Skladovanie zeleniny na zimu: pivnica, krecht, piesok a správna teplota

Zeleninu na zimu skladujte podľa toho, do ktorej skupiny patrí. Koreňová zelenina a kapusta (mrkva, petržlen, zeler, cvikla, chren, kapusta, kaleráb) potrebujú chlad tesne nad nulou, zhruba +1 až +4 °C, a vlhký vzduch okolo 90 %. Najlepšie sa im darí v chladnej pivnici v mierne vlhkom piesku, v krechte alebo v zimovacej jame. Cibuľa, cesnak a tekvice chcú naopak sucho. Vo vlhkej pivnici hnijú. Vo všetkých prípadoch platí, že vydrží len zdravá, nepoškodená a včas zozbieraná zelenina.

Zemiaky majú vlastné pravidlá, nájdete ich v článku skladovanie zemiakov. Ako uložiť jablká a hrušky, opisuje článok zber a skladovanie jabĺk.

O tom, ako dlho zelenina vydrží, sa rozhoduje už na záhone a pri zbere.

• Zberajte čo najneskôr, ale pred mrazmi. Neskorá zelenina na zimu sa zberá spravidla v októbri, kapusta a kel aj v novembri. Predčasne zozbieraná zelenina je menej trvanlivá. Primrznuté korene a hlávky v sklade rýchlo hnijú.
• Za suchého počasia. Mokrá zelenina v sklade ľahko plesnivie. Keď musíte zberať za vlhka, nechajte ju pred uložením obschnúť.
• Vňať odkrúťte, nerežte. Pri mrkve, petržlene, paštrnáku a cvikle vňať odkrúťte rukou tak, aby zostalo len malé srdiečko. Korene s nožom odrezanou vňaťou sa kazia viac. Zeleru listy opatrne odlomte, korene skráťte na 2–4 cm.
• Nepoškoďte korene. Ryľujte opatrne, hlavne paštrnák a zeler. Každá odrenina je vstupnou bránou pre hnilobu.
• Pol dňa na slnku. Očistenú koreňovú zeleninu nechajte pol dňa obschnúť na slnku. Povrch obschne a slnečné žiarenie zničí časť zárodkov chorôb.
• Do pivnice až po ochladení. Na jeseň býva v pivnici ešte dlho teplo. Dovtedy nechajte zeleninu v prikrytom parenisku alebo na chladnom mieste, kam nezamrzne.
• Vyberte vhodné odrody. Skoré odrody mrkvy (karotky) s krátkym šťavnatým koreňom sa na zimu nehodia, rýchlo sa kazia. Na uskladnenie sa pestujú neskoré odrody s dlhším koreňom. Na vrecúšku osiva hľadajte označenie „vhodná na skladovanie“. Pri kapuste sú to neskoré skladovacie odrody.

Trvanlivosť zhoršuje aj dusíkaté hnojenie v druhej polovici vegetácie a výdatná zálievka tesne pred zberom. Ku koncu rastu preto prihnojovanie aj zálievku obmedzte. Viac o dusíku pri zelenine v článku hnojenie zeleniny.

Najlepšia je chladná, vetrateľná pivnica s podlahou z udupanej hliny. Betónová podlaha ide tiež, len je vzduch suchší. Pivnice v domoch s ústredným kúrením bývajú na zeleninu príliš teplé. Ak staviate záhradný domček, počítajte s pivnicou a ideálne oddeľte zeleninu a zemiaky od ovocia.

