Výroba vína doma: od hrozna až po pivnicu
Výroba vína doma, kompletný sprievodca pre malovinárov — spracovanie hrozna, vybavenie pivnice, starostlivosť o sudy, meranie cukornatosti muštu a čas zberu hrozna.
Výroba vína doma: od hrozna až po pivnicu
Naučte sa vyrábať víno doma krok za krokom. Poradíme s vybavením pivnice, výberom sudov, ošetrením muštov aj správnym časom zberu hrozna.
Prečo sa oplatí vyrábať kvalitné víno vlastnými silami
Spracovanie hrozna na víno
Hroznové víno sa smie vyrábať podľa zásad zákona č. 313/2009 Z. z. o vinohradníctve a vinárstve, ktorý okrem iného určuje podmienky na zabezpečenie jeho akosti pri uvádzaní do obehu. Označenie „akostné víno“ je pritom vyhradené vínu, ktoré prešlo úradným zatriedením ÚKSÚP — malovinár teda pracuje rovnakou technológiou, ale pod týmto označením víno na trh neuvádza. Preto sa musia dodržiavať také technologické postupy, ktorých cieľom je prechod od samotného množstva pri pestovaní hrozna priemerných vín ku kvalitným vínam a obstoja v konkurencii s dovážanými vínami.
O výrobe vína a jeho vzniku kolujú rôzne povesti a báje, ktoré ho radia na popredné miesto medzi nápojmi. Toto uznanie si zaslúži, pretože sa považuje za najhygienickejší a najkultúrnejší nápoj. U malovinára je spracovanie hrozna na víno spravidla nielen záľubou, ale aj možnosťou lepšie zhodnotiť vlastnú prácu tým, že pokryje spotrebu vína vlastnej rodiny a prebytky predá. Musíme si uvedomiť, že len pri dostatku teoretických vedomostí doplnených praktickými skúsenosťami je možné poctivú a lopotnú prácu na vinici premeniť na peknú úrodu kvalitného hrozna a z neho potom vyrobiť iskrivý nápoj s nenapodobiteľnou vôňou a chuťou. Víno ako prastarý a ušľachtilý nápoj je aj dnes nápojom moderného človeka. Zaslúži si preto, aby sa požívalo kultúrne, s taktom, chuťou i radosťou — vždy s mierou, nikdy pred jazdou a nikdy v tehotenstve či pred dovŕšením plnoletosti.
Vinárska pivnica: stavba, rozmery a podmienky pre víno
Pivnice na víno sú významnými stavbami vo vinohradníckych oblastiach, preto sa s nimi stretávame v každej vinárskej obci; svojou malebnosťou vytvárajú svojráz Malých Karpát, Nitrianskej i Južnoslovenskej vinohradníckej oblasti. Sú to pivnice rôznych veľkostí, ktoré sa začali zriaďovať v 17. storočí, najmä v tereziánskom a jozefínskom období.
Už odpradávna, odkedy človek začal vyrábať víno, zaoberal sa aj myšlienkou jeho úkrytu a skladovania v podzemí, vo vyhĺbených štôlňach. Z nich neskôr vznikali pivnice na kvasenie, zrenie a uloženie vína. Pôvodne to boli len samostatné pivnice. Hrozno sa lisovalo vo vinohradoch pod jednoduchými prístreškami a mušt sa prevážal do pivníc. Odtiaľ sú známe názvy – vinohrad pri „lise“. Neskôr sa k pivniciam pristavovali lisovne aj ďalšie miestnosti. Pivnice i lisovne sa umiestňovali do blízkosti vinohradov a stavali sa vo svahovitých terénoch. V niektorých prípadoch sa budovali aj spoločné pivnice zo združených prostriedkov vinárov. Hĺbili sa nielen v rôznych typoch pôd, ale vytesali sa aj do pieskovca a do skál. Pivnice vybudované v spraši či inom type pôdy sa spevňovali kamennou alebo tehlovou vymurovkou vyškárovanou cementovou maltou. Sú aj pivnice vyhĺbené v ílovitej alebo slienitej zemine, ktorá je veľmi uľahnutá, ponechané v prírodnom stave. Budovali sa zásadne s klenutými stropmi a udržali si svoju podobu po celé stáročia. Najčastejšie sa stretávame s murovanými pivnicami. Bývajú umiestnené do svahov formou vlastného výkopu alebo otvorenej jamy, ktorá sa po vymurovaní oblúkového stropu zahrnie a rovnomerne zaťaží. V súčasnosti sa stretávame aj so stavbami polopovrchovými a povrchovými. Dôležité je, aby bolo víno uložené v takých stavbách, ktoré zmenami vonkajších teplôt neohrozujú jeho kvalitu. Pri vyšších teplotách víno rýchlejšie starne, je náchylné na chyby aj choroby a jeho výpar sa zväčšuje. Nízke teploty zase nepriaznivo ovplyvňujú priebeh a dĺžku kvasenia. Aj správna vlhkosť pivnice je dôležitá, najmä pri pivniciach vybavených drevenou sudovinou.
V príliš vlhkých pivniciach sa na stenách, sudoch a zariadení vytvárajú nežiaduce plesne. Naopak, dobrým znakom pivnice na víno je výskyt ušľachtilej plesne Rhacodium cellare, ktorá porastá steny pivnice a je významným regulátorom vzdušnej vlhkosti. Proti nežiaducim plesniam alebo kolóniám slizkých baktérií vytvárajúcim sa na stenách použijeme bežné dezinfekčné nátery. V príliš suchej pivnici vznikajú ťažkosti s prázdnymi sudmi, ktoré vysychajú. Preto dobre vybudovaná pivnica na víno má mať konštantnú teplotu 8 – 12 °C, primeranú vlhkosť 60 – 80 % a riadne vetranie.
Vybudovanie pivnice na víno si vyžaduje značné finančné náklady. Jej veľkosť závisí od výmery vinohradov a od úvahy, aké množstvo hrozna sa bude spracúvať vo vlastnom zariadení. Pri stavbe treba využiť pôdne a terénne podmienky daného miesta, aby pivnica splnila svoj účel za primerane vynaložených nákladov. Preto sa snažíme využívať staré stavby po odstránení niektorých nedostatkov spočívajúcich v zlej izolácii, vetraní, osvetlení a podobne. Za predpokladu, že budeme vyrábať 50 hl vína ročne, mala by mať pivnica dĺžku 8 m, šírku 4 m a výšku 2,5 m, s jedným vetracím otvorom. Pri výrobe 100 hl vína sa odporúča dĺžka pivnice 12 m, šírka 4 m a výška 3 m, takisto s jedným vetrákom. Na výrobu 500 hl vína je potrebná pivnica s dĺžkou 16 m, šírkou 6 m a výškou 3 m, s dvoma vetrákmi, a pri výrobe 1500 hl vína by mala byť dĺžka pivnice 25 m, šírka 7 m, výška 4 m, s dvoma vetracími otvormi. Pri podzemných pivniciach musí byť strop najmenej 6 m pod povrchom, aby udržiaval správnu teplotu v každom ročnom období. Polopovrchové a povrchové pivnice musia mať steny hrubšie a tepelne izolované proti vplyvu vonkajších teplôt. Tvar pivnice je obvykle obdĺžnikový, s rôznou dĺžkou a šírkou. Skladá sa spravidla z dvoch častí: z predpivnice a hlavnej pivnice. Predpivnica plní do istej miery funkciu tepelnej izolácie. Niekedy sa využíva aj na lisovanie, prípadne ako miestnosť na uskladnenie potrebného zariadenia na kvasenie a výrobu vína.
