Jedlá záhrada nahrádza okrasné kríky a tuje rastlinami, ktoré plodí. Jedlý les, niekedy nazývaný lesná záhrada alebo anglicky food forest, ide ešte ďalej: stromy, kríky, bylinky a popínavé rastliny v ňom rastú v poschodiach nad sebou, podobne ako na okraji prirodzeného lesa. Po niekoľkých rokoch potrebuje menej práce ako zeleninová záhrada a dáva úrodu po celú sezónu.

Jedlý les je jedným zo základných prvkov permakultúry. Článok vychádza okrem iného zo skúseností rakúskeho permakulturistu Seppa Holzera.

Klasický sad tvoria stromy v radoch a pod nimi pokosený trávnik. V jedlom lese je každé miesto využité. Pod korunami stromov rastú kríky, ktoré znesú polotieň, pod nimi bylinky a pôdopokryvné rastliny a na kmeňoch sa vyšplhávajú liány. Pôda je stále krytá, opadané lístie sa mení na humus a vlhkosť sa drží dlhšie ako na otvorenej ploche.

Jedlá záhrada nemusí byť veľká. Stačí jedlý živý plot namiesto tují, niekoľko kríkov bobuľovín a jeden strom. Príkladom väčšej realizácie je rodinná záhrada v Chýni pri Prahe od ateliéru Zahrada pro radost. Na pozemku o 2100 m² tvorí veľkú časť jedlý les, okolo vedie živý plot s jedlými kríkmi a severnú hranicu lemujú špalíre jabloní a hrušiek.

Zvyčajne sa opisuje sedem poschodí. Na malej záhrade nemusíte mať všetky, ide o to, aby rastliny využili svetlo v rôznych výškach a neprekážali si.

1. Vysoké stromy: orech, jedlý gaštan, jabloň alebo hruška na silnej podnoži, jarabina moravská.
2. Nižšie stromy: ovocné stromy na slabších podnožiach, mišpuľa, drieň, lieska.
3. Kríky: ríbezľa, egreš, arónia, muchovník, zemolez kamčatský, rakytník.
4. Bylinky a trvalky: rebarbora, bylinky, žihľava, štiavec, pažítka.
5. Pôdopokryvné rastliny: jahoda, ďatelina plazivá, materina dúška.
6. Koreňové poschodie: topinambur, chren, cesnak medvedí.
7. Popínavé rastliny: aktínidia, vinič, ostružina, popínavé fazuľe.

Ako ôsme poschodie sa niekedy uvádzajú huby na kmeňoch a peňoch. Ako ich pestovať, opisuje článok Pestovanie húb v záhrade.

• Vysoké stromy na sever. Stromy sádzajte na severnú stranu pozemku a nižšie kríky pred ne, aby si netienili.
• Počítajte s dospelou veľkosťou. Orech alebo gaštan za 20 rokov zatieni celú malú záhradu. Na malý pozemok patria skôr kríky a stromy na slabých podnožiach.
• Kríky s plodmi na slnko. Ríbezľa a egreš majú rady slnečné miesto. Vo vlhkom tieni ich viac ohrozuje múčnatka, v polotieni im ale stačí aspoň niekoľko hodín slnka denne.
• Teplá stena. Južná stena domu cez deň akumuluje teplo. Hodí sa pre broskyne, marhule alebo vinič v špalíri.
• Nechajte priestor vývoju. Porast sa mení. Na začiatku prevažujú svetlomilné rastliny, pod dorástajúcimi stromami postupne pribúda tienomilných.

Tabuľka uvádza druhy, ktoré u nás spoľahlivo prezimujú. Výšky sú orientačné, záleží na odrode, podnoži a stanovišti.

Ďalšie druhy, napríklad dula, oskorušu alebo morušu, opisuje článok Menej známe ovocné druhy a prehľad Ovocné rastliny v záhrade.

Jedlý živý plot je najjednoduchšia cesta k jedlej záhrade. Chráni pred vetrom a pohľadmi, dáva plody a poskytuje hniezdiská vtákom. Na rozdiel od strihaného plotu z tují sa nechá rásť voľne a iba sa presvecuje. Holzer navyše používa tŕnité kríky ako ochranu cennejších stromov pred okusovaním zverou.

Vhodné druhy:

• nižší plot (do 2 m): ríbezľa, egreš, josta, arónia, zemolez kamčatský, šípková ruža;
• vyšší plot a vetrolam (2–5 m): lieska, drieň, muchovník, rakytník, baza čierna, trnka, hloh;
• tŕnitá bariéra: trnka, šípková ruža, dráč, rakytník, egreš.

Spon. Voľne rastúci plot sa sadí najčastejšie do dvoch radov posunutých oproti sebe, rady asi 50 až 80 cm od seba. Orientačné vzdialenosti v rade:

Druhy, ktoré silno odnožujú (trnka, rakytník, malina, kustovnica), dávajte tam, kde sa môžu rozrastať, alebo ich oddeľte koreňovou bariérou. Kríky striedajte tak, aby plot kvitnul a plodil postupne od jari do jesene. Pre kríky s dvoma pohlaviami, ako je rakytník, zasaďte do skupiny aj samčiu rastlinu. Postup výsadby nájdete v článku Výsadba stromov.

Príprava pôdy. Holzer plochu pre jedlý les najprv zlepšuje zeleným hnojením. Na kyslej pôde po smrekovom lese mu to trvalo približne dva roky. Hlboko koreniacu lupinu, komonicu alebo ďatelinovec otvárajú pôdu do hĺbky, bôbovité druhy do nej prinášajú dusík. Okolo vysadených stromčekov ich vysievá aj neskôr.

