sudov natierame ich vonkajšie časti ľanovým olejom, orechovým moridlom, fermeží alebo tabuľovou čerňou. Ak sú sudy na povrchu plesnivé, odporúča sa náter montatinom alebo nitrosoľou v 4% koncentrácii. Pre lepšiu orientáciu a estetický dojem natierame útvory sudov na skladovanie bielych vín zelenou, žltou alebo bielou farbou a sudy na červené vína majú mať útvory červené. Nátery obnovujeme aj na starších sudoch. Sudy každý týždeň čistíme kefou a utierame handrou. Podobne postupujeme aj pri starších drevených nádobách.
Vzhľadom na to, že v pivniciach býva vlhko, železné časti strojov, prístrojov a hlavne obručí sudov korodujú. Určitý podiel na tom majú aj kyseliny a oxid siričitý používaný na dezinfekciu ako sudov, tak aj samotnej pivnice. Odporúča sa riadne vyčistiť obruče u nových sudov ešte predtým, ako ich natrvalo dáme do pivnice. Zhrdzavené časti obručí vyčistíme drôtenou kefou a brúsnym papierom. Potom ich natriame antikoróznou základnou farbou. Proti korózii pôsobia všetky farby, ktoré obsahujú surik olovnatý, suboxid olova a zinochromát. Surik a suboxid sa používajú na obruče a železné časti pivničného zariadenia. Zinochromát je vhodný na náter ľahkých kovov a zliatin. Po riadnom zaschnutí základnej farby nanesieme štetcom povrchový chlórkaučukový náter. Tento náter po zaschnutí zopakujeme aspoň 2-krát. Kovové časti na mlynčekoch a lisoch môžeme tiež natierať emailovými farbami.
Železobetónové cisterny a kovové tanky bývajú zvnútra natreté epoxidovou živicou – uponom a ich povrch chlórkaučukom. Sklolamináty nepotrebujú vnútorné ani vonkajšie nátery.
Vyprázdnené sudy je nutné udržiavať čisté. Po stočení vína je treba sud vždy dôkladne umyť nezávadnou vodou. Sudy starostlivo čistíme najmä po prvom a druhom stočení vína z kvasníc, ktoré bývajú dokonale usadené na
dne suda. Preto sudy vystrekujeme silným prúdom vody. Ak túto možnosť nemáme, naplníme ich pomocou lievika asi do 1/4 obsahu vodou a pohybovaním do tvaru číslice 8 a ich otáčaním ich vyčistíme. Vodu meníme tak dlho, kým zo suda nevyteká čistá. O čistote sudov sa presvedčíme pričuchnutím k zátkovému otvoru a presvietnením zapálenou sviečkou pripevnenou na drôte a spustenou do suda.
Lepšie sa čistia väčšie sudy, ktoré majú v čele dvierka. Po ich otvorení sud vystrekujeme prúdom vody, vydrhnem kefou a vysušíme handrou. Potom dvierka utesníme tafermitom a znovu zavrieme.
Malé sudy po vyčistení obrátime na kantnýroch zátkovanicou nadol a necháme z nich odkvapkať vodu. Po 24 hodinách ich zasírime, zazátkujeme, vyčistíme ich povrch a znovu usadíme na miesto.
