Podávanie vína: ako správne nalievať, hodnotiť a kombinovať s jedlom
Ako víno otvoriť, do akého pohára ho naliať a čo si všímať pri prvom dúšku. Praktický sprievodca stolovaním aj zmyslovým hodnotením vína.
Víno je slávnostný nápoj, ku ktorému patrí aj správna etiketa. Zistite, ako víno otvoriť, naliať, vybrať k jedlu a posúdiť jeho zmyslové vlastnosti.
Správne zásady podávania vína pri stole
Ak chcete stráviť pri víne príjemnú chvíľku v spoločnosti svojich priateľov, musíte sa pridržiavať aj správnych zásad podávania vína. Treba si uvedomiť, že víno je u nás nápojom slávnostným a nie nápojom na zaháňanie smädu.
Preto milovníci lahodného dúška si potrpia aj na príjemné stolovanie. Spôsob podávania vína je nielen prejavom pohostinnosti, ale ukazuje aj na určitý stupeň našej kultúry.
Ak sú fľaše opatrené kapsulami, odstrihneme ich hornú časť asi 5 mm pod vrcholom hrdla, aby víno pri nalievaní netieklo po materiáli, z ktorého bola kapsula vyrobená. Hrdlo fľaše očistíme. Potom fľaše opatrne odzátkujeme tak, že korok neprepichneme úplne, pretože jeho úlomky by mohli znečistiť jej obsah. Nikdy zátku prudko nevytrhávame, aby sa víno zbytočne nevírilo. Fľaše uzavreté plastovými zátkovými uzávermi otvárame tak, že ich 3 mm od vrcholu odstrihneme. Fľaše so šumivým vínom otvárame taktiež opatrne a zátky neodstreľujeme. Pri nalievaní zachovávame tradičný postup tým, že si hostiteľ odleje víno do svojho pohára, potom nalieva hosťom a svoj pohár si doplní až nakoniec. Obsah pohárov dolievame znovu až po ich úplnom vyprázdnení, teda nedopitý obsah pohárov nedolievame. Poháre majú mať menší obsah, aby sa častejšie nalievalo z vychladenej fľaše. Pri pití bieleho vína držíme pohár za stopku, aby teplota ruky neovplyvňovala teplotu vína. Výnimku môžeme urobiť len pri červených vínach. Prírodné vína pijeme z pohárov tvaru „tulipánu“, obráteného zrezaného kužeľa a pod. na stopke. Šumivé vína pijeme z plytkých a široko otvorených alebo štíhlych kužeľovitých pohárov nazývaných „flauta“. Poháre majú byť z bezfarebného skla, aby bola vidieť farba a čistota vína. Preto farebné sklo je na jeho podávanie nevhodné. Hodí sa nanajvýš na podávanie mladých vín „burčiaku“ a „rezaného vína“, pri ktorých čistotu a farbu neposudzujeme. Fľaše nezabaľujeme do obrúskov, pretože prezentujeme odrodu vína, vinohradnícku oblasť a ročník.
Ktoré víno sa hodí ku ktorému jedlu?
Chuť vína vynikne, ak je dobre zladená s chuťou podávaného jedla. Na to je potrebné dodržiavať tieto zásady: – víno nikdy nepijeme na lačný žalúdok, – k pokrmom z bieleho mäsa pijeme biele vína, – k pokrmom chuťovo výrazným, koreneným a tučným pijeme extraktívne biele a červené vína, – k pokrmom z tmavého mäsa podávame červené vína, – k múčnikom sa hodia sladké vína, archívne, dezertné a šumivé vína.
Pred podávaním vína nepijeme pivo, ani žiadne destiláty alebo likéry. Miešať alkoholické nápoje je nevhodné. Pravým poslaním vína je poskytnutie chvíle dobrej pohody a radosti. Nepijeme preto víno pre obsah alkoholu, ale pre jeho svojráznu a nenapodobiteľnú chuť. Pime ho obozretne, s mierou a môžeme si byť istí tým, že nás nesklame, ale pripraví nám pravý pôžitok.
Ako hodnotiť víno zmyslami: čistota a farba
Pri senzorickom hodnotení nestačí len matematicky (bodovo) víno oceniť, ale tiež vedieť jeho vlastnosti aj slovne vyjadriť. Za vlastnosti, ktoré pri víne posudzujeme svojimi zmyslami, považujeme: čistotu, farbu, vôňu, chuť a perlivosť šumivých vín.
Čistota (vzhľad)
Čistota vína je dôkazom správneho postupu pri výrobe a jeho ošetrovaní, zdravotného stavu a stupňa zrelosti.
Čistota sa hodnotí zrakom oproti plameňu horiacej sviečky alebo oproti jednotnému podkladu pri dennom osvetlení.
Slovné výrazy všeobecne pre vína biele, ružové, červené a pod.: Víno číre s iskrou, iskrivé, – číre, čisté, – so slabým závojom, opalizujúce, – ľahko zakalené, – s kryštálmi vylúčeného vínneho kameňa, – zakalené, kvasnicový zákal, – silne (značne) zakalené, mliečne zakalené.