Vybavenie pivnice: podlaha, osvetlenie, vetranie a rozvody
Je veľmi účelné, aby bola podlaha pivnice vybetónovaná alebo vydláždená keramickými kyselinovzdornými dlaždicami s hrubým povrchom, ktorý bráni možnému pošmyknutiu. Nevhodné sú hlinité, piesčité alebo štrkovité podlahy, pretože bývajú zdrojom infekcie mikroorganizmami. Pivnica má mať vodovodnú inštaláciu s dostatkom pitnej a zdravotne nezávadnej vody, kanalizáciu a prípojku elektrického prúdu. Vodovodné potrubie má byť vedené povrchovo, s dostatočným počtom ventilov so skrutkovaním na pripojenie hadíc. Tam, kde je vybudovanie kanalizácie ťažké, treba zaobstarať v pivnici žumpu na oplachové vody a jej obsah pravidelne vyčerpávať do kanalizačného radu alebo čistiarne odpadových vôd. Na ľahšiu údržbu podlahy pivnice splachovaním nečistôt má mať podlaha spád 4 cm na 1 m k žliabkom v nej vytvoreným, vedúcim pred kantnýrmi sudov okolo stredovej chodby k odpadu. Kanalizačné vpuste musia byť opatrené nielen roštami, ale aj sifónmi, aby sa zabránilo nepríjemnému zápachu z oplachových vôd. Bez vzornej čistoty je pivničné hospodárstvo ťažko mysliteľné. Dôležitá je aj elektroinštalácia. Riadne osvetlenie uľahčuje prácu a zabraňuje prípadným úrazom. Osvetľovacie telesá musia byť vodotesné a opatrené ochrannou mriežkou. Rozvody bývajú vedené po povrchu v kábloch upevnených na stenách, vypínače a zásuvky na svetelný aj motorový prúd takisto vodotesné. Ako náhradný zdroj svetla volíme klasické sviečky či batériové svietidlá. Petrolejové lampy sú nevhodné. Osvedčuje sa a manipuláciu s muštom i vínom uľahčuje sklenené alebo nerezové potrubie rozvedené po stenách pivnice.
Vetranie pivnice býva zaistené vetracími šachtami v strope, vyúsťujúcimi asi 50 – 60 cm nad povrchom nadložnej zeminy a zakončenými strieškou. Výhodnejšie je vedenie vetracích otvorov bočnou alebo čelnou stenou od podlahy pivnice. Otvory majú byť opatrené žalúziami tak pri podlahe, ako aj pri klenbe. Ich otváraním a zatváraním regulujeme prívod studeného a odvod teplého vzduchu, prípadne jeho cirkuláciu. Na každých 60 – 80 m³ objemu pivnice je potrebný jeden vetrák s priemerom 10 – 30 cm. Na rýchlejšiu výmenu vzduchu v pivnici sa vetracie šachty opatrujú odsávacími ventilátormi.
Sudy v pivnici bývajú uložené jednostranne alebo po oboch stranách uličky prechádzajúcej stredom. Pri jednostrannom uložení sudov je ulička oproti sudom pri stene pivnice. Ulička slúži na pracovné úkony, preto musí byť dostatočne široká (aspoň 150 cm). Väčšia šírka je len na prospech, aby na nej mohli byť dočasne umiestnené kade, čerpadlá, filtre a podobne, potrebné pri ošetrovaní a školení vína.
Lisovňa a kvasiareň: priestory na spracovanie hrozna
K pivniciam bývajú pristavané ďalšie miestnosti, ktoré slúžia na lisovanie hrozna, kvasenie rmutov, fľašovanie, na oddych či zábavu. Na spracovanie väčšieho množstva hrozna predpivnica nestačí, preto treba pristavať lisovňu zodpovedajúcich rozmerov na prevádzku lisov, mlynčekov, odstopkovačov a podobne, niekedy aj ako samostatný objekt. Lisovne majú byť ľahko prístupné dopravným prostriedkom. Lisovňa môže plniť aj funkciu kvasiarne na výrobu červených vín. Je vhodné, aby jej steny boli obložené do výšky 180 cm obkladačkami alebo aspoň natreté ľahko umývateľným náterom. Musí mať vodovodnú aj elektrickú prípojku a kanalizáciu. Má mať najlepšie dvojkrídlové dvere a menšie zasklené a zamrežované okná, ktoré majú funkciu vetraciu, nie osvetľovaciu. Ak sa využíva aj ako kvasiareň, bývajú v nej umiestnené kvasné jímky, kvasné tanky a kade, prípadne rototanky. V mimosezónnom období sa môže využívať na uskladnenie rôzneho náradia, strojov, prístrojov, prípadne aj prázdnych fliaš na víno. V lisovni bývajú tiež umiestnené scedzovacie nádrže na rmut.
Pivnica a lisovňa tvoria spravidla jeden celok a plnia najmä hospodársku funkciu. Dnes však prístavba ďalších miestností, obvykle na poschodí, zariadených štýlovým nábytkom, slúži na ochutnávanie vín, spoločenskú zábavu a rekreáciu. Je veľmi účelné vybudovať aj sociálne zariadenie, najmä ak počítame s častými hosťami.
U pestovateľov viniča hroznorodého v nevinárskych oblastiach alebo u záhradkárov slúžia na spracovanie hrozna a výrobu vína pivničky v záhradách alebo priamo v rodinných domoch. Na lisovanie hrozna možno využiť aj práčovne či iné miestnosti s najnutnejším vybavením. Kladie to väčšie nároky na fyzickú námahu a udržiavanie čistoty. Domácu pivnicu treba aspoň rozdeliť priečkou tak, aby víno v sudoch a demižónoch nebolo uložené s inými poľnohospodárskymi produktmi. Taká pivnica slúži na uskladnenie trvalej zásoby sudového aj fľašového vína prevažne na vlastnú spotrebu. Musí mať nevyhnutné vetranie na udržanie správnej teploty a zabránenie vzniku plesní.
