Horké uhorky: prečo hořknú a ako tomu predísť

Uhorky sú horké kvôli kukurbitacínom, hořkým látkam, ktoré majú všetky tekvicovité rastliny. Vyšľachtené odrody ich v plodoch bežne nevytvárajú, ale keď je rastlina v strese, dostanú sa aj do plodov. Najčastejšie spúšťače sú veľké rozdiely medzi dennou a nočnou teplotou, sucho v čase plodov, horúčava a nevyrovnaná zálivka. Hořkosť sa drží najmä pri stopke a pod šupkou. Mierne hořkú uhorku zachránite odkrojením konca a olúpaním, výrazne hořkú nejedzte.

Kukurbitacíny sú prirodzené hořké látky, ktorými sa tekvicovité rastliny bránia bylinožravcom. Majú ich uhorky, tekvice, cukety, melóny aj okrasné tekvičky. V listoch a stonkách uhorky sú vždy, preto listy chutnajú hořko. U plodov ich šľachtenie potlačilo, a tak bežná uhorka hořká nie je.

Keď však rastlina trpí, začne kukurbitacíny tvoriť viac a časť z nich skončí aj v plodoch. Neplatí to pre celú rastlinu rovnako: jedna uhorka môže byť hořká a druhá z tej istej rastliny nie. V plode sa hořkosť sústreďuje pri stopke a tesne pod šupkou, smerom ku špičke a do stredu plodu zvyčajne slabne.

• Veľké výkyvy teploty. Uhorky hořknú najmä vtedy, keď po teplom dni príde studená noc. Vonku ide o najčastejšiu príčinu, zvlášť na začiatku a na konci leta. Uhorka pochádza z trópov a stále teplo potrebuje celú sezónu.
• Sucho v čase plodov. Dlhotrvajúce sucho, keď rastlina nasadzuje a zväčšuje plody, hořknutie výrazne zvyšuje. Rovnako škodí striedanie sucha a preliatia.
• Horúčava a priame slnko. V skleníku alebo fóliovníku, kde teplota stúpne nad 30 °C, sú rastliny v strese a hořkých plodov pribúda.
• Koniec sezóny. S koncom vegetácie, keď sa noci ochladzujú a rastliny starnú, počet hořkých plodov zvyčajne rastie.
• Odroda. Staršie odrody majú k hořknutiu väčší sklon. Moderné hybridy sú často vyšľachtené tak, aby ich plody nehořkli ani pri výkyvoch počasia.
• Pôda a výživa. Hořknutie podporuje aj nevhodná zemina, napríklad s pridaným zetlelým dubovým lístím, a celkovo oslabené rastliny: premoknuté alebo poškodené korene, choroby listov ako pleseň uhorková, nevyrovnané hnojenie.

Dobrá správa je, že hořkosť nie je nákazlivá a neprechádza z rastliny do pôdy. Keď sa podmienky zlepšia, ďalšie plody bývajú v poriadku.

• Vyberte vhodnú odrodu. Na vonkajší záhon vysádzajte odrody, pri ktorých výrobca uvádza, že plody nehořknú. Pre skleník platí to isté.
• Zalievajte pravidelne. Uhorky majú plytké korene a rýchlo vysychajú. Zalievajte vydatne a v pravidelných intervaloch, najviac v čase plodov, odstátou vlažnou vodou ku koreňom.
• Mulčujte. Vrstva posekanej trávy, slamy alebo kompostu udržuje v pôde vlahu aj stálejšiu teplotu. Viac v článku mulčovanie.
• Chráňte ich pred chladnými nocami. Vonku vysádzajte až po ľadových mužoch, na teplé a záveterné miesto. Na studené noci pomôže netkaná textília alebo tunel, ako opisuje článok fóliovníky a tunelové kryty.
• V skleníku udržujte stálu teplotu. Ideálna je 22–25 °C. Za slnka tieňujte a vetrajte, aby teplota neprekročila 30 °C, a v noci nenechajte skleník vychladnúť pod 15–18 °C.
• Hnojte vyrovnane. Uhorky potrebujú humusnú pôdu a priebežný prísun živín v menších dávkach, nie jednu veľkú dávku. Čím a kedy, rozoberá článok hnojivo na uhorky.
• Zberajte často. Každé 2–3 dni. Prerastené plody rastlinu zbytočne vyčerpávajú.

Skôr než uhorku nakrájate do šalátu, ochutnajte kúsok od konca pri stopke. Tam býva hořkosť najsilnejšia.

• Mierna hořkosť: odkrojte 2–3 cm od stopky a uhorku olúpte. Zvyšok býva jedlý a dá sa použiť do šalátu alebo tzatziki.
• Výrazná hořkosť: uhorku nejedzte. Kukurbitacíny vo väčšom množstve dráždia tráviaci trakt a môžu spôsobiť zažívacie ťažkosti.
• Varenie a nakladanie nepomôže. Hořké látky sa teplom ani v náleve nerozložia. Do zaváranín dávajte len uhorky, ktoré hořké nie sú.
• Ľudové „vytieranie“ hořkosti, keď sa odrezaný koniec trie o plod, kým nevytečie pena, hořkosť z dužiny neodstráni. Pomôže len to, čo odkrojíte.

Rovnaké pravidlo platí pre cukety, patisonky a tekvice. Ak je ich dužina nápadne hořká, plod nejedzte a nevarte z neho. U týchto plodín sa hořkosť objavuje najmä u rastlín zo semien, ktoré si pestovateľ sám vybral z voľne opelených plodov.

Sklon k hořknutiu je čiastočne dedičný. Kto si uhorková semená získava sám, má ich brať len z klasickej (nehybridnej) odrody a len z rastlín, ktorých plody nehořkli ani pri veľkých výkyvoch teplôt. Postup krok za krokom nájdete v článku uhorka.

Uhorka sa s tekvicami ani cuketami nekríži, patrí k inému rodu. U cuket, patisoniek a tekvíc toho istého druhu je to inak: ľahko sa kríži medzi sebou aj s okrasnými tekvičkami. Zo semien takého plodu potom môžu vyrásť rastliny s hořkými plodmi. Na plodoch v tohtoročnej sezóne sa kríženie neprejaví, až na potomstve.

Zdroje fotografií

• Uhorky na záhone: Forest and Kim Starr, CC BY 3.0 us, zdroj
• Rozrezaná uhorka: Alabama Extension, CC0, zdroj