Na dezinfekciu, t. j. na zabránenie vzniku rôznych infekcií, plesní a prípadného octovatenia, musíme prázdne sudy síriť sirnými knotmi. Jedným knotom je možné zasíriť sud s objemom 200 l. Knot zavesíme na drôt, jeho hornú časť zapálime, vsunieme dovnútra suda a zazátkujeme. Môžeme použiť aj špeciálne upravené zátky, v ktorých spodnej časti je v očku trvalo pripevnený drôt s háčikom na napichnutie knotu. Knot spaľujeme v hornej polovici suda. Po zhorení síry vyberieme drôt zo suda aj so zvyškom zuhoľnateného papiera a sud znovu dôkladne zazátkujeme. Táto konzervácia vydrží jeden mesiac a potom sa musí opakovať. Pohodlnejšie je sírenie plynným oxidom siričitým z bombičiek, ktorého dávkovanie kontroluje odmerné zariadenie. Ak sud hneď nepoužijeme, môžeme dávku sírenia zvýšiť. Pretože síra z knotov čiastočne odkvapkáva (nestačí zhoreť) a usadzuje sa na dne sudov, musíme tie sudy, ktoré boli dlhší čas prázdne, pred naplnením otvoriť, vyčistiť, vypláchnuť a mierne zasíriť. K správnemu ošetrovaniu sudov patrí aj ich naplnenie vínom, a to aspoň raz do roka. O nezávadnosti sa presvedčíme pričuchnutím k zátkovému otvoru a presvietnením horiacou sviečkou. Ak sviečka zhasne, sud je pravdepodobne plesnivý. Na závadnosť nás tiež upozorní to, že sirný knot v sude nehorí: takýto sud musíme dôkladne prezrieť a včas riadne vyčistiť.
Sudy môžu byť znehodnotené nielen zlým ošetrovaním, ale aj tým, že v nich bolo choré alebo octovatené víno. Preto ak páchnu po kyseline octovej, odporúčame ich vypariť parou, ktorá octové baktérie vyloží aj z dreva. Ďalej ich lúhujeme teplou vodou s 2 – 3% roztokom uhličitanu sodného. Nakoniec sudy niekoľkokrát vypláchneme horúcou a studenou vodou.
Sudy, ktoré majú plesnivý alebo iný zápach, je nutné vyložiť, vydrhnem kefou s 10% roztokom kyseliny sírovej a potom vyplachovať horúcou a studenou vodou. V tejto koncentrácii je kyselina sírová žieravinou, preto pri práci chránime ruky gumovými rukavicami a oči okuliarmi. Pri väčších závadách je nutné dúžky vyhobľovať, znovu vylúhovať a naváňať.
Nie je vhodné nakupovať staré sudy, ktorých stav nepoznáme a nevieme, čo sa v nich skladovalo. Nevhodné sú aj sudy od liehovín, korenených vín a piva.
Základom úspechov pri výrobe vína je čistota, sanitácia a hygiena. Preto po každej manipulácii s vínom použité nádoby a náradie pred uložením umyjeme. Znovu ich potom opláchneme pred ďalším používaním. O čistotu priestorov, t. j. lisovne a pivnice, dbáme pravidelným upratovaním, spláchnutím podlahy, utieraním strojov, prístrojov a sudov. Raz za rok, zvyčajne pred zberom hrozna, miestnosť vybielime a opravíme poškodené ochranné nátery. Každý mesiac dezinfikujeme pivnicu oxidom siričitým (zapálením sirných sviec). V pivnici vyčistíme zberné jímky, kantnýre a sklá svietidiel. Aj pomocné náradie, lisy, mlynčeky a kade udržiavame počas celého roka čisté. Opravujeme na nich nátery a pred zberom ich vydrhnem teplou vodou. Na dezinfekciu odpadov a jímok môžeme použiť chloramín.
Príručná laboratória malovinára: prístroje a chemikálie
V laboratóriu vinára by mali byť najnutnejšie pomôcky, prístroje a chemikálie potrebné na stanovenie cukornatosti a obsahu kyselín v mušte a množstva alkoholu i obsahu kyselín vo vínach.
Najvhodnejším nábytkom na uskladnenie chemikálií, skla a prístrojov na analytické rozbory muštu a vína je dvojdverová skriňa, ktorá má vnútri priehradky a hore je opatrená umývateľnou doskou, takže môže zároveň slúžiť ako pracovný stôl.
Na jednoduché rozbory potrebujeme sklenené kadičky, odmerné valce, lieviky, pipety a skúmavky rôznych veľkostí, ďalej drevené stojanky na pipety a skúmavky, kovové držiaky jednostranné alebo dvojstranné na byrety, tlačky, svorky, kruhy, trojnožky na varenie, sitko, kahan, striekačky s gumovou zátkou a tenkostennú gumovú hadičku. Vhodné sú tiež fľaše s brúsenými zátkami na chemikálie a roztoky z bezfarebného a farebného skla, obojstranné rohové lyžičky alebo z plexiskla, tyčinky zo skla opatrené na jednom konci gumovým povlakom, porcelánové trecie misky a odmerné i varné banky.