Pivnica malovinára pri jednostrannom uložení menších súdkov s obsahom do 5 hl by mala mať šírku 3 m a výšku 2,5 m, dĺžku podľa predpokladaného množstva vína a počtu sudov s tretinovou rezervou potrebnou na kvasenie muštov. Pri obojstrannom uložení súdkov by mala byť šírka pivnice 5 m. Vždy treba počítať s voľným priestorom za súdkami na ich ľahšie čistenie a s dostatočným manipulačným priestorom. Výšku pivnice využijeme na nasedlanie menších súdkov. V poslednom čase sme svedkami toho, že modernizáciou starých pivníc sa necitlivo mení aj ich vonkajší vzhľad, a tým sa poškodzuje ráz týchto starobylých stavieb.
Sudy, tanky a nádoby na víno — ako vybrať a ako uskladniť
Stroje, prístroje aj ostatné potrebné zariadenia pre malovinárov sa od veľkovýrobných líšia najmä menšími rozmermi a výkonmi. Bývajú volené tak, aby stačili v obmedzenom časovom období spracovať predpokladanú úrodu hrozna určeného na výrobu vína.
Lisovňa, ktorá sa využíva len v sezóne – v období zberu, je potom vhodná na uloženie mlynčekov, odstopkovačov, lisov, kvasných kadí, kadičiek a nádob na zber hrozna, ďalej na čerpadlá, filtre a zátkovačky. Ak nie je k dispozícii ešte iná miestnosť, bývajú v nej uskladnené aj kanvy, lieviky, hadice, prázdne demižóny a fľaše na stáčanie vína. Nemala by chýbať ani skriňa na uloženie drobných potrieb, ako sú chemikálie, zátky, filtračné vložky, sírne sviece a knôty, tafermit, sviečky, baliaci papier, etikety, uzávery, náhradné diely a náradie na opravu strojov, prístrojov a sudov. Na osobitnom, rôzne tvarovanom drevenom vešiaku bývajú zavesené ochutnávacie pohárky, koštýre, prípadne iné násosky a pipety.
Pivnica na víno býva zariadená sudovinou rôzneho obsahu a veľkosti, vo väčších prevádzkach stojatými alebo ležatými sklolaminátovými či kovovými tankmi. Nádobám na víno sa pripisoval už odpradávna veľký význam. Starí Gréci uchovávali víno vo vzácnych amforách. V niektorých južných vinárskych krajinách sa uchováva a prepravuje aj v kožených vakoch zhotovených zo zvieracích koží. U nás sa datuje výroba drevených sudov od čias Keltov.
Sudy mávajú kruhovitý alebo oválny tvar. V pivnici sa ukladajú na kantnýre vysoké od podlahy 40 – 60 cm, aby sa zo sudov dalo pohodlne stáčať víno. Kantnýre bývajú betónové, z tehál alebo drevené. Najvhodnejšie sú drevené hranoly z tvrdého dreva s rozmermi 20 x 20 cm, podložené betónovými kockami 20 x 20 x 30 cm, ktoré kladieme na podlahu 1 m od seba. Tým uľahčíme upratovanie podlahy pod sudmi a zabránime poškodzovaniu drevených hranolov vlhkosťou a plesňami. Sudy na kantnýroch podkladáme klinmi tak, aby boli 2 – 3 cm nad kantnýrmi a sedeli na klinoch medzi dvoma obručami suda vrátane ich šírky. Kantnýre sú od seba vzdialené podľa dĺžky sudov tak, aby ich sudy na nich uložené presahovali na oboch stranách o 10 cm. Sudy majú byť úhľadne zoradené podľa veľkosti a obsahu a čelami vyrovnané do radu. Ponechávame medzi nimi medzeru na čistenie ich povrchu. Čapovnica musí byť kolmo a sud mierne naklonený dopredu. Na využitie priestoru pivnice sa na spodný rad väčších sudov nasedlávajú menšie sudy do sediel vyrezaných z fošní tak, aby boli v sedle usadené jednou pätinou obvodu. Väčšie sudy bývajú opatrené v spodnej časti čela dvierkami s čapovým otvorom, zabezpečenými železným jarmom a skrutkou s maticou. Pri menších súdkoch býva čapovnica uzavretá korkovou zátkou, ak nie je opatrená pípou. Väčšie sudy majú špeciálne uzávery so skrutkovaním na hadice. Zátkový otvor v bruchu suda býva uzavretý dreveným alebo skleneným čapom.
Zatiaľ sa najviac používajú drevené sudy z dubového dreva, len ojedinele z agátového alebo gaštanovníkového. Vo väčších prevádzkach sa využívajú nádoby z plastov, železobetónové nádrže obložené sklom alebo iným materiálom, kovové a sklolaminátové tanky. Drevené sudy sú vhodné na dozrievanie, uskladňovanie a školenie vína. Majú dobrú tepelnú izoláciu, sú pórovité, a tým zaisťujú čiastočný prístup vzduchu, nevyhnutného v malých dávkach na kvasenie a čistenie vína. Ich nevýhodou je, že absorbujú pachy a vône, čo môže spôsobiť chyby vína. Ďalšou nevýhodou je, že majú obmedzené využitie, pretože sudy od červeného vína sa nedajú používať na biele víno. Sú tiež veľmi náročné na údržbu.
V malovýrobe sú takmer nenahraditeľné. Používajú sa však aj sklenené demižóny a nádoby z plastov. Ojedinele aj nádoby z nehrdzavejúcej ocele s pohyblivým vekom. Drevené súdky sa vyrábajú od objemu 25 l. Na južnej Morave i na Slovensku majú pre tieto súdky ľudové názvy. Polvedro má obsah 26 – 30 l, vedro 56,5 l, dvojka 113 l, trojka 169,5 l, štvorka 226 l, päťka 286,5 l, šestka 339 l, sedmička 385 l, osmička 452 l, deviatka 508 l a bečka je 10 vedier, teda 565 litrov. Rozmery, plocha a hmotnosť súdkov na orientáciu a plánovanie ich umiestnenia v pivnici sú uvedené v tabuľke 4.
