Ako skladovať zemiaky cez zimu: teplota, vlhkosť a pivnica

Pri skladovaní zemiakov rozhoduje najmä teplota, vlhkosť a tma. Zemiaky sa najlepšie skladujú v tmavej, vetranej pivnici pri 3–5 °C a vzdušnej vlhkosti 85–90 %, v laťkových debnách alebo na lieskach. Prvých zhruba štrnásť dní po zbere im však svedčí teplejšie, okolo 10–15 °C, aby sa zahojili drobné poranenia šupky. Pod 0 °C zemiaky zamrznú, pod asi 3 °C sladnú, nad 5 °C začnú predčasne klíčiť a na svetle zelenajú. Uložiť sa oplatí len zdravé, suché a nepoškodené hľuzy neskorých odrôd.

Teplomer s vlhkomerom v pivnici sa oplatí. Najmä v prvých týždňoch a počas odmäkov, keď sa v pivnici ľahko oteplí.

• Vyberte vhodné odrody. Na zimu sa ukladajú poloneskoré a neskoré odrody, zbierané od polovice septembra. Skoré zemiaky majú tenkú šupku a vydržia len niekoľko týždňov.
• Nechajte ich dozrieť. Vňať musí byť zaschnutá a šupka pevná. Keď ju palcom zotriete, hľuzy ešte dozrievajú. Ak ste vňať odstránili pre pleseň, nechajte hľuzy ešte asi dva týždne v zemi.
• Zbierajte za sucha. Vlhké hľuzy hneď rozložte v tieni, aby oschli. Mokré zemiaky sa v debne kazia.
• Zaobchádzajte opatrne. Každá otlačenina a narezané miesto je vstupnou bránou pre hniloby. Zemiaky nehádžte a nesypte z výšky.
• Neumývajte. Zemiaky na uskladnenie sa neumývajú. Hrubú hlinu len nechajte oschnúť a opadať.
• Vytrieďte. Poškodené, narezané, zelené a choré hľuzy dajte nabok a spotrebujte čo najskôr.

Ako spoznať zrelosť a kedy zbierať jednotlivé typy odrôd, opisuje článok zemiaky.

Čerstvo zozbierané hľuzy ešte intenzívne dýchajú a drobné poranenia šupky sa zaťahujú korkovou vrstvičkou. Na to potrebujú teplotu okolo 10–15 °C, tmu a vzduch. Prvých zhruba 14 dní ich preto nechajte v pivnici pri otvorenom okienku, v garáži alebo v kôlni. Až potom znížte teplotu na 3–5 °C, napríklad častejším nočným vetraním.

• Pripravte pivnicu. Pred uložením ju vypratajte, vymetajte, vyvetrajte a zvyšky vlaňajších zemiakov odneste. Debny a liesky umyte horúcou vodou a nechajte vyschnúť na slnku.
• Laťkové debny alebo liesky. Vzduch sa v nich dostane ku všetkým hľuzám. Debny stavajte na laty alebo palety, nie priamo na betón, a nechajte medzi nimi medzery.
• Nižšia vrstva. Vo vysokej hromade sa hľuzy zahrievajú a potia. V tenšej vrstve sa navyše ľahšie prebierajú.
• Tma. Okienka zatemnite. Debny môžete prikryť jutovým vrecom alebo papierom, nikdy nie fóliou.
• Vetranie. Vetrajte za chladného a suchého počasia, pri mraze okienka zatvorte.
• Vlhkosť. Vo vlhkej pivnici sa hľuzy potia. Pomôže viac vetrať a prikryť debny suchými vrecami. V suchej pivnici pomôže nádoba s vodou alebo vlhký piesok na podlahe.

• Nevykurovaná garáž, kôlňa alebo komora fungujú, kým v nich nemrzne. V mrazoch debny zateplite starými dekami alebo polystyrénom a strážte teplotu.
• Chodba alebo špajza v paneláku býva na dlhé skladovanie príliš teplá. Zemiaky tam vydržia niekoľko týždňov, nie celú zimu. Skladujte ich v papierovom vrecku alebo v prútenom koši v tmavej skrinke.
• Zateplený box na balkóne zvládne miernu zimu. Pri silných mrazoch ho treba prikryť alebo preniesť dnu.
• Chladnička sa nehodí. Je v nej príliš chladno a zemiaky sladnú.
• Nikdy nie v igelite. V uzavretom vrecku sa hľuzy zaparia a hnijú.
• Oddelene od jabĺk a cibule. V spoločnom priestore sa zemiaky aj ovocie kazia a klíčia rýchlejšie.

Vonkajšie uloženie v krechtoch a jamách v záhrade opisuje článok skladovanie zeleniny.

Pri nízkej teplote hľuzy takmer prestanú dýchať. Škrob sa v nich ďalej mení na cukor, ktorý však nestačia spotrebovať. Zemiaky potom chutia nasladlo a pri vyprážaní tmavnú.

Náprava je jednoduchá: potrebné množstvo dajte na niekoľko dní do teplej miestnosti s 15–20 °C. Hľuzy sa rozdýchajú, cukor spotrebujú a sladká príchuť zmizne. Ak zemiaky sladnú opakovane, je v pivnici trvalo príliš chladno.

• Zelenanie. Na svetle hľuzy počas pár dní zozelenejú. Spolu so zelenou farbou sa v nich tvorí solanín, horká a jedovatá látka. Tá je aj v klíčkoch a vo väčšom množstve v malých nedozretých hľuzách.
• Čo s nimi. Malé zelené škvrny a očká s klíčkami veľkoryso vykrojte. Silno zelené, horké alebo scvrknuté hľuzy nejedzte. Varením sa solanín neodstráni.
• Klíčenie. Zemiaky klíčia, keď je v pivnici nad 5 °C alebo keď sa končí ich prirodzený pokoj, obvykle koncom zimy. Klíčky priebežne olamujte. Hľuzy s dlhými klíčkami mäknú a strácajú chuť.

• Zemiaky prebierajte zhruba raz za dva až štyri týždne, po odmäkoch častejšie.
• Hnijúce hľuzy hneď odstráňte aj s hľuzami, ktoré sa ich dotýkali. Mokrá hniloba sa v debne šíri rýchlo a nepríjemne zapácha.
• Mäkké hľuzy s prepadnutými škvrnami bývajú napadnuté suchou hnilobou. Príčiny opisujú články fuzáriová hniloba a fómová hniloba.
• Kontrolujte ohryzené hľuzy, do pivnice sa v zime sťahujú myši.

Vlastnú sadbu skladujte oddelene a skôr na chladnejšom konci rozpätia, okolo 3–4 °C, aby nenaklíčila skôr, než ju budete chcieť predklíčiť. Ukladajte len celé, zdravé hľuzy s hmotnosťou 50–80 g zo zdravého porastu. Koncom februára ju presuňte na svetlo a začnite predklíčovať. Postup nájdete v článku skoré zemiaky.

• Uloženie vlhkých alebo nevyzretých hľúz. Kazia sa počas pár týždňov.
• Hneď do chladu. Bez dvoch teplejších týždňov sa rany nezahoja.
• Svetlo v pivnici. Hľuzy zelenajú.
• Igelitové vrecia a vysoké hromady. Zemiaky sa zaparia.
• Skladovanie poškodených hľúz s ostatnými. Od jednej zhnitej sa kazí celá debna.
• Zabudnuté prebieranie. Hniloba a klíčky sa rozbehnú nepozorovane.

Zdroje fotografií

• Zber zemiakov: Narek75, CC BY-SA 4.0, zdroj