Šrucha zelná: pestovanie a použitie v kuchyni

Šrucha zelná (Portulaca oleracea), ktorej sa hovorí aj portulák zelný, je jedna z najstarších pestovaných zelenín. Pestovala sa v kláštorných záhradách, potom sa na ňu zabudlo a dnes ju väčšina záhradkárov pozná len ako burina, ktorá sa plazí medzi dlaždicami. Pritom sa dá zbierať celé leto, znesie horúčavu aj sucho a v Grécku, Turecku, Libanone alebo Mexiku je bežnou súčasťou jedálnička.

Šrucha je jednoročná rastlina s poliehavými až vystúpavými stonkami, ktoré bývajú načervenalé a dužnaté. Listy sú ploché, lopatkovité, mäsité a lesklé, dlhé 1–3 cm. V lete sa v pazuchách listov objavujú drobné žlté kvety, ktoré sa otvárajú len na niekoľko hodín predpoludním za slnečného počasia.

V záhradách sa stretnete s dvoma formami:

• planá šrucha: plazivá, s drobnými listami, rastie sama na záhonoch, v dlažbe a na rumoviskách,
• pestovaná (záhradná) šrucha: rastie vzpriamenejšie, má väčšie a šťavnatejšie listy a ľahšie sa zbiera. Predáva sa zelienolistá a zlatolistá forma so žltozeleným listami.

Chuť je svieža, mierne nakyslá a slaná, trochu pripomína uhorku a citrón. Listy obsahujú vitamín C a patria k listovým zelenInám s vyšším obsahom omega-3 mastných kyselín.

Slovom portulák sa v záhradníctvach predáva hlavne portulák veľkokvetý (Portulaca grandiflora), obľúbená letienka do truhlíkov a na skalky. Je to príbuzný druh, ale ako zelenina sa nepestuje a jesť ho neodporúčame. Na plazivých miestach sa so šruchou môže stretnúť aj mliečnik škvrnitý, ktorý je jedovatý.

Rozhodujúce je biele mlieko: ak z odtrhnutej stonky vyteká, nejde o šruchu. Keď si nie ste istí, kúpte semená pestovanej šruchy a sejte ju na označené miesto.

Šrucha je teplomilná a mráz ju spoľahlivo zničí. Semená klíčia, až keď sa pôda prehreje zhruba na 18–20 °C, v chladnej zemi ležia a nič sa nedeje.

• Termín: priamo na záhon od polovice mája, po mrazíkoch (12.–14. 5.). V skleníku alebo fóliovníku už od konca apríla. Predpestovať sa dá na okne od apríla, ale šrucha priamy výsev znáša lepšie.
• Hĺbka: semená sú veľmi drobné a klíčia na svetle. Rozhoďte ich na povrch, len ich pritlačte a nezasypávajte, nanajvýš tenkou vrstvou jemného substrátu. Pre rovnomerný výsev ich zmiešajte s pieskom.
• Spon: riadky 20–30 cm od seba, vzídené rastliny prerieďte na 10–15 cm.
• Klíčenie: do 1–2 týždňov. Až do vzchádzania udržujte povrch vlhký.
• Postupné výsevy: každé 3–4 týždne až do polovice júla, aby ste mali stále mladé listy.

Stanovište: plné slnko a teplo. Najlepšie sa darí na ľahkej, priepustnej, piesočnatej až hlinitej pôde. Znesie aj chudobnú a suchú pôdu, na humusovitej a primerane vlhkej však dáva oveľa šťavnatejšie listy. Hodí sa aj do truhlíkov, na okraje vyvýšených záhonov alebo ako podsev medzi vyššiu zeleninu, kde zakryje pôdu ako živá mulča.