Železobetónové a kovové cisterny a tanky sú vhodné na čírenie, stáčanie a scelovanie vína. Majú dlhú životnosť a dobre využívajú priestor pivnice. Víno uskladnené v takých nádobách si dlhší čas zachováva vytvorený oxid uhličitý, a tým aj sviežosť. Nedostatkom je nepriepustnosť stien pre plyny, a tým aj brzdenie kvasného procesu, ako aj pomalé prenikanie tepla stenami, čo spôsobuje vysokú teplotu pri kvasení, ktorá nepriaznivo ovplyvňuje jeho priebeh. Veľmi výhodné sú nádoby – tanky z nehrdzavejúcej ocele, pretože vína zachovávajú odrodový charakter, môžu sa využívať na akýkoľvek druh vína, ich údržba je minimálna a je z nich aj menší odpar vína. Tieto nádoby mávajú vlastný podstavec (nohy), alebo sa pre ne vybetónujú základy.
Osvedčeným obalovým materiálom vo vinárskej technológii je sklo. Jeho výhodou je dobrá chemická odolnosť, umývateľnosť a priehľadnosť. V malovýrobe sa používajú demižóny rôznych veľkostí a tvarov od 5 do 60 l. Bývajú opletené vŕbovým prútím alebo usadené do kovových košíkov s gumovou vložkou, aby sa zabránilo ich rozbitiu. Sú menej vhodné na kvasenie muštov, ale pri skladovaní vína ich význam a obľuba stále rastú.
Nádoby z plastov sa uplatňujú v plnej miere pri zbere hrozna a jeho preprave. Používajú sa aj na skladovanie vína. Majú prevažne dobrú odolnosť proti kyselinám a alkoholu. Nevýhodou je čiastočná priepustnosť plynov, a tým aj ovplyvnenie akosti vína, takže sa nehodia na dlhé skladovanie. Sklolaminátové nádrže či tanky sa používajú najmä na skladovanie veľkých objemov. Víno po druhom pretočení v nich zostáva svieže aj po dlhšom čase uloženia.
Príprava a údržba sudov: vylúhovanie, navínenie a sírenie
Od starých vinárov počúvame, že sud robí víno. K tomu treba dodať, že najprv musí víno urobiť sud. Preto tak veľmi záleží na vylúhovaní a navínení sudov a na ich údržbe. Sudy vyrobené z dubového dreva obsahujú veľa trieslovín. Neodporúčame preto dávať do nových sudov kvalitné víno. Nové sudy treba vylúhovať či navíniť. Keby sme tak neurobili, dostalo by víno nepríjemnú chuť a nahnedlú farbu. Najvhodnejšie je vylúhovanie pomocou pary, ktorá sa pod tlakom vháňa hadicou do suda čapovým otvorom a zátkovým uniká aj s nečistotami. Sud musí byť položený zátkovým otvorom smerom nadol. Vylúhovanie trvá tak dlho, kým vytekajúci kondenzát nie je číry. Potom sud niekoľkokrát vypláchneme teplou a studenou vodou a po vysušení zasírime. Tento spôsob vylúhovania je veľmi účinný, ale náročný na možnosti malovinára.
Dostupnejšie je vylúhovanie súdkov teplou vodou, v ktorej rozpustíme 3 kg uhličitanu sodného (sódy) na 1 hl a roztok necháme pôsobiť 3 – 5 dní. Potom súdok niekoľkokrát vypláchneme horúcou vodou.
Na navínenie súdkov môžeme použiť aj zdravé zriedené kvasnice, ktorých dávame 3 – 5 l na 1 hl. Na navíňanie sú vhodné aj zdravé hroznové výlisky (matoliny) bez hnilobného zápachu. Matoliny rozmiešame v horúcej vode v dávke najmenej 5 kg na 1 hl a touto zmesou naplníme sud. Po troch dňoch náplň vymeníme. Túto prácu niekoľkokrát zopakujeme. Potom súdok vypláchneme teplou a studenou vodou. Po navínení súdky vždy zasírime.
Rovnako postupujeme aj pri opravených súdkoch, pri ktorých sa museli vymeniť dúhy alebo časti čiel, a pri všetkých drevených nádobách (kvasných kadiach, kadičkách, putniach a podobne) používaných v pivničnom hospodárstve. Do takto pripravených súdkov dávame druhák alebo víno nižšej akosti. Zásadou by malo byť, že do každého suda dávame každoročne víno rovnakej odrody alebo aspoň jedného typu. Sudy (tanky) z iného materiálu než z dreva vypláchneme 2 % roztokom kyseliny vínnej a horúcou vodou.
Pri úprave nových súdkov pred naplnením vínom môžeme postupovať aj opačne, a to tak, že zabránime vylúhovaniu trieslovín z dreva parafínovaním jeho vnútorných stien. Postupujeme tak, že sud najprv vyčistíme a vysušíme, obvykle na slnku alebo v teplej miestnosti. Potom v plechovej nádobe ohrejeme parafín. Riedky parafín nalejeme zátkovnicou do súdka a otvor uzavrieme. Súdkom niekoľkokrát otočíme, aby sa parafín rozliaol rovnomerne v tenkej vrstve po stenách suda. Prebytočný parafín vypustíme. Zásadou je, že parafín musí byť riedky, aby zaplnil všetky póry v dreve. Na 1 hl obsahu je potrebných 600 – 700 g parafínu. Nedostatkom je, že takto upravený sud nemôžeme vyplachovať horúcou vodou a pri jeho sírení sírnymi knôtmi musíme byť veľmi opatrní, pretože parafín je horľavá látka. Parafínované sudy musíme občas presvietiť, aby sme zistili, či sa parafín na niektorom mieste neodlúpol. V prípade poškodenia treba impregnáciu obnoviť. Na parafínovanie možno použiť aj striekaciu pištoľ.
Musíme sa starať aj o povrch sudov a drevených nádob. Pri nových súdkoch natierame ich vonkajšie časti ľanovým olejom, orechovým moridlom, fermežou alebo tabuľovou čerňou. Ak sú súdky na povrchu plesnivé, odporúča sa náter fungicídnym prípravkom určeným na drevo, aplikovaný podľa návodu výrobcu. Pre lepšiu orientáciu a estetický dojem natierame útory súdkov na skladovanie bielych vín zelenou, žltou alebo bielou farbou a súdky na červené vína majú mať útory červené. Nátery obnovujeme aj na starších sudoch. Súdky každý týždeň čistíme kefou a utierame handrou. Podobne postupujeme aj pri starších drevených nádobách.