• Teplota +1 až +4 °C. Strážte ju teplomerom. Na jeseň vetrajte v noci a cez deň pivnicu zatvárajte. V zime počas mrazov naopak vetrajte cez deň a len krátko.
• Relatívna vlhkosť okolo 90 %. Zmeriate ju vlhkomerom. Keď je vzduch príliš suchý a korene vädnú, kropte podlahu, rozvešajte vlhké vrecia alebo postavte široké nádoby s vodou. Nadbytočnú vlhkosť odsaje suchá rašelina alebo pohlcovač vlhkosti.
• Vetracie otvory. Ideálne sú dva: chladný vzduch privádzať kanálom pri podlahe, teplý odvádzať otvorom pri strope. Svetlosť aspoň 20 × 20 cm, otvory zakryté hustým pletivom proti myšiam a uzatvárateľné na mráz. Pomôže aj malý ventilátor.
• Vetrajte aj v zime. Keď sa na stenách a zelenine zráža para ako inovať, vzduch je nasýtený a hrozí pleseň.

Príprava pivnice. Pred uložením pivnicu vyprázdnite, vymeťte a vyvetrajte, steny vybieľte vápenným mliekom a prípadne natrite aj podlahu.

Žiadne pachy. Zelenina, a ešte viac ovocie, nasiakne pachy aj za krátky čas. V pivnici s úrodou neskladujte benzín, petrolej, farby, rozpúšťadlá, mydlo ani syry. Na zakrytie nepoužívajte vlhkú ani zatuchnutú slamu.

• Do piesku. Koreňovú zeleninu skladajte na zem alebo do debničiek do pyramídových kôpok, srdiečkami von. Každú vrstvu presypte vlhkým, nie mokrým, čistým preosiatym riečnym pieskom tak, aby sa korene navzájom nedotýkali. Piesok drží vlhkosť, korene nevädnú a hniloba sa nešíri z kusa na kus.
• Voľne na hlinenú podlahu. V chladnej pivnici s hlinenou podlahou môžete korene vrstviť voľne v niekoľkých vrstvách a prikryť dierkovanou fóliou.
• Do otvoreného fóliového vreca alebo dierkovaného vrecúška. Hodí sa pre menšie množstvo úplne zdravej mrkvy. Vrece nechajte otvorené, aby sa vnútri nezrážala voda.
• Kapusta a kel. Hlávky odrežte od hlúbu a skladajte do políc hlúbom nahor. Alebo ich uložte aj s koreňmi na zem do pyramídy (korene dovnútra, hlávky von) a korene zasypte zeminou. Podobne sa ukladá kaleráb.

V pivnici sa úroda kontroluje pravidelne, zhruba raz za dva týždne. Kus, ktorý začína hniť, hneď odstráňte.

Zimovacia jama je najjednoduchšia náhrada pivnice. Vykopte jamu zhruba 1 m hlbokú a širokú, v záhrade, kde nie je vysoko spodná voda. Uložte do nej koreňovú zeleninu a hlúboviny s koreňovými balmi. Prikryte doskami a po príchode väčších mrazov balíkmi slamy alebo doskami polystyrénu. Dobre izoluje aj vrstva snehu.

Krecht (zemná kopa) sa hodí na väčšie množstvo koreňovej zeleniny. Vyhĺbi sa plytký základ, asi 10–15 cm, korene sa v ňom urovnajú do kopy zužujúcej sa nahor a prikryjú suchou slamou a zeminou zo základu. V hrebeni sa nechá chumáč slamy, ktorým unikajú pary a oxid uhličitý. Pri väčších krechtoch sa na dno kladú vodorovné vetracie kanáliky z dosiek alebo tyčiek a od nich zvislé k hrebeňu. Proti myšiam a hrabošom krecht zo všetkých strán obložte pozinkovaným pletivom s drobnými okami, zapusteným po stranách asi 20 cm pod úroveň dna. Viac o hrabošovi v článku hraboš poľný.

Parenisko po jesennom zbere vyprázdnite do hĺbky, aby bolo čo najhlbšie. Naukladajte doň hlúboviny s koreňovými balmi (kapustu, kel, kaleráb) alebo koreňovú zeleninu do piesku a zasypte zeminou. Po príchode mrazov ho zakryte oknami a slamou alebo lístím, počas zimných odmäkov vyvetrajte. Ako parenisko pripraviť, opisuje článok pareniská.

