Portulák zelný (Portulaca oleracea) je jedna z najstarších pestovaných zelenín. Pestoval sa v kláštorných záhradách, potom sa naň zabudlo a dnes ho väčšina záhradkárov pozná len ako burina, ktorá sa plazí medzi dlaždicami. Pritom sa dá zberať celé leto, znesie horúčavu aj sucho a v Grécku, Turecku, Libanone alebo Mexiku je bežnou súčasťou jedálnička.

Portulák zelný je jednoročná rastlina s poliehavými až vystupujúcimi stonkami, ktoré bývajú načervenalé a dužnaté. Listy sú ploché, lopatkovité, mäsité a lesklé, dlhé 1–3 cm. V lete sa v pazuchách listov objavujú drobné žlté kvety, ktoré sa otvárajú len na niekoľko hodín doobeda za slnečného počasia.

V záhradách sa stretnete s dvoma formami:

• planý portulák: plazivý, s drobnými listami, rastie sám na záhonoch, v dlažbe a na rumoviskách,
• pestovaný (záhradný) portulák: rastie vzpriamenejšie, má väčšie a šťavnatejšie listy a ľahšie sa zbiera. Predáva sa zelenlistá a zlatolistá forma so žltozlenými listami.

Chuť je svieža, ľahko nakysnutá a slaná, trochu pripomína uhorku a citrón. Listy obsahujú vitamín C a patria k listovej zelenine s vyšším obsahom omega-3 mastných kyselín.

Slovom portulák sa v záhradníctve predáva hlavne portulák veľkokvetý (Portulaca grandiflora), obľúbená letňenka do truhlíkov a na skalky. Je to príbuzný druh, ale ako zelenina sa nepestuje a jesť ho neodporúčame. Na plazivých miestach sa s portulákm zelným môže stretnúť aj mliečnik škvrnitý, ktorý je jedovatý.

Rozhodujúce je biele mlieko: ak z utrhnutej stonky vyteká, nejde o portulák zelný. Keď si nie ste istí, kúpte semená pestovaného portuláku a zasejte ho na označené miesto.

Portulák zelný je teplomilný a mráz ho spoľahlivo zničí. Semená klíčia, až keď sa pôda prehreje zhruba na 18–20 °C, v chladnej zemi ležia a nič sa nedeje.

• Termín: priamo na záhon od polovice mája, po mrazíkoch (12.–14. 5.). V skleníku alebo fóliovníku už od konca apríla. Predpestovať sa dá na okne od apríla, ale portulák priamy výsev znáša lepšie.
• Hĺbka: semená sú veľmi drobné a klíčia na svetle. Rozhádžte ich na povrch, len ich pritlačte a neprisypávajte, nanajvýš tenkou vrstvou jemného substrátu. Pre rovnomerný výsev ich zmiešajte s pieskom.
• Spon: riadky 20–30 cm od seba, vzídené rastliny prerieďte na 10–15 cm.
• Klíčenie: do 1–2 týždňov. Až do vzídenia udržujte povrch vlhký.
• Postupné výsevy: každé 3–4 týždne až do polovice júla, aby ste mali stále mladé listy.

Stanovište: plné slnko a teplo. Najlepšie sa darí na ľahkej, priepustnej, piesočnatej až hlinitej pôde. Znesie aj chudobnú a suchú pôdu, na humusovitej a primerane vlhkej však dáva oveľa šťavnatejšie listy. Hodí sa aj do truhlíkov, na okraje vyvýšených záhonov alebo ako podsev medzi vyššiu zeleninu, kde zakryje pôdu ako živý mulč.

Portulák zelný patrí k najmenej pracným zelenináam. Hlavné úlohy sú tri:

• Zalievanie: sucho prežije, ale listy zostanú drobné a tuhé. Pre zber zalievajte pravidelne, hlavne v horúcich týždňoch.
• Odburiňovanie: mladé rastliny sú nízke a ľahko ich prerastú iné buriny. Keď zosilnejú, zakryjú pôdu samy.
• Stráženie samovýsevu: jedna rastlina vytvorí tisíce semien, ktoré v pôde vydržia klíčivé mnoho rokov. Ak nechcete mať portulák po celej záhrade, zbierajte ho skôr, než semená dozrejú, alebo nechajte vysemeniť len pár rastlín na vyhradenom mieste.