Vzhľadom na to, že v pivniciach býva vlhko, železné časti strojov, prístrojov a najmä obručí sudov korodujú. Určitý podiel na tom majú aj kyseliny a oxid siričitý používaný na dezinfekciu sudov aj samotnej pivnice. Odporúča sa riadne očistiť obruče pri nových sudoch ešte predtým, než ich dáme do pivnice natrvalo. Hrdzavé časti obručí očistíme drôtenou kefou a šmirgľovým papierom. Potom ich natrieme antikoróznou základnou farbou. Staršie návody uvádzali olovnatý surik a suboxid olova; olovnaté pigmenty sú však dnes v náteroch pre spotrebiteľov v EÚ zakázané, preto siahame po základoch na báze zinkofosfátu, prípadne po zinkochromátových náhradách bez olova. Zinkofosfátová základná farba je vhodná na obruče a železné časti pivničného zariadenia aj na ľahké kovy a zliatiny. Po riadnom zaschnutí základnej farby nanesieme štetcom povrchový chlórkaučukový náter. Tento náter po zaschnutí aspoň 2-krát zopakujeme. Kovové časti na mlynčekoch a lisoch môžeme natierať aj emailovými farbami.
Železobetónové cisterny a kovové tanky bývajú zvnútra natreté epoxidovou živicou a ich povrch chlórkaučukom. Sklolamináty nepotrebujú vnútorné ani vonkajšie nátery.
Vyprázdnené sudy treba udržiavať čisté. Po stočení vína treba sud vždy dôkladne vymyť nezávadnou vodou. Sudy dôkladne čistíme najmä po prvom a druhom stočení vína z kvasníc, ktoré bývajú dokonale usadené na dne suda. Preto sudy vystriekame silným prúdom vody. Ak nemáme túto možnosť, naplníme ich pomocou lievika asi do 1/4 obsahu vodou a pohybovaním do tvaru číslice 8 a ich otáčaním ich vyčistíme. Vodu vymieňame tak dlho, až zo súdka vyteká čistá. O čistote sudov sa presvedčíme priblížením k zátkovému otvoru a presvietením rozsvietenou sviečkou pripevnenou na drôte a spustenou do súdka.
Lepšie sa čistia väčšie sudy, ktoré majú v čele dvierka. Po ich otvorení sud vystriekame prúdom vody, vydrhneme kefou a vysušíme handrou. Potom dvierka utesníme tafermitom a znova zavrieme.
Malé sudy po vyčistení obrátime na kantnýroch zátkovnicou nadol a necháme z nich vykvapkať vodu. Po 24 hodinách ich zasírime, zazátkujeme, očistíme ich povrch a znova usadíme na miesto.
Na dezinfekciu, teda na zabránenie vzniku rôznych infekcií, plesní a prípadného zoctovatenia, musíme prázdne sudy síriť sírnymi knôtmi. Jedným knôtom možno zasíriť sud s obsahom 200 l. Knôt zavesíme na drôt, jeho hornú časť zapálime, vsunieme dovnútra suda a zazátkujeme. Môžeme použiť aj osobitne upravenú zátku, v ktorej spodnej časti je v očku trvalo pripevnený drôt s háčikom na napichnutie knôta. Knôt spaľujeme v hornej polovici súdka. Po zhorení síry drôt zo suda vyberieme aj so zvyškom zuhoľnateného papiera a sud znova dôkladne zazátkujeme. Táto konzervácia vydrží jeden mesiac a potom sa musí zopakovať. Pohodlnejšie je sírenie plynným oxidom siričitým z bombičiek, ktorého dávkovanie kontroluje odmerné zariadenie. Ak sud hneď nepoužijeme, môžeme dávku sírenia zvýšiť. Pretože síra z knôtov čiastočne odkvapkáva (nestihne zhorieť) a usadzuje sa na dne súdkov, musíme tie súdky, ktoré boli dlhší čas prázdne, pred naplnením otvoriť, vyčistiť, vypláchnuť a mierne zasíriť. K správnemu ošetreniu sudov patrí aj ich naplnenie vínom, a to aspoň raz do roka. O nezávadnosti sa presvedčíme priblížením k zátkovému otvoru a presvietením horiacou sviečkou. Ak sviečka zhasne, je sud pravdepodobne plesnivý. Na závadnosť nás upozorní aj to, že sírny knôt v sude nehorí: taký sud musíme dôkladne prezrieť a včas riadne vyčistiť.
Sudy môžu byť znehodnotené nielen zlým ošetrovaním, ale aj tým, že v nich bolo choré alebo zoctovatené víno. Preto ak zapáchajú po kyseline octovej, odporúčame ich vypariť parou, ktorá octové baktérie vylúhuje aj z dreva. Ďalej ich vylúhujeme teplou vodou s 2 – 3 % roztokom uhličitanu sodného. Nakoniec sudy niekoľkokrát vypláchneme horúcou a studenou vodou.
Súdky, ktoré majú plesňový alebo iný zápach, treba vybedniť, vydrhnúť kefou 10 % roztokom kyseliny sírovej a potom vyplachovať horúcou a studenou vodou. V tejto koncentrácii je kyselina sírová žieravinou, preto si pri práci chránime ruky gumovými rukavicami a oči okuliarmi. Pri väčších závadách treba dúhy vyhobľovať, znova vylúhovať a navíniť.
Nie je vhodné kupovať staré sudy, ktorých stav nepoznáme a nevieme, čo v nich bolo skladované. Nevhodné sú aj súdky od liehovín, korenených vín a piva.
Základom úspechu pri výrobe vína je čistota, sanitácia a hygiena. Preto po každej manipulácii s vínom použité nádoby a náradie pred uložením umyjeme. Znova ich potom opláchneme pred ďalším používaním. O čistotu priestorov, teda lisovne a pivnice, dbáme pravidelným upratovaním, splachovaním podlahy, utieraním strojov, prístrojov a sudov. Raz za rok, obvykle pred zberom hrozna, miestnosť vybielime a opravíme poškodené ochranné nátery. Každý mesiac dezinfikujeme pivnicu oxidom siričitým (zapálením sírnych sviec). V pivnici vyčistíme zberné jímky, kantnýre a sklá svietidiel. Aj pomocné náradie, lisy, mlynčeky a kade udržiavame po celý rok čisté. Opravujeme na nich nátery a pred zberom ich vydrhneme teplou vodou. Na dezinfekciu odpadov a jímok môžeme použiť chlóramín.
Príručné laboratórium malovinára: prístroje a chemikálie
V laboratóriu vinára by mali byť najnutnejšie pomôcky, prístroje a chemikálie potrebné na stanovenie cukornatosti a obsahu kyselín v muštoch a množstva alkoholu aj obsahu kyselín vo vínach.
Najvhodnejším nábytkom na uskladnenie chemikálií, skla a prístrojov na analytické rozbory muštov a vína je dvojdverová skriňa, ktorá má vnútri priehradky a navrchu je opatrená umývateľnou doskou, takže môže zároveň slúžiť ako pracovný stôl.
