Sušenie byliniek: ako sušiť, mraziť a robiť bylinkovú soľ

Stredomorské bylinky ako rozmarín, tymian, oregano alebo šalvia sa sušením zlepšia, aróma sa skoncentruje. Naopak bazalka, kôpor, listový koriander a ligurček pri sušení strácajú vôňu a lepšie je zamraziť ich alebo spracovať na pesto. Usušené bylinky v tme a chlade vydržia aspoň rok.

Sušenie je najjednoduchšia konzervácia: zviazať do malých zväzkov, zavesiť na vzdušné tienisté miesto a za 7–12 dní je hotovo. Riziko je len pri bylinách v oleji. Čerstvý cesnak, chilli alebo bylinky v oleji môžu pri dlhšom skladovaní spôsobiť botulizmus, o tom je samostatná kapitola nižšie.

Správne zvolená chvíľa rozhoduje o vôni rovnako ako samotné sušenie.

• Denná doba: teplé, suché, mierne zamračené dopoludnie, keď oschne rosa. Na slnku a v poludňajšom páľave časť vonných látok vyprchá.
• Vývojová fáza: väčšina listových bylín vonia najviac na začiatku kvitnutia. Stredomorské kríčky ako tymian, rozmarín alebo šalvia sú najlepšie tesne pred kvetom alebo pri jeho začiatku. Výnimkou je levanduľa, tá sa zbiera, keď sú otvorené takmer všetky klasy.
• Kvety: zbierajte, keď sa práve plne otvorili.
• Semená (kôpor, koriander, fenikel, rasca): zberajte, keď sú zrelé, ale ešte nevypadávajú. Zo suchých súkvetí opadávajú ľahko.
• Zaobchádzanie: nemačkajte, pomliaždené časti tmavnú. Strihajte nožnicami, so zozbieranými vetvičkami zaobchádzajte jemne.

Kedy v roku čo zbierať, je popísané aj pri jednotlivých bylinách, napríklad pri rozmaríne, oregane alebo majoráne. Rozmarín a oregano sa zberajú na sušenie často v septembri.

1. Nazbierajte za sucha a neumývajte, len odstráňte poškodené a zvädnuté časti. Ak je bylinka špinavá, opláchnite ju vopred a nechajte dokonale oschnúť.
2. Zviažte do malých zväzkov. Vetvičky rozmarínu, tymianu a oregana odstrihnite za sucha a zviažte, v jednom zväzku len pár stoniek, aby vzduch prešiel.
3. Zaveste hlavami nadol na polotienistom vetranom mieste: povala, kôlňa alebo zastrešená veranda. Priame slnko vybledne farbu aj vôňu.
4. Počkajte 7–12 dní. Hotové sú, keď sa listy lámu a stonky chrupú. Ak sú ohybné, ešte nie sú suché.
5. Stiahnite listy zo stoniek a dajte ich do skrutkovacieho pohára. Celé listy držia arómu dlhšie ako rozdrobené, rozmeľňujte ich až pri použití.

Alternatívou sú rošty alebo sitká, kde bylinky ležia v jednej tenkej vrstve, alebo elektrická sušička na nízku teplotu (v sušičke dodržujte najnižší stupeň, okolo 35–40 °C, vyššia teplota vyparí silice). Šťavnaté paradajky bez jadierok sa sušia v rúre zhruba 12 hodín pri najviac 50 °C.

• Do sklenenej alebo plechovej nádoby s tesným viečkom, ideálne tmavej, alebo do skrinky. Svetlo a teplo vôňu ničia.
• Nádoby nechajte niekoľko dní stáť a kontrolujte, či sa vo vnútri nezráža para. Pri kondenzácii bylinky ešte nie sú suché, vyberte ich a dosušte, inak ich napadne pleseň.
• Označte druh a rok. V tme a chlade vydržia aspoň rok, potom postupne slabnú.

Pre mäkké bylinky je mráz lepší ako sušenie. Najlepšie sa osvedčili petržlenová vňať, pažítka, kôpor, koriander, ligurček, medovka a trebuľka.

1. Bylinky nahrubo nasekajte.
2. Naplňte nimi formu na ľad asi do dvoch tretín a zalejte trochou studenej vody.
3. Po premrznutí vyklopte kocky do vrecúšok alebo dóz a vráťte do mrazničky.
4. Zmrznuté kocky dávajte rovno do polievok a omáčok, nerozmrazujte ich vopred.

Pesto (pozri nižšie), bazalka a medvedí cesnak sa mrazia po porciách.

Bylinková soľ je chuťová skratka do polievok, k mäsu aj do cesta. Hodia sa aromatické bylinky, napríklad petržlenová vňať, ligurček, bedrovník alebo tymian. Kôpor s citrónovou kôrou je dobrý k rybám.

1. Suchá varianta: usušené bylinky rozdrvte spoločne so soľou v mažiari alebo mlynčeku a naplňte do pohárov.
2. Čerstvá varianta: do šálky naplnenej do tretiny morskou soľou pridajte jemne nasekané čerstvé bylinky, aby bola plná. Zmes nechajte na tácke dosušiť v teple a v prievane, občas ju premiešajte, a potom rozdrvte.

Soľ s vlhkými čerstvými bylinkami vlhne a hrudkovatie. Ak ju nestihnete vysušiť, uložte ju do chladničky a spotrebujte v priebehu niekoľkých týždňov. Suchá zmes v uzavretom pohári vydrží dlho.

Ocot je bezpečný. Do fľaše s kvalitným octom vložte ľubovoľné bylinky (estragón, bazalka) a korenie (cesnak, horčičné semienka, sušené chilli). Vo fľaši nechajte lúhovať najmenej 14 dní na svetlom, teplom mieste. Mäkké listy po tomto čase odfiltrujte, inak zosliznatejú. Usušené vetvičky vo fľaši zostať môžu. Kyslé prostredie octu ich ochráni.

Olej je rizikový. Čerstvý cesnak, bylinky alebo chilli v oleji tvoria prostredie bez kyslíka a s nízkou kyslosťou, kde sa môže množiť Clostridium botulinum. Jed botulotoxín nepoznáte podľa vône, chuti ani vzhľadu a je nebezpečný životu.

• Bylinky, cesnak a chilli v oleji uchovávajte len v chladničke a spotrebujte do týždňa.
• Dlhšiu zásobu zamrazte po porciách.
• Olej s bylinkami, ktorý stál pri izbovej teplote, neochutnávajte a vyhoďte.

Pesto je dobrá cesta pre bazalku, petržlenovú vňať aj medvedí cesnak. Základné pomery na malú dávku:

• hrsť bylín (bazalka, petržlenová vňať alebo medvedí cesnak) rozdrvte v mažiari,
• 15 g opražených semien (píniové, slnečnicové), 20 g tvrdého syra (parmezán), 50 ml oleja,
• podľa chuti strúčik cesnaku, soľ a korenie.

Hotové pesto prelejte tenkou vrstvou oleja. V chladničke ho spotrebujte do týždňa, kvôli cesnaku a oleju (pozri botulizmus). Čo nestihnete, zamrazte po porciách, v mrazničke vydrží niekoľko mesiacov.