Choroby a škodcovia portulák trápia len výnimočne. V daždivom a chladnom lete môže trpieť hnilobou pri zemi, preto ho nesejte príliš husto.

Prvý zber prichádza zhruba 5–6 týždňov po výseve, keď majú rastliny 10–15 cm. Stonky odstrihnite nožnicami asi 2–5 cm nad zemou a nechajte na nich aspoň jeden alebo dva páry listov. Z pazuchy rastlina znovu odrastie a za 2–3 týždne môžete zbierať znovu. Tak to ide až do septembra.

• Najchutnejšie sú mladé výhonky a listy pred kvetom. Staršie rastliny majú tuhé stonky a ich chuť je výraznejšia.
• Listy zozbierané skoro ráno bývajú kyslejšie ako poobede. Portulák si cez noc ukladá kyseliny, ktoré počas dňa spotrebuje.
• Portulák rýchlo vädne. Zbierajte ho tesne pred použitím a v chladničke ho skladujte najviac 2–3 dni v uzavretej krabičke.

Portulák zelný sa je surový aj tepelne upravený. Použiť môžete listy, mladé stonky aj púčiky.

• Do šalátu: s paradajkami, uhorkou a cibuľou, v Libanone je súčasťou šalátu fattoush.
• S jogurtom: nasekané listy s jogurtom, cesnakom a olivovým olejom ako v Grécku a Turecku. Hodí sa ako príloha ku grilovanému mäsu.
• Do polievok a omáčok: portulák obsahuje slizové látky, ktoré jedlo ľahko zahustia. V Mexiku sa pridáva do dusených pokrmov s bravčovým a zelenou omáčkou.
• Dusený alebo restovaný: krátko na masle či oleji s cesnakom, podobne ako špenát. Pridajte ho až na koniec, inak zmäkne.
• Do vajec a nátierok: nasekaný do omelety alebo tvarohovej nátierky.
• Nakladaný: silnejšie stonky sa nakladajú do octového nálevu ako uhorky.

Portulák zelný sa dobre kombinuje s ďalšími letnými listami. Skúste ho zmiešať s reďkovkou, lobodou záhradnou alebo mladými listami láskavca. Ozdobou šalátu môžu byť jedlé kvety, napríklad kapucínka alebo brutnák.

Podobne ako špenát, mangold alebo šťavel obsahuje portulák zelný kyselinu šťaveľovú. Pre zdravého človeka to pri bežnom množstve v jedálničku problém nie je. Opatrnosť sa týka hlavne ľudí, ktorí majú sklon k obličkovým kameňom, tí by mali portulák jesť len občas a v menších porciách.

• Krátke uvarenie a zliatie vody obsah rozpustných šťavelanov zníži.
• Tradičná kombinácia s jogurtom alebo syrom dáva zmysel: vápnik z mliečnych výrobkov časť šťavelanu naviaže.
• Portulák nejedzte vo veľkom každý deň, striedajte ho s inou zeleninou.

Planý portulák zbierajte len na čistých miestach, nie pozdĺž ciest, na chodníkoch alebo tam, kde sa používajú postreky.

Portulák zelný nepotrebuje silné hnojenie a na chudobnej pôde vyrastie tiež. Ak však chcete veľké a šťavnaté listy a zbieráte opakovane, doplňte pred výsevom do pôdy zrelý kompost a počas leta ho raz alebo dvakrát prihnojte organickým hnojivom, napríklad prírodným hnojivom Hnojík. S dusíkom to nepreháňajte, listová zelenina pri prehnojení hromadí dusičnany. Odporúčané množstvo nájdete v prehľade dávkovania.