Na jednoduché rozbory potrebujeme sklenené kadičky, odmerné valce, lieviky, pipety a skúmavky rôznych veľkostí, ďalej drevené stojančeky na pipety a skúmavky, kovové držiaky jednostranné alebo obojstranné na byrety, tlačky, svorky, kruhy, trojnožky na varenie, sito, kahan, striekačky s gumovou zátkou a tenkostennú gumovú hadičku. Vhodné sú aj fľaše so zabrúsenými zátkami na chemikálie a roztoky z bezfarebného a farebného skla, obojstranné rohové lyžičky alebo z plexiskla, tyčinky zo skla opatrené na jednom konci gumovým povlakom, porcelánové trecie misky a odmerné aj varné banky.
Na stanovenie cukornatosti muštu máme v laboratóriu normalizovaný muštomer (stupnica 10 až 30 °NM) alebo aspoň optický ručný refraktometer, prípadne merač koncentrácie kvapalín R II O. Na stanovenie titrovateľných kyselín slúži kovový stojanček s držiakom, byretou, tlačkou, kadičkou, pipetou a tyčinkou. Najľahšie a najrýchlejšie stanovíme množstvo alkoholu vo víne Malligandovým ebulioskopom, ktorý by v laboratóriu nemal chýbať. Dôležité je mať aj presné stolové váhy, stojanový filter a laboratórny teplomer.
V zásobe musíme mať chemikálie na základné roztoky, a to hydroxid draselný a sodný v peciačkach, kyselinu šťaveľovú, fenolftaleín, kyselinu vínnu, destilovanú vodu a lieh. Ďalej potrebujeme filtračný a lakmusový papier, číriace prostriedky, uhličitan vápenatý, pyrosiričitan draselný a podobne.
Všetky pomôcky udržiavame čisté, sklenené predmety po každom použití opláchneme a pracovný stôl upraceme.
Zloženie hrozna: bobule, šupky, semená a ich vplyv na víno
Hrozno muštových odrôd má byť vyzreté, s dostatkom skvasiteľných cukrov a primeraným obsahom kyselín, aby víno z neho vyrobené malo „odrodový“ charakter a bolo extraktívne s harmonickým pomerom medzi alkoholom a kyselinami.
Zloženie hrozna
Pri pohľade na strapec vidíme bobule a strapinu. Strapinu tvorí hlavná os kostry so stopkou, s bočným vetvením a plodnými stopôčkami, na ktorých sedia bobule. Bobule sa na celkovom objeme strapca podieľajú 95 – 98 % a strapina 2 – 5 %.
Z technologického hľadiska pôsobia nepriaznivo na výrobu vína najmä strapiny nevyzretého hrozna. Podľa stupňa zrelosti obsahujú strapiny 75 – 80 % vody, 1 – 3 % tanínu, 7 – 10 % drevitých látok, ďalej trieslovín, minerálnych látok, organických kyselín a podobne. Pretože sa z nich pri nakvášaní veľmi ľahko vylúhujú chuťovo nepríjemné látky, odporúčame ich pred lisovaním z hrozna odstrániť.
Prierezom bobule zistíme, že sa skladá zo šupky, dužiny a semien (jadierok). Šupka tvorí 6 – 12 % bobule, semená (jadierka) 2 – 5 % a dužina 83 – 92 %. V bobuli býva 1 – 4 semená. Niektoré stolové odrody na sušenie a výrobu hrozienok, ako korintské a Sultánky, sú bezsemenné. Veľkosť, hmotnosť, tvar a farba bobúľ sú pomocným rozpoznávacím znakom jednotlivých odrôd.
Šupka býva rôzne sfarbená a na jej povrchu je voskový povlak, ktorý zmenšuje odparovanie vody a chráni bobule pred účinkami dažďovej vody, postrekových látok, škodcov a mikroorganizmov. Pri výdatných, dlhšie trvajúcich dažďoch bobule praskajú. Biele odrody mávajú zelené, žltozelené a jantárovo sfarbené bobule. Červené odrody majú šupky červené až červenofialové. Pri modrých odrodách bývajú šupky tmavočervené, modré až tmavomodré. Šupky môžu byť tenkostenné alebo hrubostenné podľa odrody, ich hmotnosť tvorí v priemere 8 – 10 % hmotnosti bobúľ. Sýtosť sfarbenia bobúľ je podmienená stupňom ich zrelosti. Hrúbka šupky má tiež vplyv na výlisnosť muštu. Šupky obsahujú cukry, organické kyseliny, trieslovinu a veľmi cenné farbivá, dôležité najmä pri modrých odrodách, z ktorých sa vyrába červené víno. Obsah trieslovín v šupkách sa pohybuje od 0,4 do 2,5 %. Modré odrody majú v šupkách viac trieslovín než biele. Celkovo obsahujú 70 – 80 % vody, 1 – 2 % tanínu, 1 – 1,5 % organických kyselín, 1,5 – 2 % minerálnych látok a 1,5 – 2 % dusíkatých látok.
Najdôležitejšou časťou bobule je dužina. Pri väčšine odrôd je bezfarebná, niekedy načervenalá, a len Alibernet a niektoré priamoplodiace odrody obsahujú červené farbivo aj v dužine. Dužina býva mäsitá, šťavnatá, slizovitá alebo chrumkavá. Stav dužiny má vplyv na spôsob lisovania a výlisnosť muštu. Približne 8 % z celkovej hmotnosti dužiny pripadá na cievne zväzky, zvyšok na sladkú šťavu (mušt). Najcennejšími látkami dužiny sú cukry a organické kyseliny. Obsah cukru aj kyselín závisí od odrody, ročníka, pôdy, polohy a stupňa zrelosti hrozna. V dužine sú jednoduché skvasiteľné cukry, a to hroznový cukor a ovocný cukor. Ich pomer je 1:1 vo forme invertného cukru. Jeho množstvo sa pohybuje od 10 do 24 %. Obsah titrovateľných kyselín je od 6 do 14 g na 1 l. V nepriaznivých ročníkoch a v okrajových oblastiach môže obsah kyselín dosiahnuť aj vyššie hodnoty. Najviac sú zastúpené kyseliny vínna a jablčná.
Semená (jadierka) jednotlivých odrôd sa líšia farbou, tvarom a veľkosťou. Obsahujú 10 – 20 % olejov, ktoré sa skladajú z glyceridov kyseliny stearovej, palmitovej a linolovej. Ďalej obsahujú značné množstvo trieslovín a horkých látok. Preto je dôležité, aby pri lisovaní neboli rozdrvené, inak by sa do muštu dostali nežiaduce látky. Obsah tanínu je 7 – 8 %. Biele odrody majú v semenách menej tanínu než modré. Olejovité látky môžu poškodiť kvalitu budúceho vína. Trieslovina pri výrobe červeného vína pôsobí priaznivo na rozpustenie a ustálenie červeného farbiva. Po vylisovaní rmutu zostávajú v lise ako odpad matoliny. Ich množstvo závisí od dokonalosti lisovania a odrody. Z celkového množstva hrozna ich v malovýrobe býva 20 až 35 %. Po vylisovaní obsahujú matoliny určité množstvo cukru, kyselín a iných rozpustných organických a anorganických látok. Matoliny sa dajú využiť na výrobu druháka, po vykvasení na destilát, po zchutení na krmivo pre dobytok alebo sa môžu kompostovať. Zo semien sa vyrába jedlý olej a vínny tanín.