Pionierske dreviny sú odolné a rýchlo rastúce druhy, ktoré vytvoria ochranu pre náročnejšie stromy. Na veterných a drsných miestach Holzer používa vŕby, plané ruže, kručinku, lupinu, komonicu a kostihoj. Pod ich ochranou potom rastú ovocné stromy. Keď pionierske dreviny prerastú, pokácajú sa a drevo aj vetvy sa použijú ako mulč alebo náplň vyvýšených záhonov. Dobrým pionierom pre chudobné pôdy je aj rakytník, ktorý vďaka symbióze s baktériami dokáže získať dusík sám.

Mulč namiesto trávnika. Pod mladé stromčeky a kríky dajte vrstvu lístia, slamy alebo štiepky, prípadne kartón proti burine. Holzer namiesto mulča kladie okolo stromčeka kamene, ktoré držia vlhkosť a vyrovnávajú teplotu. Viac v článku Mulčovanie.

Ochrana pred okusovaním. Škody sú menšie, keď má zver dostatok inej potravy. Holzer preto vysmieva topinambur, ďatelinu a pohánku, ktoré zároveň slúžia ako zelené hnojenie, a pri päte kmeňa nechá postranné výhonky. Okolo cenných výsadieb sadí tŕnité kríky. Na záhrade, kam chodí srnčia zver alebo zajace, sa ale mladé stromčeky oplatí chrániť aj pletivom.

Holzer zakladá sady a jedlý les lacno: stromčeky nesadí, ale vysmieva priamo na miesto, kde majú rásť. Semenáčiky, ktoré nikto nepresádzal, majú nepoškodený koreň a dobre sa prispôsobia stanovišti.

1. Osivo: výlisky z muštu a šťavy, prípadne jadrá ovocia. Hodia sa jablká, hrušky, čerešne alebo slivky.
2. Príprava: výlisky nechá 4 až 5 týždňov kvasiť. Tým sa odbúrajú látky, ktoré bránia klíčeniu. Semená väčšiny našich ovocných drevín potrebujú prezimoviť vo vlhku a chlade, preto je výsev na jeseň prirodzený.
3. Výsev: na plochu pripravenú zeleným hnojením, zakryť mulčom z lístia alebo slamy. Klíčky chránia tŕnité vetvy položené cez výsev.
4. Preriedenie: po jednom až dvoch rokoch príliš husté stromčeky presadí inam.
5. Roubovanie: najlepšie semenáčiky naroubuje na požadovanú odrodu. Časť ich nechá neroubovaných.

Semenáčik nemá vlastnosti materskej odrody. Plody môžu byť menšie alebo kyslejšie, niekedy ale prekvapí. Holzer spomína neroubované čerešne s nečakane sladkými plodmi. Semenáčiky sú zároveň silné podnoži, ktoré dorastú do veľkých a dlhovekých stromov. Ako na to, opisuje článok Roubovanie ovocných stromov.

Holzer sadí plané a šľachtené ovocie spolu. Plané druhy sú nenáročné, priťahujú opeľovačov a slúžia ako živé ploty a vetrolamy pre citlivejšie odrody. Pretože každý druh kvitne v inú dobu, neskorý mráz nezničí celú úrodu. Z planých druhov uvádza:

• jabloň lesnú a hrušku poľnú,
• čerešňu vtáčiu a trnku,
• jarabinu vtáčiu, jarabinu brečku a oskoru,
• drieň a muchovník.

Staré a krajové odrody vznikali v konkrétnych podmienkach a často znášajú drsnejšie podnebie a menej starostlivosti ako moderné odrody do intenzívnych sadov. Keď vyberáte, pýtajte sa v škôlkach na odrody odporúčané pre vašu oblasť a nadmorskú výšku. Dobrým vodítkom sú staré stromy v okolných dedinách a alejách: čo tam desiatky rokov plodí, porastie aj u vás.

Krameterhof leží vo výške 1100 až 1500 m, teda tam, kde podľa miestnych odborníkov pestovanie ovocia končí. Holzer tam napriek tomu zbiera jablká, hrušky, čerešne aj ríbezľu. Jeho zásady:

• Nehnojiť minerálnymi hnojivami. Stromy potom podľa neho rastú rýchlo, ale výhony nestihnú vyzrieť a v zime mŕznu.
• Využiť mikroklímu. Kamene a vodné plochy odrážajú a akumulujú teplo, terénne vlny a kríky brzdia vietor.
• Miešať druhy a odrody s rôznou dobou kvitnutia.
• Počítať s neskorším zberom. Odroda Biele priesvitné (Bartolomejské) dozrieva vo výške 1100 m v polovici augusta a vydrží len pár dní. Vo výške 1500 m dozrieva koncom septembra, je pevnejšia a vydrží vyše mesiaca. Holzer uvádza, že ovocie z chladných polôh má vďaka chladným nociam výraznejšiu arómu.

Pre podhorské oblasti sa hodí zemolez kamčatský, arónia, rakytník, jarabina moravská, ríbezľa a neskoro kvitnúce odrody jabloní. Kvitnúce stromy citlivé na mráz nesádzajte tam, kde ich ráno po mrazivej noci zasiahne prudké slnko. Inovať má roztávať pomaly. Viac o výbere stanovišťa nájdete v článku Ovocné rastliny v záhrade.

V zavedenom jedlom lese vzniká veľká časť živín z opadaného lístia, mulču a zeleného hnojenia. Mladé kríky a stromčeky na chudobnej pôde a bobuľoviny, ktoré rok čo rok plodí, ocenia na jar organické hnojivo. Živiny sa z neho uvoľňujú postupne a dobre sa kombinuje s mulčovaním. Stromčeky v prvom roku po výsadbe neprihnojitvajte príliš.