Ďalšie slovné výrazy: so zrazeninou vylúčeného farbiva (červené víno), s kryštálmi vínneho kameňa, vločkový sediment, zrnitý sediment, pohyblivá usadenina, kvasnicový sediment, víno práši (kvasinky), s vláknami filtračnej hmoty, úlomky a odrobinky z pórov korku, s obsahom nečistôt, slizovité, vytvárajúce olejovitú stopu na skle a pod.
Farba
Farba vína je meradlom pre posúdenie odrodovosti, spôsobu výroby, veku, zdravotného stavu a pod.
Farba sa posudzuje najlepšie v presvitajúcom dennom svetle.
Slovné výrazy pre vína biele a ružové: Farba veľmi svetlá, vodová, – svetlozelená, zelenkavá, – svetložltá, svetložltá so zelenkavým nádychom (odtieňom), – žltozelená, zelenožltá, – žltá, – zlatožltá, – zlatová, – nahnedlá, – naružovelá, ryšavá, – ružová, – sýtoružová.
Ďalšie slovné výrazy pre farbu: slabá, vysoká, nevhodná, sivá, namodralá a pod.
Farba plne zodpovedajúca označeniu (odrode, typu, pôvodu, značke, ročníku).
Farba menej zodpovedajúca označeniu a farba nezodpovedajúca označeniu.
Slovné výrazy pre vína červené: Farba ružová, – svetločervená, – tehlovočervená, – svetlorubínová, – rubínová, – tmavorubínová, – granátová, tmavočervená, – tmavočervená s nafialovelým nádychom (odtieňom), – červená s odtieňom dohneda, – červenohnedá.
Ďalšie výrazy pre farbu: slabá, nevhodná a pod.
Farba plne zodpovedajúca označeniu (odrode, typu, pôvodu, značke, ročníku).
Farba menej zodpovedajúca označeniu a farba nezodpovedajúca označeniu.
Slovné výrazy pre vína dezertné a dezertné korenené: Farba jantárová, slamovožltá, zlatožltá, karamelová, nahnedlá, hnedá, hnedočervená a pod.
Vôňa vína: ako ju opísať a čo prezrádza
Vôňa (kvet, kytica, buket)
Vôňa vína je súbor čuchových vnemov, z ktorých možno usudzovať na vlastnosti vína, odrodovosť, vek, chyby, choroby a pod.
Slovné výrazy všeobecne pre vína biele, ružové a červené: Bez vône, vôňa jemná, menej výrazná, nenápadná, neutrálna, – čistá, – odrodová, charakteristická, typická pre uvedený druh, – výrazná, veľmi (mimoriadne) výrazná, vynikajúca, – ťažká, – menej čistá, – nečistá /po SO₂, po filtračnej hmote, po kove, po plesni, po sude, po korku, po oxidácii (oxidázach), po pelargóniách, po prchavých kyselinách, po sírovodíku (zápalka) a pod./, – cudzia, chybná.
Vôňa plne zodpovedajúca označeniu (odrode, typu, pôvodu, značke, ročníku).
Vôňa menej zodpovedajúca označeniu. Vôňa nezodpovedajúca označeniu.
Ďalej rozlišujeme vône: primárne – po hrozne; sekundárne – kvasná vôňa (kvasný buket); ležiacka vôňa; sudová zrelosť; fľašková zrelosť; starinka (juchtovina)
Odrodová vôňa – rizlingu (pripomínajúca lipový kvet, šípkový kvet), – sauvignonu (pripomínajúca broskyňu, žihľavu), – rulandského (chlebová), – sylvánskeho (pripomínajúca pokosenú trávu), – muškátu (muškátová), – tramínu (vôňa ruže), – svätovavrineckého (po sušených slivkách).
Podľa vývoja vône rozoznávame víno – nevyvinuté, uzavreté, – mladé, svieže, – vyrovnané, ušľachtilé, – vyzreté, – vývojovo za vrcholom.
Ďalšie výrazy pre vôňu: aldehydická, alkoholická, korenistá, po horkých mandliach, ovocná, typu južných vín, po hrozienkach, živičná, zemitá, po kvasinkách, po rozklade kvasiniek a pod.
Chuť vína a perlivosť šumivých vín
Chuť vína vyjadruje odrodovosť, plnosť, harmonickosť, vek, spôsob výroby a ošetrovania, chyby a choroby vína. Celkový chuťový dojem je priemerným výsledkom opakovaných degustácií.
