Rasca (Carum carvi): rasca lúčna, rímska a čierna

Rasca je korenie, ktoré sa používa predovšetkým v kuchyni na dochutenie rôznych jedál. Rasca je drobné semienko hnedej farby so silnou, aromatickou vôňou. Pochádza pravdepodobne z Európy a západnej Ázie a u nás patrí k najtypickejším koreninám vôbec — pozná sa podľa korenistej, mierne horkastej chuti.

V kuchyni sa rasca používa napríklad na dochutenie chleba a pečiva, kapusty, zemiakov, mäsových pokrmov, polievok, omáčok a rôznych druhov syrov. Do korenistých zmesí, ako sú curry, garam masala či ras el hanout, sa však pridáva jej príbuzná rímska rasca. Okrem kuchyne sa rasca lúčna oddávna využíva aj v bylinkárstve, najmä na podporu trávenia.

Rímska rasca, známa aj ako kmín rímsky alebo rímsky koriander, nie je rascou lúčnou v pravom zmysle slova, ale ide o korenie získavané zo semien rastliny s názvom rasca rímska (Cuminum cyminum), ktorá patrí do čeľade mrkvovité. Rímska rasca má vzhľadovo podobné drobné semienka ako rasca lúčna, ale má inú chuť a vôňu.

Rímska rasca sa používa najmä v kuchyni Blízkeho východu a Indie, kde sa pridáva do pokrmov, ako sú napríklad kari, šaláty, omáčky, cestoviny a rôzne druhy pečiva. Rímska rasca má korenistú a mierne horkastú chuť, ktorá pripomína reďkovky alebo horčicu. V indickom ľudovom liečiteľstve sa rímska rasca používa ako stimulant a diuretikum.

Čierna rasca sa získava z rastliny černucha siata (Nigella sativa), ktorej semienka sa používajú ako korenie aj ako liečivý prostriedok. Toto korenie je známe aj pod inými názvami, napr. čierny koriander, cibuľové semienka alebo kalonji. Čierna rasca pochádza z oblasti Stredného východu a Indie a má dlhú históriu používania v ľudovom liečiteľstve aj v kuchyni.

Semienka čiernej rasce majú silnú, aromatickú vôňu a mierne horkastú, korenistú chuť. Používajú sa najmä v indickej a blízkovýchodnej kuchyni, kde sa pridávajú do pokrmov, ako sú napríklad kari, mäsové a zeleninové jedlá, ryža, chlieb a syry. Čierna rasca je aj obľúbeným korením v tradičnej arabskej káve a čaji.

V ľudovom liečiteľstve sa semienka čiernej rasce používajú pre svoje vlastnosti. Obsahujú množstvo antioxidantov a sú bohaté na esenciálne mastné kyseliny a minerály. V arabskom liečiteľstve sa čierna rasca tradične používala pri tráviacich ťažkostiach, astme a kožných problémoch. V modernej medicíne sa jej účinky zatiaľ len skúmajú, napr. protizápalové, antibakteriálne a protiplesňové.

Olej z čiernej rasce je olej získaný lisovaním semien rastliny černucha siata (Nigella sativa). Tieto semienka sú bohaté na esenciálne mastné kyseliny, najmä na kyselinu linolovú a kyselinu olejovú, a obsahujú aj množstvo antioxidantov a ďalších výživných látok. Olej z čiernej rasce má preto mnoho priaznivcov a využíva sa v kuchyni aj v ľudovom liečiteľstve.

Výroba oleja z čiernej rasce prebieha takto:

1. Vysušené semienka sa najprv očistia od nečistôt a ďalších rastlinných zvyškov.

2. Potom sa semienka lisujú za studena, aby sa zachovala väčšina živín a vitamínov.

3. Olej sa následne oddeľuje od ostatných pevných zložiek semien filtráciou.

4. V niektorých prípadoch sa olej z čiernej rasce ešte rafinuje a čistí ďalšími procesmi.

Olej z čiernej rasce sa v kuchyni používa ako prísada do šalátových dresingov, marinád, omáčok a pečiva. V ľudovom liečiteľstve sa tradične používal napríklad ako prostriedok pri zápaloch, alergiách a bolestiach kĺbov a svalov, na podporu trávenia a imunity.

Rascu lúčnu si na Slovensku dopestujete aj na vlastnej záhrade, najmä ak máte dostatok slnka a pôdu s dobrou priepustnosťou. Rasca má rada teplé a suché podmienky, takže sa jej najlepšie darí v oblastiach s miernym podnebím.

Rasca sa pestuje zo semien, ktoré sa vysievajú na jar, len čo sa pôda zohreje. Semienka sa sejú do hĺbky asi 1-2 cm a vo vzdialenosti asi 10-15 cm od seba. Po vyklíčení sa porast jednotí, aby mali rastliny dosť miesta.

Rasca potrebuje pravidelnú zálievku, najmä v období sucha, ale dôležité je aj dobré odvodnenie pôdy, aby korene neboli premokrené. Rasca potrebuje tiež dobre vyživenú pôdu, takže pred výsevom sa odporúča zapracovať do nej organické hnojivo alebo kompost.

Približne po 3-4 mesiacoch sú rastliny rasce dostatočne vyrastené na to, aby sa dali zbierať. Semienka sa zbierajú, keď sú plody zrelé a suché. Potom sa dosušia na teplom a vetranom mieste a skladujú v suchu a v tme.