V byte bez pivnice poslúži nevykurovaná komora, garáž alebo chodba, kde teplota neklesá pod nulu. Korene tam uložte do debničiek s vlhkým pieskom, cibuľu a cesnak do sieťok na najsuchšie miesto.

• Mrkva. Vyryť pred mrazmi za sucha, najlepšie za slnečného dňa. Zeminu otrieť rukou, vňať odkrútiť na malé srdiečko. Do piesku, krechtu alebo jamy, menšie množstvo úplne zdravej mrkvy do dierkovaných vrecúšok. Neskladujte ju s jablkami. Jablká uvoľňujú etylén a mrkva po ňom horkne.
• Petržlen. Korene sa ukladajú ako mrkva. Na zimnú vňať vyryte časť koreňov kučeravého petržlenu, zasaďte ich do kvetináča s ľahšou zeminou a postavte k svetlému oknu v kuchyni. Pri zalievaní obrastá celú zimu. Vňať z jesenného zberu môžete aj rýchlo usušiť, aby zostala zelená, alebo nakrájanú zamraziť.
• Paštrnák. Korene sú mrazuvzdorné a môžu zostať v zemi do jari. Vyryte ich však skôr, ako začnú vyháňať kvetné stonky, potom kvalita prudko klesá. Na zimu vyryť opatrne, poškodené korene hnijú, a uložiť ako mrkvu.
• Zeler. Buľvy ľahko primrznú, zberajú sa preto obvykle v prvej polovici októbra. Listy odlomiť rukou, nechať len srdiečko najmenších lístkov, korene skrátiť na 2–4 cm. Ukladať do piesku tak, aby srdiečko a hlava buľvy zostali voľné. Ide to aj v jame alebo dobre zateplenom parenisku. Otrhané listy môžete usušiť do polievok.
• Červená repa (cvikla). Pred mrazmi opatrne vyryť, listy odkrútiť, uložiť do vlhkého piesku v chladnej pivnici, do krechtu alebo jamy.
• Reďkev. Na zimu sa hodí neskorá (zimná) reďkev zozbieraná krátko pred mrazmi. Ukladá sa do piesku ako mrkva.
• Chren. Zberá sa v októbri a novembri po odumretí listov. Korene očistené od zeminy a bočných korienkov vydržia vo vlhkom piesku v chladnej pivnici svieže niekoľko mesiacov. Silnejšie bočné korene si nechajte na odrezky na budúci rok a zo záhona vyberte aj najmenšie kúsky, z každého vyrastie nová rastlina.
• Kapusta a kel. Neskorá kapusta sa zberá koncom októbra a v novembri pred mrazmi. Primrznutá sa rýchlo kazí. Hlávky na police hlúbom nahor, alebo s koreňmi do vlhkej zeme v pivnici. Najvhodnejšie sú 2–3 °C. Kapustu na kvasenie spracujte čo najskôr po zbere.
• Kaleráb. Neskorý kaleráb bez listov a hlúbu vydrží krátko na polici v pivnici. Na dlhší čas ho uložte s koreňovým balom do vlhkého piesku alebo do pareniska.
• Cibuľa a šalotka. Zberajú sa, keď väčšina vňate poľahne a zožltne. Potom sa nechajú dobre preschnúť na slnku alebo pod strechou, kým krčok úplne nezaschne. Skladujú sa v sieťkach, vrkočoch alebo v tenkej vrstve na roštoch na suchom, chladnom a vzdušnom mieste. Vlhko im škodí viac ako chlad. Šalotka patrí k najlepšie skladovateľnej cibuľovej zelenine.
• Cesnak. Po zbere preschnúť v tieni a na prievane, potom skladovať v suchu a chlade, v sieťke alebo zviazaný do vrkoča. Ozimný cesnak sa skladuje lepšie ako jarný.
• Tekvice. Zberajte zrelé plody pred prvým mrazom aj so stopkou. Pred uložením ich nechajte niekoľko dní až dva týždne dozrieť na slnku alebo v teple, aby šupka stvrdla. Skladujte v suchu, na polici alebo na papieri tak, aby sa plody nedotýkali. Vlhká pivnica pre ne nie je vhodná, poškodené kusy a plody bez stopky spotrebujte prednostne.

