Čierny koreň – Scorzonera hispanica, hadomor španielsky – pestovanie, zber a použitie

Využitie:
Cenená kuchynská zelenina, známa ako „zimná špargľa„.

Stanovište:
hlboká, kyprá, nekamenistá, zásaditá pôda.

Spon:
25–30 cm × 6–8 cm.

Doba pestovania:
priamy výsev v polovici marca – polovici apríla.

Doba zberu:
od konca októbra.

Množenie:
semenami.

Čierny koreň patrí do čeľade astrovitých (Asteraceae), pochádza z južnej Európy, je trváci a kvitne v druhom roku žlto. Až do stredoveku bol známy iba ako planorastúca liečivá rastlina. Dnes sa pestuje prevažne v Európe pre konzervárenský priemysel, menej na čerstvú spotrebu. Až 30 cm dlhý koreň je pokrytý tmavou korkovou vrstvou, vnútri sa nachádzajú početné mliečnice. Lepkavá žltkastobiela mliečna šťava farbí pri čistení pokožku dohneda.

Ako teda čierny koreň vyzerá: navrchu tmavohnedá až čierna korková šupka, po rozrezaní biela až krémová dužina. Tvarom pripomína úzku mrkvu alebo petržlen, býva však dlhší a krehkejší. V druhom roku vyženie byľ so žltými hviezdicovitými kvetmi – odtiaľ aj jeho druhý názov hadomor španielsky (Scorzonera hispanica).

Počas pestovania porast viackrát okopeme, aby sme prekyprili pôdu a odstránili burinu. V suchom období od júla až do septembra dostatočne zalievame.

Pri nízkych teplotách na jar môže čierny koreň vykvitnúť už v prvom roku. Na zaistenie dobrej kvality koreňov súkvetia ihneď odtrhávame.

Zber:
od konca októbra až do nasledujúcej jari.

Zber sa začína koncom októbra a môže pokračovať celú zimu – koreň v pôde prezimuje bez ujmy a vyberá sa podľa potreby až do jari. Korene vyhrabávame opatrne, pretože sa ľahko lámu. Korene rýchlo vysychajú, musia sa skladovať pri vysokej vzdušnej vlhkosti (v hlinenom kvetináči alebo zapustené do vlhkého piesku).

Odporúčané odrody:
‚Hoffmanns Schwarzer Pfahl‘, ‚Einjährige Riesen‘ so selekciami ako ‚Duplex‘, ‚Pilotis‘, ‚Prodola‘, ‚Negro‘.

Prezývku zimná špargľa si čierny koreň vyslúžil právom: uvarená dužina má jemnú, mierne orieškovú a nasladlú chuť, ktorá špargľu naozaj pripomína. Na rozdiel od väčšiny koreňovej zeleniny neukladá zásobu do škrobu, ale do inulínu.

Ako ho pripraviť:

• Šúpať pod tečúcou vodou a v rukaviciach – mliečna šťava farbí ruky dohneda a zle sa zmýva.
• Ošúpané korene hneď do vody s citrónom alebo octom, inak na vzduchu rýchlo zhnednú.
• Variť 20–30 minút do mäkka. Dajú sa potom podusiť na masle, zapiecť, obaliť a vysmažiť alebo rozmixovať do krémovej polievky.
• Nechať šupku na koreni pri varení – dužina si tak lepšie udrží chuť a šupka po uvarení sama zíde.

V kuchyni sa s ním pracuje podobne ako s ďalšími koreňovkami – mrkvou, petržlenom, zelerom, paštrnákom alebo reďkvou. Prehľad ostatných druhov nájdete v článku koreňová zelenina.

Čierny koreň stojí na záhone celú sezónu – od marcového výsevu do konca októbra, pri prezimovanom zbere až do jari. Za ten čas si z pôdy vezme veľa živín, ale hnojiť sa musí uvážlivo: po čerstvej organickej hmote sa koreň rozkonáruje a láme, takže záhon sa hnojí s predstihom, nie tesne pred výsevom.

• Pred výsevom – organické hnojivo zapracovať do hĺbky rýľa už pri jesennej alebo predjarnej príprave záhona, spolu s prehĺbením a odkamenením.
• Počas rastu (jún až august) – prihnojiť v čase, keď rastlina najrýchlejšie nasadzuje koreň a keď zároveň najviac zalievame.
• Nepreháňať s dusíkom – bujné listy idú na úkor koreňa.

Hnojík je organické hnojivo vhodné aj pre koreňovú zeleninu; obsahuje chitín, prírodnú pôdnu látku, ktorá podporuje prirodzenú imunitu rastlín. Presné dávky pre záhon nájdete na stránke dávkovanie, všeobecný prehľad výživy záhradných rastlín potom v článku univerzálne hnojivo.

KÚPIŤ