Slovné výrazy pre vína biele a ružové všeobecne: Víno v chuti prázdne, krátke, tenké, slabé, riedke, chudobné, nevýrazné, vodnaté, – menej plné, nevýrazné, neutrálne, jednoduché, nenáročné, bez tela, – jemné vyrovnané, zdravé, – harmonické, lahodné, hrejivé, – odrodové, typické, plné, extraktívne, bohaté, dlhé, výrazné, charakteristické (vzhľadom na odrodu, typ a pod.), – špičkové, mimoriadne výrazné, mimoriadne charakteristické, – alkoholické, ťažké, opojné, ohnivé, typu južných vín, aldehydické, – neharmonické, nezladené (vynikajú niektoré zložky vína – kyseliny, alkohol, cukor a pod.), – menej čisté, rozrušené, s varnou príchuťou, s trávnatou príchuťou, po chlorofyle, po stopkách, nahorkasté, s dymovinou (po kreozote), – nečisté, chybné, zvetrané, po oxidázach, po SO₂ (presírené), po filtračnej hmote, zemité, hlinité, po kove, po sude, po dreve (smrekovec), po korku, po sírovodíku (sírka), po kyseline sírovej (sťahujúca), po rozklade kvasiniek (autolýze), po plesni, prečírené (po horkých mandliach), amygdalínu, po chemikáliách, – choré, chorobné (po prchavých kyselinách), škrabľavé (po kyseline octovej), po mliečnom kvasení, po myšine, slizovité, kvasnicovité a pod., – zadusené, zatuchnuté, zapárené, – cudzie.
Víno chuťou plne zodpovedajúce označeniu (odrode, typu, pôvodu, značke, ročníku).
Víno chuťou menej zodpovedajúce označeniu. Víno chuťou nezodpovedajúce označeniu.
Ďalej posudzujeme víno podľa obsahu kyselín ako: víno mdlé, fádne, chudobné kyselinami, – mäkké, ploché, – s príjemnými kyselinami (jemnými kyselinami), hladké, okrúhle, – s výraznejšími kyselinami, – pikantné, ostré, tvrdšie, – tvrdé, kyslé, s výraznými kyselinami.
Podľa obsahu cukru ako: víno dokvasené, bez cukru, suché, – menej nasladlé, s malým zvyškom cukru, – sladké, so zvyškom nedokvaseného cukru, harmonické, okrúhle, lahodné, – veľmi sladké, neharmonicky sladké a pod.
Podľa vývoja vína ako: víno mladé, nevyvinuté, nezrelé, neskompletizované, nedokvasené, dokvasuje, živé, svieže, – vyvinuté, hotové, vyspelé, – zrelé, vyzreté (sudovo, fľašovo), vývojovo na vrchole, s príjemnou starôstkou, – staré, prastaré, so starôstkou, za vrcholom vývoja, – zlomené, zvrhnuté.
Ďalšie slovné výrazy: víno neškolené, vyškolené, unavené, odumreté, živicové, s chuťou opuky, odkyslené, uleželé, horké, s chlebovinou, rozkvasené, nasýtené CO₂, s krátkou dochuťou, s dlhou dochuťou, ovocnou chuťou a pod.
Pri červených vínach potom: Víno v chuti s malým obsahom trieslovín, (bez trieslovín), – jemne trpké, s príjemnými trieslovinami, – trpké, s výraznejšími trieslovinami, – plné, extraktívne, zamatové, hladké, – s výraznými trieslovinami (trpkosťou), drsné, hrubé, – po hybridoch.
Pri dezertných a dezertných korenených vínach potom: Víno v chuti po hrozienkach, po južnom ovocí, chuťou malagy, madeiry, sherry, portského, s korenistou chuťou, muškátového orieška, po škorici, po vanilke, s horkosťou paliny, zemežlče, chinínu a pod.
Perlivosť (pri šumivých a perlivých vínach)
Perlivosť šumivého vína je znakom množstva a stupňa viazanosti CO₂. Posudzuje sa zrakom jemnosť perlenia, doba jeho trvania a tvorenie perlivého prstenca na hladine vína.
Slovné výrazy: perlenie – víno neperlí, perlí slabo, – hrubé a krátke (veľké perly), – hrubé a dlhšie trvajúce, – jemné a krátko trvajúce, – jemné a dlhotrvajúce, tvorenie perlivého prstenca na hladine vína.
Ďalšie slovné výrazy k perlivosti: víno tiché, mŕtve, unavené, búrlivo uvoľňujúce CO₂ a pod.
Evidencia a výroba hroznového vína: čo musí výrobca sledovať
Výrobca hroznového vína je povinný viesť evidenciu na predpísaných formulároch o: 1. hmotnosti a cukornatosti zozbieraných hrozien, 2. hmotnosti a cukornatosti nakúpených hrozien alebo hroznového muštu, 3. hmotnosti a cukornatosti predaných hrozien alebo hroznového muštu, 4. hmotnosti a cukornatosti spracovaných hrozien alebo hroznového muštu, 5. hmotnosti nakupovaného a spracovaného rafinovaného cukru, 6. výrobe alkoholických nápojov z výluhu matolín, 7. výrobe alkoholických nápojov z kvasnicových kalov, 8. vyrobenom množstve hroznového vína, zásobách a obehu, 9. množstve vína podľa jednotlivých nádob.