Na stanovenie cukornatosti muštu máme v laboratóriu muštomer A (10 až 30) ČSN 25 7621 alebo aspoň optický ručný refraktometer, prípadne merač koncentrácie kvapalín R II O. Na stanovenie titrovateľných kyselín slúži kovový stojan s držiakom, byretou, tlačkou, kadičkou, pipetou a tyčinkou. Najľahšie a najrýchlejšie stanovíme množstvo alkoholu vo víne Malligandovým ebulioskopom, ktorý by v laboratóriu nemal chýbať. Dôležité je mať aj presné stolové váhy, stojanový filter a laboratórny teplomer.
V zásobách musíme mať chemikálie na základné roztoky, a to hydroxid draselný a sodný v peletách, kyselinu šťaveľovú, fenolftaleín, kyselinu vínnu, destilovanú vodu a lieh. Ďalej potrebujeme filtračný a lakmusový papier, číriace prostriedky, uhličitan vápenatý, pyrosiričitan draselný a iné.
Všetky pomôcky udržiavame čisté, sklenené predmety po každom použití opláchneme a pracovný stôl upraceme.
Zloženie hrozna: bobule, šupky, semená a ich vplyv na víno
Hrozno – základná surovina na výrobu vína
Hrozno moštových odrôd má byť vyzreté, s dostatkom skvasiteľných cukrov a primeraným obsahom kyselín, aby víno z nich vyrobené malo „odrôdový“ charakter a bolo extraktívne s harmonickým pomerom medzi alkoholom a kyselinami.
Zloženie hrozna
Pri pohľade na hrozen vidíme bobule a stopku. Stopku tvorí hlavná os kostry so stopkou, s bočným vetvením a plodnými stopečkami, na ktorých sedia bobule. Bobule sa na celkovom objeme hrozna podieľajú 95 – 98 % a stopka 2 – 5 %.
Z technologického hľadiska pôsobia nepriaznivo na výrobu vína najmä stopky nevyzretého hrozna. Podľa stupňa zrelosti obsahujú stopky 75 – 80 % vody, 1 – 3 % tanínu, 7 – 10 % drevitých látok, ďalej triesloviny, minerálne látky, organické kyseliny a pod. Pretože sa z nich pri kvasení veľmi ľahko vyluhovávajú chuťovo nepríjemné látky, odporúčame ich pred lisovaním z hrozna odstrániť.
Prierezom bobule zistíme, že pozostáva zo šupky, dužiny a semien (pecičiek). Šupka tvorí 6 – 12 % bobule, semená (pecičky) 2 – 5 % a dužina 83 – 92 %. V bobuli býva 1 – 4 semená. Niektoré stolové odrôdy na sušenie a výrobu hrozienok, ako korintské a Sultánky, sú bezsemenné. Veľkosť, hmotnosť, tvar a farba bobúľ sú pomocným rozpoznávacím znakom jednotlivých odrôd.
Šupka býva rôzne sfarbená a na jej povrchu je voskový povlak, ktorý zmenšuje odparovanie vody, chráni bobule pred účinkami dažďovej vody a postrekovacích látok, hmyzu a mikroorganizmov. Pri vydatných, dlhšie trvajúcich dažďoch bobule praskajú. Biele odrôdy mievajú zelené, žltozelené a jantárovo sfarbené bobule. Červené odrôdy majú šupky červené až červenofialové. U modrých odrôd bývaú šupky tmavočervené, modré až tmavomodré. Šupky môžu byť tenkostenné alebo hrubostenné podľa odrôdy, ich hmotnosť tvorí v priemere 8 – 10 % hmotnosti bobúľ. Sýtosť sfarbenia bobúľ je podmienená stupňom ich zrelosti. Hrúbka šupky má tiež vplyv na výlisnosť moštu. Šupky obsahujú cukry, organické kyseliny, triesloviny a veľmi cenné farbivá, dôležité najmä u modrých odrôd, z ktorých sa vyrába červené víno. Obsah trieslovín v šupkách sa pohybuje od 0,4 do 2,5 %. Modré odrôdy majú
v šupkách viac trieslovín ako biele. Celkovo obsahujú 70 – 80 % vody, 1 – 2 % tanínu, 1 – 1,5 % organických kyselín, 1,5 – 2 % minerálnych látok a 1,5 – 2 % dusíkatých látok.