Zrelosť hrozna a správny čas zberu viniča
Skôr než príde do úvahy stanovenie času zberu hrozna, musia bobule prejsť obdobím rastu a obdobím zrenia. Čas potrebný na vývin hrozna závisí od odrody, počasia, stanovišťa, zloženia pôdy, výživy, spôsobu vedenia a rezu, množstva úrody a iných faktorov. Objem aj hmotnosť bobúľ sa stále zväčšujú. Spočiatku sú bobule malé, zelené a tvrdé. Aj obsah cukru je nízky, kým obsah kyselín je vysoký. V tomto období potrebuje vinič dostatok tepla, vlahy a dostupných živín. Dôležitú úlohu má zdravá a dobre ošetrovaná listová plocha, ktorá má byť vystavená priamemu dopadu slnečných lúčov.
V priebehu zrenia bobule už nenarastajú, ale menia svoju farbu, šupka sa stáva priesvitnou alebo „odrodovo“ farebnou a mäkne. Obsah cukru sa začína zvyšovať, pričom ubúda kyselín. Zväčšujú sa bunky dužiny a napĺňajú sa šťavou. Zvýšenou fotosyntézou listov sa v bobuliach hromadí cukor. Hrozno je zrelé vtedy, keď má typicky vyfarbené bobule, sú mäkké, ľahko sa oddeľujú od stopôčky, strapina aj stopka zasychajú, drevnatejú a obsahujú vysoké percento cukru.
V niektorých vybraných oblastiach a prvotriednych tratiach hrozno prezrieva, ak sa za priaznivého počasia ponechá dlhší čas na kroch. Voda sa z bobúľ odparuje, šťava sa koncentruje a obsah cukru sa zvyšuje. Bobule sa scvrkávajú, a tým v nich pribúda cukru, ubúda kyselín a trieslovín. Hmotnosť strapcov sa však zmenšuje a výlisnosť muštu je nižšia. Z takého hrozna vyrábame vína s prívlastkom.
Zrelosť hrozna sa posudzuje podľa toho, na aký účel ho chceme použiť. Preto rozlišujeme zrelosť konzumnú a technologickú. Konzumná zrelosť sa spája skôr so stolovými odrodami. Tento stupeň zrelosti vyjadruje schopnosť hrozna na jedenie ako stolové ovocie. Vyžadujeme pri nej harmonický pomer obsahu cukrov a kyselín. Stolové hrozno obvykle nedosahuje vysokú cukornatosť, a preto nie je vhodné na spracovanie na víno.
Technologická zrelosť hrozna je podmienená čo najvyšším obsahom cukrov, preto ho ponechávame na kroch čo najdlhšie. V niektorých nepriaznivých ročníkoch hrozno nedosiahne technologickú zrelosť. Odrody Müller Thurgau, Modrý Portugal a stolové, určené na výrobu vína, zberáme v plnej sile, teda medzi konzumnou a technologickou zrelosťou.
Čas zberu závisí od odrody a stupňa zrelosti hrozna. Skoré odrody sa začínajú zberať koncom augusta, odrody so strednou dobou zrelosti v druhej polovici septembra a jesenné odrody v októbri. Stolové odrody sú najchutnejšie v čase konzumnej zrelosti, keď na 1 hl pripadá 16 kg cukru a okolo 7 g kyselín na 1 l. Hrozno muštových odrôd na lisovanie zberáme v čase technologickej zrelosti, ktorá zaručuje dobrú kvalitu muštu a vína. Obvykle určujeme čas zberu podľa fyziologických znakov, vyfarbenia bobúľ a ich chuti. Najlepšie sa však zistí zrelosť podľa obsahu skvasiteľných cukrov a kyselín. Preto sa pred začatím zberu robia predbežné rozbory muštov na obsah týchto zložiek. Hrozno kvalitných bielych odrôd ponechávame na kroch čo najdlhšie, aby dosiahlo cukornatosť nad 18 kg na 1 hl pri obsahu kyselín 6 – 10 g na 1 l. Ak pri predbežných skúškach zistíme, že cukornatosť dosahuje 19 a viac stupňov, ohlásime úrodu určenú na výrobu vína s prívlastkom príslušnému pracovisku ÚKSÚP, ktoré hrozno pred zberom overí; podrobnosti o ďalšom postupe nájdete v našom návode na výrobu hroznového vína s prívlastkom. Modré odrody zásadne nenechávame prezrieť, aby nedošlo k rozkladu farbiva. Najväčší vplyv na určenie času zberu hrozna má jesenné počasie. Ak je jeseň suchá a teplá, necháme hrozno na kroch čo najdlhšie. V prípade daždivého počasia zberáme skôr. Snažíme sa vždy zberať za teplého počasia, pretože rmuty a mušty z hrozna zozbieraného za chladného daždivého počasia alebo po daždi zle kvasia.
Choroby a škodcovia viniča: ako ovplyvňujú kvalitu muštov a vína
Na zrelosť hrozna majú nepriaznivý vplyv niektoré choroby, ako peronospóra (pleseň viniča), múčnatka viniča, plesne a predčasné jesenné mrazy, ktoré znehodnocujú hodnotu hrozna, kvalitu muštov a vína. Pleseň viniča poškodzuje všetky zelené časti kra viniča, teda aj strapce. Napadnuté mladé bobuľky opadávajú, staršie sa scvrkávajú a vysychajú. Pleseň viniča sa veľmi rýchlo rozširuje do celého strapca. Vína z hrozna napadnutého alebo poškodeného touto chorobou bývajú neharmonické a vyžadujú starostlivé ošetrovanie. Múčnatka viniča vytvára na povrchu šupiek bobúľ plesňový povlak. Tým bráni ich ďalšiemu rastu, bobule praskajú a následne hnijú. Pretože škodlivé mikroorganizmy prejdú pri lisovaní do muštu, dochádza k zlému kvaseniu a k zhoršeniu kvality vína. Pleseň sivá (Botrytis cinerea, teleomorfa Botryotinia fuckeliana) môže mať buď priaznivý, alebo nepriaznivý vplyv na vyzretie hrozna. Za nepriaznivého počasia spôsobí v krátkom čase veľké škody hnitím bobúľ. Pleseň sivá napáda aj stopky a strapiny strapcov, takže strapce potom opadávajú. Pri zbere sa musia poškodené bobule oddeliť od zdravých a spracovať samostatne. Značné škody môže spôsobiť najmä na modrých odrodách, pretože narúša farebné látky a trieslovinu. Zelenú hnilobu hrozna spôsobuje pleseň Penicillium, ktorá napáda zdravé aj poškodené bobule. Táto pleseň napáda takisto cukor, kyseliny, trieslovinu, farbivo a dusíkaté látky v bobuliach. Mušt vylisovaný z hrozna poškodeného zelenou hnilobou zapácha po zatuchline. Zápach prechádza aj do vína.