Šrucha patrí k najmenej pracným zelenInám. Hlavné úlohy sú tri:

• Zalievanie: sucho prežije, ale listy zostanú drobné a tuhé. Pre zber zalievajte pravidelne, hlavne v horúcich týždňoch.
• Odburiňovanie: mladé rastliny sú nízke a ľahko ich prerastú iné buriny. Keď zosilnejú, zakryjú pôdu samy.
• Hliadanie samovýsevu: jedna rastlina vytvorí tisíce semien, ktoré v pôde vydržia klíčivé radu rokov. Ak nechcete mať šruchu po celej záhrade, zbierajte ju skôr, než semená dozrejú, alebo nechajte vysiať len niekoľko rastlín na vyhradenom mieste.

Choroby a škodcovia šruchu trápia len výnimočne. V daždivom a chladnom lete môže trpieť hnilobou pri zemi, preto ju nesejte príliš husto.

Prvý zber prichádza zhruba 5–6 týždňov po výseve, keď majú rastliny 10–15 cm. Stonky odstrihnite nožnicami asi 2–5 cm nad zemou a nechajte na nich aspoň jeden alebo dva páry listov. Z pazúch rastlina znovu obrastie a za 2–3 týždne môžete zbierať znovu. Tak to ide až do septembra.

• Najchutnejšie sú mladé výhonky a listy pred kvetom. Staršie rastliny majú tuhé stonky a ich chuť je výraznejšia.
• Listy zozbierané skoro ráno bývajú kyselejšie ako popoludní. Šrucha si cez noc ukladá kyseliny, ktoré počas dňa spotrebuje.
• Šrucha rýchlo vädne. Zbierajte ju tesne pred použitím a v chladničke ju skladujte najviac 2–3 dni v uzavretej krabičke.

Šrucha sa je surová aj tepelne upravená. Použiť môžete listy, mladé stonky aj púčiky.

• Do šalátu: s paradajkami, uhorkou a cibuľou, v Libanone je súčasťou šalátu fattoush.
• S jogurtom: nasekané listy s jogurtom, cesnakom a olivovým olejom ako v Grécku a Turecku. Hodí sa ako príloha ku grilovanému mäsu.
• Do polievok a omáčok: šrucha obsahuje slizové látky, ktoré jedlo mierne zahustia. V Mexiku sa pridáva do dusených pokrmov s bravčovým a zelenou omáčkou.
• Dusená alebo restovaná: krátko na masle či oleji s cesnakom, podobne ako špenát. Pridajte ju až na koniec, inak sa rozvarí.
• Do vajec a nátierok: nasekaná do omelety alebo tvarohovej nátierky.
• Nakladaná: silnejšie stonky sa nakladajú do octového nálevu ako uhorky.

Šrucha sa dobre kombinuje s ďalšími letnými listami. Skúste ju zmiešať s reďkevkou, lobodou záhradnou alebo mladými listami láskavca. Ozdobou šalátu môžu byť jedlé kvety, napríklad reďkev alebo borák.

Podobne ako špenát, mangold alebo šťavel obsahuje šrucha kyselinu šťaveľovú. Pre zdravého človeka to pri bežnom množstve v jedálničku problém nie je. Opatrnosť sa týka hlavne ľudí, ktorí majú sklon k obličkovým kameňom, tí by mali šruchu jesť len občas a v menších porciách.

• Krátke povarenie a zliatie vody obsah rozpustných šťavelanov zníži.
• Tradičná kombinácia s jogurtom alebo syrom dáva zmysel: vápnik z mliečnych výrobkov časť šťavelanu naviaže.
• Šruchu nejedzte vo veľkom každý deň, striedajte ju s inou zeleninou.

Planú šruchu zbierajte len na čistých miestach, nie pozdĺž ciest, na chodníkoch alebo tam, kde sa používajú postrekové prípravky.

Šrucha nepotrebuje silné hnojenie a na chudobnej pôde vyrastie tiež. Ak však chcete veľké a šťavnaté listy a zbieráte opakovane, doplňte pred výsevom do pôdy zrelý kompost a počas leta ju raz alebo dvakrát prihnojte organickým hnojivom, napríklad prírodným hnojivom Hnojík. S dusíkom to nepreháňajte, listová zelenina pri prehnojení hromadí dusičnany. Odporúčané množstvo nájdete v prehľade dávkovania.