Najdôležitejšou časťou bobule je dužina. U väčšiny odrôd je bezfarebná, niekedy načervenalá a len Atramentník, Alibernet a niektoré priamoplodné odrôdy obsahujú červené farbivo aj v dužine. Dužina býva mäsitá, šťavnatá, sliznatá alebo chrumkavá. Stav dužiny má vplyv na spôsob lisovania a výlisnosť moštu. Približne 8 % z celkovej hmotnosti dužiny pripadá na cievne zväzky, zvyšok na sladkú šťavu (mošt). Najcennejšími látkami dužiny sú cukry a organické kyseliny. Obsah cukru aj kyselín závisí od odrôdy, ročníka, pôdy, polohy a stupňa zrelosti hrozna. V dužine sú jednoduché skvasiteľné cukry, a to hroznový cukor a ovocný cukor. Ich pomer je 1:1 vo forme invertného cukru. Jeho množstvo sa pohybuje od 10 do 24 %. Obsah titrovateľných kyselín je od 6 do 14 g na 1 l. V nepriaznivých ročníkoch a v okrajových oblastiach môže obsah kyselín dosiahnuť aj vyššie hodnoty. Najviac sú zastúpené kyseliny vínna a jablčná.
Semená (pecičky) jednotlivých odrôd sa líšia farbou, tvarom a veľkosťou. Obsahujú 10 – 20 % olejov, ktoré sa skladajú z glyceridov, kyseliny stearovej, palmitovej a linolovej. Ďalej obsahujú značné množstvo trieslovín a horčých látok. Preto je dôležité, aby pri lisovaní neboli rozdrvené, inak by sa do moštu dostali nežiaduce látky. Obsah tanínu je 7 – 8 %. Biele odrôdy majú v semenách menej tanínu ako modré. Olejovité látky môžu poškodiť kvalitu budúceho vína. Triesloviny pri výrobe červeného vína pôsobia priaznivo na rozpustenie a ustálenie červeného farbiva. Po vylisovaní rmuta zostávajú v lise ako odpad výliskov. Ich množstvo závisí od dokonalosti lisovania a odrôdy. Z celkového množstva hrozna ich v malovýrobe býva 20 až 35 %. Po vylisovaní obsahujú výlisky určité množstvo cukru, kyselín a iných rozpustných organických a anorganických látok. Výlisky sa dajú využiť na výrobu druháku, po vykvašení na destilát, po ochutení na krmivo pre dobytok alebo sa môžu kompostovať. Zo semien sa vyrába jedlý olej a vínny tanín.
Zrelosť hrozna a správny čas zberu vínnej révy
Skôr než príde do úvahy stanovenie doby zberu hrozna, musia bobule prejsť obdobím rastu a obdobím dozrievania. Doba potrebná na vývoj hrozna závisí od odrody, počasia, stanovišťa, zloženia pôdy, výživy, spôsobu vedenia a rezu, množstva úrody a iných faktorov. Objem aj hmotnosť bobúľ sa neustále zväčšujú. Spočiatku sú bobule malé, zelené a tvrdé. Rovnako obsah cukru je nízky, kým obsah kyselín je vysoký. V tomto období potrebuje vinič dostatok tepla, vlahy a dostupných živín. Dôležitú úlohu zohráva zdravá a dobre ošetrovaná listová plocha, ktorá má byť vystavená priamemu dopadu slnečných lúčov.