Rasca potrebuje pôdu s dostatkom živín, preto je dobré pred sejbou (najlepšie na jeseň) zapracovať do nej kompost alebo vyzretý maštaľný hnoj. Na jar sa potom rasca vysieva do uhrabanej zeminy. Počas vegetácie ju môžete prihnojovať prírodným organickým hnojivom Hnojík asi raz za 14 dní v malom množstve.

Rasca sa zbiera pre semienka, nie pre vňať, takže sa oplatí hnojiť skôr priebežne slabými dávkami než raz silnou — prehnojená rastlina ženie do listov a plodov nasadí menej. Rovnaký režim vyhovuje aj ostatným aromatickým bylinkám na záhone. Ako vybrať hnojivo, ktoré pokryje celú záhradu naraz, rozoberáme v článku Univerzálne hnojivo; pomery na zálievku nájdete v dávkovaní.

Kúpiť Hnojík v katalógu Dávkovanie a použitie

Bedľa vysoká je huba s jemnou a delikátnou chuťou, ktorá sa hodí do mnohých jedál — jedným z najlepších sú bedle na rasci:

Suroviny:

• 500 g bedieľ,
• 1 cibuľa, nakrájaná nadrobno,
• 1-2 strúčiky cesnaku, nakrájané nadrobno,
• 1 lyžička rasce,
• 2 lyžice olivového oleja,
• soľ a čierne korenie podľa chuti,
• čerstvá petržlenová vňať na ozdobenie.

Postup:

1. Použite len zdravé a pevné bedle. Dôkladne ich očistite a nakrájajte na tenké plátky.

2. Rozohrejte olivový olej na panvici a pridajte cibuľu. Opekajte, kým cibuľa nezosklovatie.

3. Pridajte cesnak a rascu a opekajte asi 1 minútu, kým sa nezačne uvoľňovať ich aróma.

4. Pridajte bedle a opekajte ich asi 5-7 minút, kým nezmäknú a nepustia vodu.

5. Podľa chuti prípadne osoľte a okoreňte.

6. Podávajte ozdobené nasekanou čerstvou petržlenovou vňaťou s čerstvým pečivom. Alebo môžete celou zmesou naplniť originálny francúzsky koláč – quiche.

Zmes bedieľ s rascou sa dá použiť aj ako náplň do quiche — francúzskeho slaného koláča.

Bravčové mäso s rascou sa dá pripraviť mnohými spôsobmi, tu je jednoduchý recept, ktorý zvládne aj začiatočník:

Suroviny:

• 600 g bravčového mäsa, nakrájaného na menšie kúsky,
• 1 cibuľa, nakrájaná nadrobno,
• 1-2 strúčiky cesnaku, nakrájané nadrobno,
• 2 lyžice rasce,
• 2 lyžice olivového oleja,
• 250 ml vývaru alebo vody,
• soľ a čierne korenie podľa chuti.

Postup:

1. Bravčové mäso nakrájajte na menšie kúsky, osoľte a okoreňte.

2. Rozohrejte olivový olej v hlbokej panvici alebo v hrnci a pridajte nakrájanú cibuľu. Opekajte ju asi 5 minút, kým nezosklovatie.

3. Pridajte nakrájaný cesnak a rascu a opekajte asi 1 minútu, kým sa neuvoľní ich aróma.

4. Pridajte nakrájané bravčové mäso a opekajte ho na strednej teplote, kým nezozlatne zo všetkých strán.

5. Pridajte vývar alebo vodu a prikryte pokrievkou. Duste na strednej teplote asi 30 minút, kým nie je mäso mäkké a šťavnaté.

6. Ochutnajte a prípadne dochuťte soľou a čiernym korením podľa vlastnej chuti.

Bravčové na rasci môžete podávať s ryžou, zemiakmi alebo s chlebom.

TIP: Môžete pridať aj ďalšie ingrediencie podľa vlastnej chuti, napríklad papriku, paradajky alebo inú zeleninu.

Sú to dve rôzne rastliny. Rasca lúčna (Carum carvi) je naša bežná rasca do chleba, zemiakov a kapusty. Rímska rasca (Cuminum cyminum), známa aj ako cumin či zira, sa používa v indickej a blízkovýchodnej kuchyni a chutí výrazne inak — nie sú zameniteľné.

Nie je. Čierna rasca sú semienka černuchy siatej (Nigella sativa), rastliny z čeľade iskerníkovité. S rascou lúčnou ju nespája nič okrem názvu a podobného vzhľadu semienok.

Áno. Rasca lúčna potrebuje slnečné miesto a priepustnú pôdu. Vysieva sa na jar do hĺbky 1–2 cm s rozstupom 10–15 cm a po zhruba 3–4 mesiacoch sa zbierajú zrelé suché semienka.

Keď sú plody zrelé a suché, obvykle 3–4 mesiace po výseve. Semienka sa potom dosušia na teplom a vetranom mieste a skladujú v suchu a v tme.

Na jeseň pred sejbou sa do pôdy zapracuje kompost alebo vyzretý maštaľný hnoj. Počas vegetácie stačí prihnojovať prírodným organickým hnojivom zhruba raz za 14 dní v malom množstve — silné dávky ženú rastlinu do listov na úkor semienok.