Niektorú zeleninu nemusíte zberať vôbec a beriete ju priamo zo záhona podľa potreby: paštrnák, pór, chren, špenát, hadí koreň a valeriánku poľnú, v miernejších oblastiach bez holomrazov aj koreňový petržlen. Problém nastane, keď leží vysoký sneh alebo pôda hlboko zamrzne, vtedy sa zberá ťažko. Časť úrody preto majte aj v pivnici.

Kel kučeravý a ružičkový kel znesú silné mrazy. Za slnečného zimného počasia v hlboko zamrznutej pôde však trpia nedostatkom vody, pretože listy vodu odparujú a korene ju z ľadu nenasajú. Pomôže zatienenie čečinou, alebo rastliny na neskoršiu spotrebu presaďte s balom do hlbokého pareniska či studenej pivnice. Ako pripraviť záhony, ktoré zostanú cez zimu prázdne, opisuje článok príprava záhonov na zimu.

V sklade sa chorobám najviac darí tam, kde je príliš teplo a vlhko, a keď sa chladná zelenina ukladá do teplejšieho priestoru, kde sa orosí.

• Sivá pleseň napáda hlávky kapusty a kelu aj koreňovú zeleninu. Sivý chumáčikovitý povlak sa šíri z kusa na kus.
• Krčková hniloba cibule začína v krčku, ktorý dobre nezaschol. Preto sa cibuľa musí pred uložením dôkladne dosušiť.
• Mäkká bakteriálna hniloba rozloží hlávky kapusty, kelu a ružice karfiolu na hnedú zapáchajúcu kašu.
• Čierna hniloba mrkvy, petržlenu a paštrnáka vytvára na koreňoch tmavé, prepadnuté škvrny.

Prečo hnije mrkva. Najčastejšou príčinou sú primrznuté hlavy mrkiev pri neskorom zbere a uloženie mokrých koreňov. Hnitie podporuje aj prezretá mrkva z príliš skorého výsevu skorých odrôd, vlhká jeseň, výdatná zálievka pred zberom a neskoré hnojenie dusíkom. Korene rozožraté larvami vrtivky mrkvovej sa do skladu nedávajú vôbec.

Prevencia: do skladu len zdravé, suché a nepoškodené kusy, uprataná a vybielená pivnica, správna teplota aj vlhkosť, pravidelné vetranie a kontrola. Kaziacu sa zeleninu odstraňujte okamžite.

Plnú hodnotu má zelenina len čerstvá. Čím dlhšie leží, tým viac vädne a stráca vitamín C, najrýchlejšie listová zelenina. Čo nezjete hneď, uchovajte tesne nad 0 °C.

• Chladnička. Očistenú zeleninu dajte do vrecúška s niekoľkými dierkami na dne (asi 5 mm), hore ho zaviažte a uložte do spodnej zásuvky. Zostane svieža a stratí najmenej živín.
• Karfiol vydrží v dierkovanom vrecúšku pri teplote tesne nad nulou až 6 týždňov. Vyberajte čerstvé hlavy s pevne uzavretými ružicami.
• Šalát, vňaťový petržlen, kôpor a iná listová zelenina vydržia dlhšie, keď ich postavíte reznou plochou alebo koreňmi do vody.
• Mladá mrkva a reďkovky: vňať odstráňte hneď po zbere, inak z koreňov odčerpá vodu a zvädnú.

Zdroje fotografií

• Koreňová zelenina uložená na zimu: Пресс-центр Правительства Тульской области., CC BY 4.0, zdroj
• Zelenina pripravená na uskladnenie: Beatrice Murch, CC BY-SA 2.0, zdroj