V priebehu dozrievania bobule už nerastú, ale menia svoju farbu, šupka sa stáva priesvitnou alebo „odrôdovo“ zafarbenou a zmäkčuje. Obsah cukru sa začína zvyšovať, pričom ubúda kyselín. Zväčšujú sa bunky dužiny a napĺňajú sa šťavou. Zvýšenou fotosyntézou listov sa v bobulích hromadí cukor. Hrozno je zrelé
vtedy, keď má typicky sfarbené bobule, sú mäkké, ľahko sa oddeľujú od stopočky, hrebeň aj stopka vysychajú, drievnatejú a obsahujú vysoké percento cukru.
V niektorých vybraných oblastiach a prvotriednych tratiach hrozno prezrieva, ak je za priaznivého počasia ponechané dlhší čas na kríkoch. Voda sa z bobúľ odparuje, šťava sa koncentruje a obsah cukru sa zvyšuje. Bobule sa scvrkávajú, a tým v nich pribúda cukru, ubúda kyselín a trieslovín. Hmotnosť hrozna sa však zmenšuje a výlisnosť muštu je nižšia. Z takého hrozna vyrábame vína s prívlastkom.
Zrelosť hrozna sa posudzuje podľa toho, na aký účel ho chceme použiť. Preto rozlišujeme zrelosť konzumnú a technologickú. Konzumná zrelosť je skôr spájaná so stolovými odrodami. Tento stupeň zrelosti vyjadruje schopnosť hrozna na jedenie ako stolové ovocie. Vyžadujeme pri nej harmonický pomer obsahu cukrov a kyselín. Stolové hrozno zvyčajne nedosahuje vysokú cukornatosť, a preto nie je vhodné na spracovanie na víno.
Technologická zrelosť hrozna je podmienená čo najvyšším obsahom cukrov, preto ho ponechávame na kríkoch čo najdlhšie. V niektorých nepriaznivých ročníkoch hrozno nedosiahne technologickú zrelosť. Odrody Müller-Thurgau, Modrý Portugal a stolové, určené na výrobu vína, zbierame v plnej sile, t. j. medzi konzumnou a technologickou zrelosťou.
Doba zberu závisí od odrody a stupňa zrelosti hrozna. Skoré odrody sa začínajú zbierať koncom augusta, odrody so strednou dobou zrelosti v druhej polovici septembra a jesenné odrody v októbri. Stolové odrody sú najchutnejšie v dobe konzumnej zrelosti, keď na 1 hl pripadá 16 kg cukru a okolo 7 g kyselín na 1 l. Hrozno muštových odrôd na lisovanie zbierame v dobe technologickej zrelosti, ktorá zaručuje dobrú kvalitu muštu a vína. Zvyčajne určujeme dobu zberu podľa fyziologických znakov, sfarbenia bobúľ a ich chuti. Najlepšie sa však zrelosť zistí podľa obsahu kvasiteľných cukrov a kyselín. Preto sa pred začatím zberu robia predbežné rozbory muštov na obsah týchto zložiek. Hrozno kvalitných bielych odrôd ponechávame na kríkoch čo najdlhšie, aby dosiahlo cukornatosť nad 18 kg na 1 hl pri obsahu kyselín 6 – 10 g na 1 l. Ak zistíme pri predbežných skúškach, že cukornatosť dosahuje 19 a viac stupňov, zašleme príslušnému inšpektorátu SZPI záväznú prihlášku na overenie zozbieraného hrozna na výrobu révového vína s prívlastkom. Modré odrody zásadne nenecháme prezrieť, aby nedošlo k rozkladu farbiva. Najväčší vplyv na určenie doby zberu hrozna má jesenné počasie. Ak je jeseň suchá a teplá, ponechávame hrozno na kríkoch čo najdlhšie. V prípade daždivého počasia zbierame skôr. Snažíme sa vždy zbierať za teplého počasia, keďže rmute a mušty z hrozna zozbieraného za chladného daždivého počasia alebo po daždi zle kvasejú.