Strapce a bobule mechanicky poškodené pri obrábaní, krupobitím, obaľovačmi alebo osami bývajú ľahšie napádané plesňami a baktériami, najmä octovými, takže je výhodné spracovať ich oddelene.
Aj predčasný jesenný mráz môže nepriaznivo ovplyvniť dozretie hrozna, pretože sa obvykle dostaví v čase, keď bobule nie sú celkom zrelé. Spôsobuje namrznutie a opadanie listov, čím zabraňuje ďalšiemu vytváraniu cukrov. Bobule zhnednú, sú náchylné na hnilobu a musia sa urýchlene pozbierať, pretože dochádza k stratám na množstve aj kvalite. Také mušty treba vylepšiť docukrením. Víno vyrobené z namrznutého hrozna máva nepríjemnú horkú a mrazovú príchuť. Ak namrzne už vyzreté hrozno, šťava v bobuliach sa zahustí, pričom sa mrazová príchuť neprejaví. Z takého hrozna sa v niektorých rokoch získavajú veľmi kvalitné vína s výrazným charakterom odrody.
V každom prípade treba mušty vylisované z poškodeného hrozna ešte pred kvasením riadne ošetriť. Ošetrenie sa skladá z odkaľovania, zasírenia, pricukrenia a zakvasenia čistými kultúrami kvasiniek. Starostlivým ošetrením muštov získaných z hrozna poškodeného chorobami, škodcami a nepriaznivými vplyvmi je možné vyrobiť vína uspokojivej kvality.
Meranie cukornatosti muštu: muštomer, refraktometer a WINE TESTER
Ľahké a rýchle stanovenie množstva cukru a obsahu kyselín v muštoch je veľmi dôležité už počas dozrievania hrozna a najmä v čase zberu a spracovania hrozna. Nepresné stanovenie týchto základných zložiek obsiahnutých v mušte môže spôsobiť vážne nedostatky pri úprave muštov pred kvasením, počas kvasenia aj pri dokvasovaní. Presladené mušty zle prekvasia alebo majú neprirodzene vysoký obsah alkoholu a ešte značné množstvo zvyškového cukru vo víne. Z málo doslazených muštov vzniká víno s nedostatočným obsahom alkoholu, a tým aj málo kvalitné. Aj vyšší obsah kyselín môžeme upraviť už v muštoch na potrebnú hranicu.
Cukornatosť muštu zisťujeme refraktometricky alebo muštomermi rôznych typov. Existujú aj iné laboratórne metódy, ktoré sú však náročné na zariadenie a vedomosti.
Ručný refraktometer. Stanovenie cukru v bobuliach alebo muštoch týmto optickým prístrojom je veľmi jednoduché. Nie je však úplne presné. Preto má ručný refraktometer pre vinára význam najmä pri predbežnom stanovení cukru v čase dozrievania hrozna. Nie je náročný na obsluhu. Na vinárske účely je vhodný so stupnicou od 0 do 35 refraktometrických stupňov. Na stanovenie cukornatosti odtrhneme zo strapcov na rôznych miestach vo vinohrade bobule, ktoré potom v miske rozmliaždime. Dbáme na to, aby sme nebrali len bobule najzrelšie. Vždy sa snažíme odtrhnúť jednu bobuľku z osvetlenej a druhú z tienenej strany strapca. Kvapku šťavy nanesieme na doštičku refraktometra. Zaostrením okulára a nastavením prístroja proti svetelným lúčom prečítame na stupnici číslo medzi jej svetlou a tmavou časťou, ktoré udáva obsah sušiny v %. Teplota meranej šťavy by mala byť 20 °C. Refraktometer nemeria len cukornatosť, ale obsah celkovej sušiny. Od zisteného merania odpočítavame 1 – 2 % sušiny na približné stanovenie koncentrácie skvasiteľných cukrov. Z refraktometrických stupňov vypočítame stupne klosterneuburské (°Kl) tým, že ich násobíme hodnotou 0,85, a Oechsleho (°Oe) násobením 4,25.
WINE TESTER – merač koncentrácie kvapalín R II O. Je to opticko-mechanický ručný refraktometer určený na rýchle zisťovanie koncentrácie vodných roztokov, zvlášť vhodný na meranie obsahu cukru v muštoch. Má ostrený okulár vybavený automatickou teplotnou kompenzáciou v rozmedzí 10 – 30 °C. To znamená, že v tomto rozsahu teplôt okolia môžeme merať bez pripočítavania korekčných opráv. V základnom vyhotovení je osadený stupnicami – stupne Brix (°Bx) = hmotnostné percentá cukorného roztoku vo vode, stupne Oechsle (°Oe) = hustota muštu g.l⁻¹ znížená o 1000, stupne klosterneuburské (°Kl) = kg cukru na 100 kg muštu a stupne normalizovaného muštomera (°NM) = kg cukru na 1 hl muštu. Prístroj sa skladá z plastového tubusu, na ktorého jednom konci je okulár, na druhom merací hranol s priklápacou doštičkou. Vnútri tubusu je optická sústava a kompenzačné a justážne zariadenie. Celý prístroj je uložený v plastovej krabici spolu s dávkovacou tyčinkou, utierkou a čističom optiky. Na meranie stačí len niekoľko kvapiek muštu nanesených na doštičku, ktorú priklopíme k okuláru, a na stupnici prečítame nameranú cukornatosť.
Klosterneuburský muštomer. V praxi sa ešte dosť používa. Udáva obsah cukru v hmotnostných percentách, teda hmotnostné množstvo cukru, ktoré je v 100 hmotnostných dieloch muštu. Princípom tohto muštomera je Ballingov sacharometer, ktorého stupne (°Bg) udávajú hmotnostné percento cukru v čistých cukorných roztokoch. Keďže Ballingove stupne zachytávajú celú sušinu, teda aj nekvasiteľné látky, zodpovedá 1 °Bg približne 0,85 °Kl; podľa tohto pomeru sa medzi oboma stupnicami prepočítava.