Choroby a škodcovia viniča: ako ovplyvňujú kvalitu muštov a vína
Na zrelosť hrozna majú nepriaznivý vplyv niektoré choroby, ako peronospóra, múčnatka vínnej révy, plesne a predčasné jesenné mrazy, ktoré znehodnocujú hodnotu hrozna, kvalitu muštov a vína. Pleseň vínnej révy poškodzuje všetky zelené časti vínneho kra, teda aj hrozno. Napadnuté mladé bobule opadávajú, staršie sa scvrkávajú a vysychajú. Pleseň vínnej révy sa veľmi rýchlo šíri do celého hrozna. Vína z hrozna napadnutého alebo poškodeného touto chorobou bývajú neharmonické a vyžadujú starostlivé ošetrovanie. Múčnatka vínnej révy vytvára na povrchu šupiek bobúľ plesňový povlak. Tým bráni ich ďalšiemu rastu, bobule praskajú a následne hnijú. Keďže škodlivé mikroorganizmy prejdú pri lisovaní do muštu, dochádza k zlému kvaseniu a k zhoršeniu kvality vína. Sivá pleseň (Botryotina fuckeliana) môže mať buď priaznivý, alebo nepriaznivý vplyv na dozretie hrozna. Za nepriaznivého počasia spôsobí v krátkom čase veľké škody hnitím bobúľ. Sivá pleseň napáda aj stopky a strapiny hrozna, takže hrozno potom opadáva. Pri zbere sa musia poškodené bobule oddeliť od zdravých a samostatne spracovať. Značné škody môže spôsobiť najmä na modrých odrodách, keďže narúša farebné látky a triesloviny. Zelenú hnilobu hrozna spôsobuje pleseň Penicillium, ktorá napáda zdravé aj poškodené bobule. Táto pleseň napáda rovnako cukor, kyseliny, triesloviny, farbivo a dusíkaté látky v bobulliach. Mušt vylisovaný z hrozna poškodeného zelenou hnilobou zapácha po zatuchlине. Zápach prechádza aj do vína.
Hrozno a bobule mechanicky poškodené pri obrábaní alebo krúpami či obalečmi a osami bývajú ľahšie napádané plesňami a baktériami, najmä octovými, takže je výhodné ich spracovávať oddelene.
Aj predčasný jesenný mráz môže nepriaznivo ovplyvniť dozrievanie hrozna, keďže sa zvyčajne dostaví v čase, keď bobule nie sú úplne zrelé. Spôsobuje premrznutie a opadávanie listov, čím bráni ďalšiemu vytváraniu cukrov. Bobule hnednú, sú náchylné na hnilobu a musia sa urýchlene pozbierať, pretože dochádza k stratám na množstve aj kvalite. Takéto mušty je nutné zlepšiť docukrením. Víno vyrobené z premrznutého hrozna mýva nepríjemnú horkú a mrazovú príchuť. Ak premrzne už dozreté hrozno, šťava v bobulliach sa zahustí, pričom mrazová príchuť sa neprejaví. Z takéhoto hrozna sa v niektorých rokoch získavajú veľmi kvalitné vína s výrazným charakterom odrody.
V každom prípade je potrebné mušty vylisované z poškodeného hrozna ešte pred kvasením riadne ošetriť. Ošetrenie pozostáva z odkaľovania, zasírenia, docukrenia a zakvásenia čistými kultúrami kvasiniek. Starostlivým ošetrením muštov získaných z hrozna poškodeného chorobami, škodcami a nepriaznivými vplyvmi je možné vyrobiť vína uspokojivej kvality.
Meranie cukrovitosti muštu: muštomer, refraktometer a WINE TESTER
Zisťovanie cukrovitosti a obsahu kyselín
Jednoduché a rýchle stanovenie množstva cukru a obsahu kyselín v muštoch je veľmi dôležité už počas dozrievania hrozna a najmä v čase zberu a spracovania hrozna. Nepresné stanovenie týchto základných zložiek obsiahnutých v mušte môže spôsobiť vážne nedostatky pri úprave muštov pred kvasením, počas kvasenia aj pri dokvasovaní. Presladzené mušty zle prokvasujú alebo majú neprirodzene vysoký obsah alkoholu a ešte značné množstvo zvyškového cukru vo víne. Z málo dosladzovaných muštov vzniká víno s nedostatočným obsahom alkoholu, a tým aj málo kvalitné. Taktiež vyšší obsah kyselín môžeme upraviť už v muštoch na požadovanú hranicu.
Cukrovitosť muštu zisťujeme refraktometricky alebo muštomermi rôznych typov. Existujú aj iné laboratórne metódy, ktoré sú však náročné na vybavenie a znalosti.
Ručný refraktometer. Stanovenie cukru v bobuliach alebo muštoch týmto optickým prístrojom je veľmi jednoduché. Nie je však úplne presné. Preto má ručný refraktometer pre vinára význam najmä pri predbežnom stanovení cukru v čase dozrievania hrozna. Nie je náročný na obsluhu. Pre vinárske účely je vhodný so stupnicou od 0 do 35 refraktometrických stupňov. Na stanovenie cukrovitosti utrhujeme z hrozna na rôznych miestach vo vinici bobule, ktoré potom v miske rozmačkáme. Dbáme na to, aby sme nebrali len najzrelšie bobule. Vždy sa snažíme utrhnúť jednu bobuľku z osvetlenej a druhú z zatienených strán hrozna. Kvapku šťavy nanesieme na destičku refraktometra. Zaostrením okuláru a nastavením prístroja oproti svetelným lúčom prečítame na stupnici číslo medzi jej svetlou a tmavou časťou, ktorá udáva obsah sušiny v %. Teplota meranej šťavy by mala byť 20 °C. Refraktometer nemeria len cukrovitosť, ale obsah celkovej sušiny. Od zisteného merania odpočítavame 1 – 2 % sušiny pre približné stanovenie koncentrácie skvasiteľných cukrov zodpovedajúcej muštomeru I-A/t. Z refraktometrických stupňov vypočítame stupne klosterneuburské (°Kl) tak, že ich násobíme hodnotou 0,85 a Oechsleho (°Oe) násobením 4,25.
WINE TESTER – merač koncentrácie kvapalín R II O. Je to optomechanický ručný refraktometer, určený na rýchle zisťovanie koncentrácie vodných roztokov, zvlášť vhodný na meranie obsahu cukru v muštoch. Má ostený okulár, vybavený automatickou teplotnou kompenzáciou v rozmedzí 10 – 30 °C. To znamená, že v tomto rozsahu teplôt okolia môžeme merať bez pripočítavania korekčných opráv. V základnom vyhotovení je osadený stupnicami – stupne Brix (°Bx) = hmotnostné percentá cukorného roztoku vo vode, stupne Oechsle (°Oe) = hustota muštu g.l⁻¹ znížená o 1000, stupne klosterneuburské (°Kl) = kg cukru na 100 kg muštu a stupne čs. normalizovaného muštomera (°ČNM) = kg cukru na 1 hl muštu. Prístroj sa skladá z plastového tubusu, na ktorého jednom konci je okulár, na druhom meracie hranole s priklopnou destičkou. Vnútri tubusu je optická sústava a kompenzačné a justážne zariadenie. Celý prístroj je uložený v plastovej krabici spolu s dávkovacou tyčinkou, utierkou a čističom optiky. Na meranie stačí len niekoľko kvapiek muštu nanesených na destičku, ktorú priklopíme k okuláru a na stupnici prečítame nameranú cukrovitosť.
Muštomer klosterneuburský. V praxi sa ešte dosť používa. Udáva obsah cukru v hmotnostných percentách, t. j. hmotnostné množstvo cukru, ktoré je v 100 hmotnostných dieloch muštu. Princípom tohto muštomera je Ballingov sacharometer, ktorého stupne (°Bg) udávajú hmotnostné percento cukru v čistých cukorných roztokoch. Pretože na 20 g hmotnostných percent